库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

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作者 王凝 李璐 +2 位作者 邓少林 陈红霞 祝辉 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第3期76-81,共6页

本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值... 本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39g/L,单位麦芽出酒率为24.68mL/100g);挥发性香气成分最多(16种,32.85mg/50mL),OAV>1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分)。综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分。 展开更多

关键词 威士忌 库德里阿兹威氏毕赤酵母 发酵 挥发性香气成分 气相色谱质谱联用技术

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高耐性库德里阿兹威氏毕赤酵母的筛选及应用 被引量：11

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作者 林良才 白茹 +4 位作者 高滢 慕济锗 卢君 李长文 张翠英 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期60-67,共8页

白酒发酵过程中功能菌群的耐受性能决定了基酒的产量和品质。为了解决糟醅酸度提高造成的减产降质的实际生产问题,该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得11株具有高耐性的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzev... 白酒发酵过程中功能菌群的耐受性能决定了基酒的产量和品质。为了解决糟醅酸度提高造成的减产降质的实际生产问题,该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得11株具有高耐性的库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),并利用玉米浓醪进行模拟白酒发酵,分析这些菌株的发酵能力和风味物质合成能力。其中,菌株XDNZ_PK05可耐受45℃高温、5 g/L乙酸、70 g/L乳酸和14%(体积分数)乙醇,且具有高产酯低产高级醇的代谢特性,故将其作为强化菌株,应用于酱香型白酒实际生产中。结果显示,强化菌剂的使用可以提高原料利用率20%,提升乙醇产量13%,同时降低正丙醇含量53%,且其他风味物质无显著差异。该研究为传统发酵食品人工可控发酵技术的创制提供了菌种资源和理论支撑。 展开更多

关键词 耐受性 库德里阿兹威氏毕赤酵母 酱香型白酒 固态发酵 功能菌剂

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小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母风味代谢特性影响的研究 被引量：1

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作者 陈良强 张巧玲 +1 位作者 杨帆 王莉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第3期45-50,共6页

研究不同小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)MT-Y01风味代谢特性的影响,并对小麦中的游离氨基酸与酵母代谢产生的挥发性风味物质进行典型关联分析(CCA)。结果表明,8种小麦的基本理化指标存在差异,游离氨基酸组成相... 研究不同小麦品种对库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)MT-Y01风味代谢特性的影响,并对小麦中的游离氨基酸与酵母代谢产生的挥发性风味物质进行典型关联分析(CCA)。结果表明,8种小麦的基本理化指标存在差异,游离氨基酸组成相似,但含量差异较大。小麦品种对酵母MT-Y01代谢产生挥发性风味物质有重要的影响,主要为高级醇和酯类物质(占比80%以上)。酵母MT-Y01以小麦品种鄂麦596为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最高(568.5 mg/L);以郑麦1769为基质时代谢产生的挥发性风味物质总含量最低(96.8 mg/L);以百农201、淮麦32、徐麦35为基质时代谢产生的最高含量风味物质分别为3-甲硫基丙醇、己酸乙酯及苯甲醛。小麦品种对酵母发酵风味的影响与氨基酸关联,3-甲基丁醇、苯乙醇分别与缬氨酸、苯丙氨酸相关性强,3-甲基丁酸与天冬氨酸和天冬酰胺相关性强,苯乙醛受精氨酸影响大,丙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯受亮氨酸、半胱氨酸和赖氨酸影响大。 展开更多

关键词 小麦品种 风味物质 库德里阿兹威氏毕赤酵母 游离氨基酸 酱香型白酒 典型关联分析

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库德里阿兹威氏毕赤酵母在发酵工业中的研究进展 被引量：16

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作者 王德培 胡阳 焦富 《酿酒科技》 2021年第6期95-101,共7页

自从发酵进入工业化以来,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)因具备生产和耐受高乙醇浓度的能力,加上其令人愉快的风味特征以及不产有害健康的毒素的特点,使其成为理想的工业微生物而被广泛应用。然而,酿酒酵母也有发酵风味不够多样化... 自从发酵进入工业化以来,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)因具备生产和耐受高乙醇浓度的能力,加上其令人愉快的风味特征以及不产有害健康的毒素的特点,使其成为理想的工业微生物而被广泛应用。然而,酿酒酵母也有发酵风味不够多样化、外源蛋白产量较低等局限性,此时,非酿酒酵母(non-Saccharomyces)的某些代谢特征便凸显了其在特定工业发酵中补充或替代酿酒酵母的重要潜力。库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是毕赤酵母最常见的代表之一,是工业发酵中酿酒酵母的有益补充,广泛存在于发酵食物和水果中,能增加食品或饮料的风味,是白酒、葡萄酒、可可等发酵中常见酵母;同时,其具有多重耐受性和独特的碳氮代谢,在生物能源领域具有巨大潜力。本综述总结了P.kudriavzevii最显著的代谢特征,简要介绍了其遗传和基因组特征的最新研究,并讨论了其在工业发酵过程中的作用,如白酒、葡萄酒、益生元和生物乙醇的生产等。 展开更多

关键词 库德里阿兹威氏毕赤酵母 工业发酵 生物能源 耐受性

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不同乳酸菌抑制酸菜腐败菌——库德里阿兹威毕赤酵母的研究

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作者 陀小莉 马晔 +2 位作者 代志鹏 赵凯 范洪臣 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期90-97,共8页

库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是一种常见的东北酸菜腐败菌,导致东北酸菜成膜、变软和产生异味等质量缺陷。从自然发酵的东北酸菜中分离出7株乳酸菌,对Pichia kudriavzevii HSDF-pks-2022(pks)进行抑制和发酵影响的研究。... 库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是一种常见的东北酸菜腐败菌,导致东北酸菜成膜、变软和产生异味等质量缺陷。从自然发酵的东北酸菜中分离出7株乳酸菌,对Pichia kudriavzevii HSDF-pks-2022(pks)进行抑制和发酵影响的研究。通过对比pks的抑菌圈大小,从7株乳酸菌中筛选出5株抑制腐败菌pks明显的乳酸菌,分别为Levilactobacillus brevis HSDF-lbn-2022(lbn)、Lactobacillus sakei HSDF-lso-2022(qj)、Leuconostoc mesenteroides HSDF-lmo-2022(cm)、Loigolactobacillus coryniformis HSDF-lco-2022(rs)、Lactiplantibacillus xiangfangensis HSDF-lxo-2022(xf);通过乳酸菌和腐败菌在酸菜中共发酵,根据发酵液产pH、有机酸、腐败菌活菌数、生物膜形成量和生物胺情况,从5株乳酸菌中筛选出qj,其抑制pks的效果最好、pH最低(3.34)、有机酸含量最高(62.10 mg/mL)、腐败菌活菌数最少(5.00×10^(6)CFU/mL)、腐败菌生物膜形成量最少(0.021 g)、生物胺种类和含量也较少。不同的乳酸菌抑制pks的能力不同,qj有显著的抑制效果,该研究为发酵食品生物法抑制东北酸菜腐败提供了借鉴。 展开更多

关键词 清酒乳杆菌 腐败菌 库德里阿兹威毕赤酵母 酸菜

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组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响

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作者 罗文珊 陈晓维 +5 位作者 黄雯倩 徐玉娟 肖更生 吴继军 余元善 李璐 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期32-38,I0005,I0006,共9页

为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组... 为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组胺降解能力(65.32%)且无生物胺合成能力,经分子生物学以及系统发育学分析鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。为评价其酿造特性,将SJ36复合酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵桑葚果酒。与酿酒酵母单菌发酵相比,复合发酵获得的桑葚果酒酒体丰满,酒香浓郁,感官评分为82.51分,白藜芦醇含量、总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高5.52%、8.27%、5.93%和6.86%,而组胺、甲醇和高级醇含量分别下降89.02%、23.00%和10.67%。综上,P.kudriavzevii SJ36和S.cerevisiae复合发酵更适合桑葚果酒的酿造,研究结果可为高品质高安全性的桑葚果酒的生产提供潜在发酵菌株。 展开更多

关键词 组胺 非酿酒酵母 库德里阿兹威氏毕赤酵母菌 桑葚果酒 品质

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一株高产β-苯乙醇酵母菌的筛选、鉴定及其发酵条件优化 被引量：12

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作者 许岱 范光森 +5 位作者 富志磊 马超 孙啸涛 杨然 孙宝国 李秀婷 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第5期151-158,共8页

目的:本文主要是从大曲中筛选一株高产β-苯乙醇酵母菌株,并对其发酵条件进行优化。方法:采用平板涂布法筛选高产β-苯乙醇酵母菌株,通过菌落形态、细胞结构和分子生物学方法对其进行鉴定;利用单因素优化L-苯丙氨酸浓度、酵母浸粉浓度... 目的:本文主要是从大曲中筛选一株高产β-苯乙醇酵母菌株,并对其发酵条件进行优化。方法:采用平板涂布法筛选高产β-苯乙醇酵母菌株,通过菌落形态、细胞结构和分子生物学方法对其进行鉴定;利用单因素优化L-苯丙氨酸浓度、酵母浸粉浓度、温度和初始p H等发酵条件,在单因素优化的基础上,采用Box-Behnken法设计三因素三水平试验进行响应面优化,确定其产β-苯乙醇最佳发酵条件。结果:从浓香型大曲中筛选获得一株高产β-苯乙醇的酵母,命名为Y1511,经鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);该菌株在豆芽汁培养基中能产近30种挥发性风味物质;通过单因素和响应面最终获得该酵母发酵产苯乙醇的最佳条件为:葡萄糖80 g/L、硫酸镁0.5 g/L、磷酸二氢钾5 g/L、L-苯丙氨酸10 g/L、酵母浸粉5.5 g/L,初始p H5,在26℃培养,苯乙醇产量达到3.25 g/L。结论:本文首次报道了大曲来源的库德里阿兹威毕赤酵母产苯乙醇研究。 展开更多

