研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性及脂肪酸组成,并分析了二者间的相关性。结果表明:随着煎炸猪油掺杂比例的增加,猪油样品的T21峰起始时间显著减小(P<0.05...研究不同比例煎炸猪油掺入食用猪油样品的低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性及脂肪酸组成,并分析了二者间的相关性。结果表明:随着煎炸猪油掺杂比例的增加,猪油样品的T21峰起始时间显著减小(P<0.05)、峰面积比例S21和S22/S23线性增加(R2>0.968 1),S22的增长规律符合二项式关系(R2=0.988 6),峰面积比例S23、单组分弛豫时间T2W、不饱和脂肪酸C18∶1+C18∶2的含量及不饱和脂肪酸含量/饱和脂肪酸含量(相对不饱和度)均线性降低(R2>0.956 2),而T22峰起始时间呈阶梯下降趋势,T23峰起始时间与掺杂比例间的规律性不明显。此外,样品的棕榈油酸C16∶1、棕榈酸C16∶0、亚油酸C18∶2、硬脂酸C18∶0、C18∶1+C18∶2含量及相对不饱和度与LF-NMR弛豫特性S21、T21、S22、T23、T2W存在良好的相关性(R2为0.942~0.995)。研究表明可通过样品的LF-NMR弛豫特性有效反映脂肪酸组成和含量的变化,并对煎炸猪油掺杂比例进行预测。展开更多
以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明:随着煎炸时间的延...以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明:随着煎炸时间的延长,猪油的总极性化合物(total polar compounds,TPC)含量呈指数增长(R2>0.992),共轭二烯(K232)和共轭三烯(K270)呈线性增长(R2>0.952),过氧化值(peroxide value,PV)呈先增后减趋势,峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系(R2>0.974),单组分弛豫时间T2W的降低规律符合二项式关系(R2>0.901),而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显。随着物料比的增加,油样的TPC含量和K270显著增大,T2W显著减小。回归分析表明,TPC、K232、K270、PV与S21、T2W能够建立良好的相关模型(R2>0.948),模型验证合理可靠,说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化。展开更多
研究了3种不同浓度的油脂抗氧化剂:植物甾醇酯(PSE)、VE、特丁基对苯二酚(TBHQ)的乙醇或三油酸甘油酯体系的低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性,并对结果进行了主成分分析。结果表明:乙醇体系中,当PSE...研究了3种不同浓度的油脂抗氧化剂:植物甾醇酯(PSE)、VE、特丁基对苯二酚(TBHQ)的乙醇或三油酸甘油酯体系的低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性,并对结果进行了主成分分析。结果表明:乙醇体系中,当PSE或VE体积分数达2%,TBHQ体积分数达4%时,多组分弛豫图谱中出现新的弛豫峰T21峰,且随PSE、VE、TBHQ浓度的增大,峰面积比例S21增大,S22相对减小;此外,随VE、TBHQ浓度的增加,T21增大,T22减小;但PSE浓度对体系的T21、T22的影响较小;在三油酸甘油酯体系中,当PSE、VE、TBHQ体积分数分别达到3%、3%、7%时,多组分弛豫图谱中出现新的弛豫峰,且随PSE、VE、TBHQ浓度的增加,T22、T23相对减小,而T21基本不变;S21相对增大,S22、S23变化不显著。经主成分分析(principal components analysis,PCA)后,可在PCA得分图上明显区分乙醇和三油酸甘油酯体系,且各抗氧化剂-浓度梯度呈规律性分布,表明PCA分析有利于对油脂抗氧化剂的LF-NMR弛豫特性变化规律的提炼及体系间整体差异的反映。展开更多
文摘以猪油为研究对象,以薯条为煎炸原料,研究不同物料比条件下,猪油理化性质与低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)弛豫特性的变化规律,并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明:随着煎炸时间的延长,猪油的总极性化合物(total polar compounds,TPC)含量呈指数增长(R2>0.992),共轭二烯(K232)和共轭三烯(K270)呈线性增长(R2>0.952),过氧化值(peroxide value,PV)呈先增后减趋势,峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系(R2>0.974),单组分弛豫时间T2W的降低规律符合二项式关系(R2>0.901),而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显。随着物料比的增加,油样的TPC含量和K270显著增大,T2W显著减小。回归分析表明,TPC、K232、K270、PV与S21、T2W能够建立良好的相关模型(R2>0.948),模型验证合理可靠,说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化。
