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异常威克汉逊酵母与酿酒酵母不同接种方式对鸭梨酒品质的影响
被引量：
9
1
作者
吴尧
邓杰
+3 位作者
张芮
邓星成
黄治国
卫春会
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期69-76,共8页
为丰富鸭梨果酒风味,提升其品质,使用异常威克汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵鸭梨果酒,研究不同酵母对梨酒理化性质与风味的影响,并结合主成分分析比较不同接种方式发酵鸭梨果酒风味的差异。结果表明,混菌发酵对2种酵母的生长均会有不同程...
为丰富鸭梨果酒风味,提升其品质,使用异常威克汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵鸭梨果酒,研究不同酵母对梨酒理化性质与风味的影响,并结合主成分分析比较不同接种方式发酵鸭梨果酒风味的差异。结果表明,混菌发酵对2种酵母的生长均会有不同程度的影响,通过对比不同接种方式探究2种酵母共发酵的相互抑制情况,获得混合发酵的最优接种方式为:接种酿酒酵母24 h后接种异常威克汉逊酵母;在单菌和混菌发酵的鸭梨酒中共检出43种挥发性成分,其中23种为共有成分,混菌发酵检测出的成分较多,主成分分析发现不同发酵方式的风味有较大差异;通过感官品评发现,混菌发酵酿造的鸭梨酒发酵香、果香、花香较酿酒酵母单菌发酵好,能弥补单一酿酒酵母发酵时鸭梨酒香味单薄、口感寡淡的缺点,能对鸭梨酒的生产提供基础理论数据支撑。
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关键词
异常威克汉逊酵母
鸭梨酒
混菌发酵
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
主成分分析
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职称材料
混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析
被引量：
12
2
作者
许强
杨素红
+4 位作者
谭溪莉
黄丹丹
邹玉峰
周阳子
边名鸿
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期60-66,共7页
该研究采用异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anmalus)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑...
该研究采用异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anmalus)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为:异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21°Bx,前发酵温度28℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9%vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质。
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关键词
桑葚酒
异常威克汉逊酵母
酿酒
酵母
混菌发酵
工艺优化
挥发性成分
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职称材料
题名
异常威克汉逊酵母与酿酒酵母不同接种方式对鸭梨酒品质的影响
被引量：
9
1
作者
吴尧
邓杰
张芮
邓星成
黄治国
卫春会
机构
四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
中国轻工业酿酒生物技术及智能制造重点实验室
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第15期69-76,共8页
基金
自贡市重点科技计划项目(2020YGJC06)
四川轻化工大学省级大学生创新创业训练计划项目(S202010622084)
四川轻化工大学研究生创新基金项目(y2021053)。
文摘
为丰富鸭梨果酒风味,提升其品质,使用异常威克汉逊酵母与酿酒酵母混合发酵鸭梨果酒,研究不同酵母对梨酒理化性质与风味的影响,并结合主成分分析比较不同接种方式发酵鸭梨果酒风味的差异。结果表明,混菌发酵对2种酵母的生长均会有不同程度的影响,通过对比不同接种方式探究2种酵母共发酵的相互抑制情况,获得混合发酵的最优接种方式为:接种酿酒酵母24 h后接种异常威克汉逊酵母;在单菌和混菌发酵的鸭梨酒中共检出43种挥发性成分,其中23种为共有成分,混菌发酵检测出的成分较多,主成分分析发现不同发酵方式的风味有较大差异;通过感官品评发现,混菌发酵酿造的鸭梨酒发酵香、果香、花香较酿酒酵母单菌发酵好,能弥补单一酿酒酵母发酵时鸭梨酒香味单薄、口感寡淡的缺点,能对鸭梨酒的生产提供基础理论数据支撑。
关键词
异常威克汉逊酵母
鸭梨酒
混菌发酵
顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用
主成分分析
Keywords
Wickerhamomyces anomalus
Yali wine
mixed fermentation
headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
principal component analysis
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析
被引量：
12
2
作者
许强
杨素红
谭溪莉
黄丹丹
邹玉峰
周阳子
边名鸿
机构
四川轻化工大学生物工程学院
宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司
川北医学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第5期60-66,共7页
基金
南充市2020年市校科技战略合作“服务地方经济社会发展专项”(20SXFWDF003)
南充市2021年科技成果转化专项(21CGZH0013)
+2 种基金
南充市2019年市校科技战略合作专项“重要研发平台”(19SXHZ0430)
四川轻化工大学研究生创新基金(y2021047)
四川轻化工大学-五粮液集团公司产学研合作项目(CXY2019ZR007)。
文摘
该研究采用异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anmalus)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)BO213混菌发酵制备桑葚酒,通过单因素及响应面试验对其发酵工艺进行优化,并对其感官、微生物、理化指标及挥发性成分进行分析。结果表明,桑葚酒的最佳混菌发酵工艺为:异常威克汉逊酵母与酿酒酵母的接种量均为1.5%,桑葚汁与蒸馏水体积比3:2,初始可溶性固形物含量21°Bx,前发酵温度28℃。采用最优发酵工艺制备的桑葚酒较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒品质更优,感官评分为93.10分,酒精度为11.9%vol,总酯、总酸、挥发酸含量分别为2.42 g/L、7.95 g/L、0.84 g/L,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。从混菌发酵的桑葚酒中共检出28种主要挥发性成分,较酿酒酵母BO213单菌发酵的桑葚酒多6种,赋予了桑葚酒坚果、樱桃、哈密瓜、草莓等香味,在一定程度上改善了桑葚酒的品质。
关键词
桑葚酒
异常威克汉逊酵母
酿酒
酵母
混菌发酵
工艺优化
挥发性成分
Keywords
mulberry wine
Wickerhamomyces anmalus
Saccharomyces cerevisiae
mixed fermentation
process optimization
volatile component
分类号
TS262.8 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
异常威克汉逊酵母与酿酒酵母不同接种方式对鸭梨酒品质的影响
吴尧
邓杰
张芮
邓星成
黄治国
卫春会
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
9
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下载PDF
职称材料
2
混菌发酵桑葚酒工艺优化及挥发性成分分析
许强
杨素红
谭溪莉
黄丹丹
邹玉峰
周阳子
边名鸿
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
12
在线阅读
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职称材料
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