关键词 大曲 库德里阿兹威毕赤酵母 苯乙醇 优化

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一株高产β-苯乙醇酵母的筛选、鉴定及其增殖培养条件优化 被引量：2

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作者 刘子睦 李娜 +2 位作者 项馨瑶 薛鲜丽 王德培 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第16期171-179,共9页

为获得可高产β-苯乙醇的菌株,以β-苯乙醇作为筛选压力进行酵母菌筛选。成功获得一株可耐受4 g/Lβ-苯乙醇浓度的酵母菌YDF-1,可产2.83 g/Lβ-苯乙醇。通过形态学特征和18S rDNA分析鉴定,YDF-1为库德里阿兹威毕赤酵母。并通过单因素和... 为获得可高产β-苯乙醇的菌株,以β-苯乙醇作为筛选压力进行酵母菌筛选。成功获得一株可耐受4 g/Lβ-苯乙醇浓度的酵母菌YDF-1,可产2.83 g/Lβ-苯乙醇。通过形态学特征和18S rDNA分析鉴定,YDF-1为库德里阿兹威毕赤酵母。并通过单因素和响应面试验优化YDF-1增殖条件,最终优化培养基为葡萄糖100 g/L、胰蛋白胨3 g/L、KH2PO44 g/L、MgSO4·5H2O 0.5 g/L、CuSO40.25 g/L、MnCl20.142 g/L。在以接种量4%,转速250 r/min,30℃的条件下培养20 h,YDF-1可增殖到1.39×109 CFU/mL,相比未优化培养基增加了2.6倍以上。并以此为基础进行酵母增殖转化生产β-苯乙醇,48 h发酵液中β-苯乙醇含量可达到3.27 g/L。 展开更多

关键词 Β-苯乙醇 库德里阿兹威毕赤酵母 18S rDNA 响应面试验 优化培养基

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低产高级醇酵母的筛选及其发酵特性研究 被引量：3

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作者 毛豪 朱澳迪 +4 位作者 徐锦 方尚玲 李良 董孝元 陈茂彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期165-170,共6页

为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该... 为了得到低产高级醇的酵母菌株,采用传统筛选方式从发酵酒醅中筛选菌株,采用分子生物学技术对其进行鉴定并研究其发酵特性。结果表明,从样品中得到1株低产高级醇菌株F11,其异丁醇和异戊醇的总产量为199.09 mg/L,比对照菌株低22.50%;该菌株耐受性强,在温度42℃、糖度25°Bx、乙醇体积分数12%,乳酸体积分数5%,乙酸体积分数5‰,己酸体积分数1‰的条件下仍能正常生长,鉴定结果表明该菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。该菌株产高级醇的阶段主要在主发酵期,其挥发性代谢物中酯、醇、酸、醛类化合物占挥发物总量的84.16%,适合在发酵酒和蒸馏酒中应用。 展开更多

关键词 高级醇 异丁醇 异戊醇 库德里阿兹威毕赤酵母

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白酒大曲中产香微生物筛选及提升再造烟叶品质研究

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作者 武士杰 付秋娟 +5 位作者 信琪 于晓梅 杜咏梅 张鹏 刘洪斌 高丽伟 《轻工学报》 CAS 北大核心 2024年第4期89-96,117,共9页

针对再造烟叶香气质较差的问题,从广西特香型白酒大曲中筛选能够利用再造烟叶萃取液中营养物质发酵产香的微生物,结合形态学及分子生物学方法对产香效果最佳的微生物进行菌株鉴定及发酵条件优化,利用GC-MS技术测定其产香的物质基础,并... 针对再造烟叶香气质较差的问题,从广西特香型白酒大曲中筛选能够利用再造烟叶萃取液中营养物质发酵产香的微生物,结合形态学及分子生物学方法对产香效果最佳的微生物进行菌株鉴定及发酵条件优化,利用GC-MS技术测定其产香的物质基础,并将其添加于再造烟叶中进行感官评价。结果表明:筛选出的Y-1菌株对再造烟叶萃取液中可溶性糖和蛋白质的利用能力最强,对萃取液的香气改善效果最佳;经鉴定,Y-1菌株为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其在25℃、pH值为5、体积分数为80%的再造烟叶萃取液中发酵24 h后,能够显著提升萃取液中酯类、酮类、醇类和酸类等挥发性香气物质的含量,提升幅度分别达2.31倍、0.66倍、12.15倍和2.74倍,且萃取液中新增16种挥发性香气物质;Y-1菌株发酵萃取液添加于再造烟叶后,能显著增强其果香、甜香感及香气层次感,提升其吸味品质。 展开更多

