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广式焙烤食品中丙烯酰胺的抑制研究
被引量：
1
1
作者
李向丽
邬海雄
+3 位作者
李蓉
张延杰
杨公明
夏雨
《沈阳农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期234-239,共6页
为研究焙烤食品中丙烯酰胺的形成途径及一些物质对其的抑制作用,选用中山特色食品杏仁饼为代表的广式焙烤食品,探讨了柠檬酸、L-半胱氨酸、Na Cl、Ca Cl2、Na HSO3、乳酸钙、维生素B3、维生素C和维生素B6这9种物质对杏仁饼原料绿豆浸泡...
为研究焙烤食品中丙烯酰胺的形成途径及一些物质对其的抑制作用,选用中山特色食品杏仁饼为代表的广式焙烤食品,探讨了柠檬酸、L-半胱氨酸、Na Cl、Ca Cl2、Na HSO3、乳酸钙、维生素B3、维生素C和维生素B6这9种物质对杏仁饼原料绿豆浸泡后丙烯酰胺的抑制作用。试验筛选出抑制效果显著,同时适用于实际生产过程的维生素C和Na Cl。分别用1.0%的维生素C溶液和1.0%的Na Cl溶液浸泡绿豆,能够显著减少杏仁饼中丙烯酰胺的产生量,抑制率分别为73%和37%,同时对产品的外观和口感无任何不良影响。杏仁饼实际生产过程中可以采用维生素C和Na Cl溶液浸泡绿豆的方法抑制丙烯酰胺的生成。
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关键词
丙烯酰胺
广式焙烤食品
抑制
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题名
广式焙烤食品中丙烯酰胺的抑制研究
被引量：
1
1
作者
李向丽
邬海雄
李蓉
张延杰
杨公明
夏雨
机构
中山火炬职业技术学院
华南农业大学食品学院
中炬高新技术实业(集团)股份有限公司
咀香园健康食品(中山)有限公司
中山出入境检验检疫局技术中心
出处
《沈阳农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第2期234-239,共6页
基金
博士后项目(118082)
广东省高等学校优秀青年教师培养计划项目(Yq2013196)
中山市科技计划项目(2013A3FC0322)
文摘
为研究焙烤食品中丙烯酰胺的形成途径及一些物质对其的抑制作用,选用中山特色食品杏仁饼为代表的广式焙烤食品,探讨了柠檬酸、L-半胱氨酸、Na Cl、Ca Cl2、Na HSO3、乳酸钙、维生素B3、维生素C和维生素B6这9种物质对杏仁饼原料绿豆浸泡后丙烯酰胺的抑制作用。试验筛选出抑制效果显著,同时适用于实际生产过程的维生素C和Na Cl。分别用1.0%的维生素C溶液和1.0%的Na Cl溶液浸泡绿豆,能够显著减少杏仁饼中丙烯酰胺的产生量,抑制率分别为73%和37%,同时对产品的外观和口感无任何不良影响。杏仁饼实际生产过程中可以采用维生素C和Na Cl溶液浸泡绿豆的方法抑制丙烯酰胺的生成。
关键词
丙烯酰胺
广式焙烤食品
抑制
Keywords
acrylamide
Cantonese baked foods
inhibition
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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被引量
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1
广式焙烤食品中丙烯酰胺的抑制研究
李向丽
邬海雄
李蓉
张延杰
杨公明
夏雨
《沈阳农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015
1
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