关键词 白酒大曲 产香微生物 库德里阿兹威毕赤酵母 再造烟叶萃取液 香气

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基于混菌发酵改善火龙果酒品质

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作者 胡陆军 陈晓蝶 +3 位作者 曹雨澜 赵长青 王佐军 赵志峰 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期97-106,共10页

为了使火龙果酒的品质得到更好地提升,该研究采用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌发酵火龙果酒,分析火龙果酒发酵过程中的理化指标及风味物质。研究发现,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵(Zw组)能... 为了使火龙果酒的品质得到更好地提升,该研究采用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌发酵火龙果酒,分析火龙果酒发酵过程中的理化指标及风味物质。研究发现,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵(Zw组)能显著提高糖的利用率,减少甜菜红素和酚类物质的损失,生物降酸能力也很好。利用液相色谱⁃质谱法检测发酵样品的有机酸,结果表明,火龙果酒中主要的有机酸为乳酸和乙酸,而柠檬酸的相对含量最低。相对于其他发酵组,Zw组(10.28%)有机酸相对含量较低,说明植物乳植杆菌有良好的降酸能力。利用气相色谱⁃质谱法检测发酵样品的香气成分,共检测出63种香气成分,Zw组发酵样品中醇类物质的种类和浓度明显提高,果香味与花香味增强。感官评价结果表明,Zw组在色、香、味方面得分最高,酸甜适中,颜色鲜亮。因此,利用酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母和植物乳植杆菌联合发酵,有利于改善火龙果酒的口感,增加其香气复杂度,提高品质。该研究首次利用酿酒酵母、非酿酒酵母和植物乳植杆菌联合发酵火龙果酒,可为火龙果酒品质控制和技术开发提供必要的理论基础。 展开更多

关键词 红心火龙果酒 混菌发酵 植物乳植杆菌 库德里阿兹威毕赤酵母 品质分析

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微生物干预降低酱香型白酒酿造中的乳酸 被引量：4

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作者 罗寒 曾祥炼 +3 位作者 陈良强 杨帆 杜海 黄旭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期63-68,共6页

为探究酱香型白酒中毕赤酵母与不同乳酸菌的相互作用,了解菌株的发酵性能,为通过生物途径降低白酒发酵过程有机酸的含量提供理论基础。采用可培养方法,从酱香型白酒酒醅中筛选降乳酸的毕赤酵母菌株,并对菌株进行26S rDNA分子生物学鉴定... 为探究酱香型白酒中毕赤酵母与不同乳酸菌的相互作用,了解菌株的发酵性能,为通过生物途径降低白酒发酵过程有机酸的含量提供理论基础。采用可培养方法,从酱香型白酒酒醅中筛选降乳酸的毕赤酵母菌株,并对菌株进行26S rDNA分子生物学鉴定,将目标菌株与酱香型白酒中6株主要乳酸产生菌(植物乳杆菌、桥乳杆菌、面包乳杆菌、乳酸片球菌、发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌)混合发酵,分别测定发酵产物乳酸、总醇含量;将该研究的毕赤酵母制备成强化菌剂添加于白酒生产过程中,进行降乳酸的应用研究。从酱香型白酒发酵酒醅中初步筛选得45株乳酸耐受性较强的目标菌株,其中21株经26S rDNA分子鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);菌株JP-Y08与植物乳杆菌、乳酸片球菌、桥乳杆菌或面包乳杆菌混合发酵,可使混合发酵体系的乳酸含量下降64.0%~94.1%,抑制效果远高于毕赤酵母模式菌株;毕赤酵母与同型、异型乳酸菌混合发酵产生的乳酸明显低于乳酸菌纯种单独发酵组别,且毕赤酵母接种量越高,乳酸含量越低,毕赤酵母对异型乳酸发酵的产乳酸抑制作用强于同型乳酸发酵;添加毕赤酵母可以优化酒醅微生物结构,改善酒醅发酵状态,降低酒醅中有机酸含量。 展开更多

关键词 库氏毕赤酵母 主动干预 降低乳酸

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