巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响 被引量：15

1

作者 张晓梅 仝令君 +3 位作者 潘明慧 艾娜丝 王静 孙宝国 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第10期173-177,共5页

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出1... 采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。 展开更多

关键词 原料全脂牛乳 巴氏灭菌全脂牛乳 超高温灭菌全脂牛乳 挥发性风味物质

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蜜柑鲜汁与巴氏灭菌汁香气成分比较研究 被引量：6

2

作者 张弛 乔宇 +2 位作者 柴倩 范刚 潘思轶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期372-375,共4页

采用顶空-固相微萃取法提取蜜柑鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。实验结果显示:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出78和79个香气成分。蜜柑鲜汁中的主要香气成分... 采用顶空-固相微萃取法提取蜜柑鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。实验结果显示:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出78和79个香气成分。蜜柑鲜汁中的主要香气成分是D-柠檬烯(69.82%)、芳樟醇(3.35%)、γ-松油烯(1.61%)、4-松油醇(1.01%)和α-松油醇(0.81%)等;灭菌后的蜜柑汁中的主要香气成分为D-柠檬烯(58.20%)、α-松油醇(8.02%)、γ-松油烯(1.65%)、4-蒈烯(1.29%)、β-松油醇(1.11%)。灭菌后,果汁原有的愉悦的香气成分如丁酸乙酯未检出;α-松油醇、癸醛的含量增加使果汁风味变劣;产生的二甲基硫醚、糠醛、p-乙烯基愈疮木酚也影响果汁品质。 展开更多

关键词 柑橘汁 尾张 巴氏灭菌 顶空 固相微萃取 香气成分

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巴氏灭菌对不同品种菠萝蜜汁挥发性香气成分的影响 被引量：8

3

作者 皋香 施瑞城 +3 位作者 谷风林 张彦军 吴刚 谭乐和 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第9期63-68,共6页

巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁... 巴氏灭菌是果汁加工中常用的灭菌手段,为探究巴氏灭菌对菠萝蜜汁香气成分的影响程度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术分析6个不同品种菠萝蜜汁巴氏灭菌前后的香气成分,并采用聚类分析方法,结合香气成分相对含量对菠萝蜜汁巴氏灭菌前后香气成分进行分类。结果表明:巴氏灭菌前后6个品种菠萝蜜汁分别鉴定出58种和55种化合物。巴氏灭菌后减少的香气组分是乙酸乙酯、乙酸丙酯、异戊醇、乙酸叶醇酯、乙酸庚酯、乙酸癸酯、2,4-十二碳二烯醛、1,9-十二碳二烯醛和反油酸乙酯;增加的香气组分为丁酸丙酯、己酸乙酯、异戊酸己酯、2-甲基丁基己酸酯、α-香柑油烯、苯甲酸-2-甲基丁酯、十六碳烯酸乙酯和亚麻酸乙酯。聚类分析结果表明:马来西亚1号果汁(m1),马来西亚3号果汁(m3)和马来西亚5号果汁(m5)香气成分受巴氏灭菌影响较小;马来西亚2号果汁(m2),马来西亚4号果汁(m4)和马来西亚6号果汁(m6)香气成分受巴氏灭菌影响较大,尤其是m6和m4。 展开更多

关键词 菠萝蜜汁 巴氏灭菌 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 聚类分析

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巴氏灭菌即食小龙虾特定腐败菌的16S rRNA鉴定 被引量：7

4

作者 张永进 魏静 +6 位作者 王伟 林琳 叶应旺 崔峰 赖年悦 姜绍通 陆剑锋 《渔业现代化》 北大核心 2013年第6期46-51,共6页

为研究巴氏灭菌即食小龙虾食品(采用铝箔袋真空包装)的腐败菌菌相组成,采用传统分离纯化、菌落外形观察及细菌形态学镜检,并结合16S rRNA分子生物学手段和限制性内切酶消化分析的方法,选用处于货架期末(已胀袋)的小龙虾样品进行了鉴定... 为研究巴氏灭菌即食小龙虾食品(采用铝箔袋真空包装)的腐败菌菌相组成,采用传统分离纯化、菌落外形观察及细菌形态学镜检,并结合16S rRNA分子生物学手段和限制性内切酶消化分析的方法,选用处于货架期末(已胀袋)的小龙虾样品进行了鉴定试验。结果共从样品中分离到82株典型可培养菌,其中优势菌为苏云金芽孢杆菌(70株,占85.37%)和粘质沙雷氏菌(7株,占8.54%),另有非优势菌5株(6.09%)。研究表明,产芽孢杆菌是该小龙虾食品的优势腐败菌,常规巴氏灭菌很难将其彻底杀灭,应采用其他更有效的灭菌方法或者使用有较强针对性的防腐剂,从而延长该类食品的货架期。 展开更多

关键词 小龙虾 巴氏灭菌 特定腐败菌(SSO) 16S RRNA

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巴氏灭菌对橙汁中键合态香气物质的影响研究 被引量：4

5

作者 王可兴 章肇敏 +2 位作者 任婧楠 潘思轶 范刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期49-52,56,共5页

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变... 采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离鲜橙汁和巴氏灭菌汁中的键合态香气物质,并对分离得到的键合态香气物质进行酶解释放,采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对水解得到的键合态香气进行检测分析,比较巴氏灭菌后橙汁中键合态香气物质的变化,以明确加热杀菌对橙汁中键合态香气物质的影响。结果表明:在鲜汁中共检出13种键合态香气物质,总含量达1878μg/L,在巴氏灭菌汁中共检出7种键合态香气物质,总含量达717μg/L。加热对橙汁中大部分键合态香气物质都产生很大的影响,有7种物质在加热过程被完全水解释放,有3种物质的含量在灭菌后显著地降低。 展开更多

关键词 橙汁 巴氏灭菌 键合态香气物质 酶解

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巴氏灭菌对南香果汁香气成分的影响

6

作者 王丽霞 钟海雁 仲山民 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2009年第2期30-33,共4页

采用顶空—固相微萃取法提取南香鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱—质谱进行定性定量分析。试验结果表明:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出62和28种香气成分。南香鲜汁中的主要香气成分是己醛、2-辛醇、D-柠檬烯、(4R)-3,4-开... 采用顶空—固相微萃取法提取南香鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱—质谱进行定性定量分析。试验结果表明:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出62和28种香气成分。南香鲜汁中的主要香气成分是己醛、2-辛醇、D-柠檬烯、(4R)-3,4-开环-5α-胆甾烷-3-酸-4-羟基-4-甲基-ε-内酯等;灭菌后的南香汁中的主要香气成分为D-柠檬烯和己醛等;灭菌后果汁原有的愉悦的香气成分如内酯物质未检出;2-甲基-6-(2-丙烯基)-吡嗪的出现使果汁呈现烘烤香味,癸酮则使果汁风味变劣。 展开更多

关键词 南香鲜汁 巴氏灭菌汁 顶空-固相微萃取 香气成分

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瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防

7

作者 王志坚 《酿酒科技》 2002年第5期59-60,共2页

啤酒泡沫环主要成分为高分子肽、多酚物质、碳水化合物、金属离子等。形成因素有:原料麦芽质量、酒花、酿造用水含Fe2+高;麦汁的煮沸强度、煮沸时的pH值;发酵工艺等。预防措施有:选择优良的原辅料;工艺选择及工艺过程中的参数控制。(孙悟)

关键词 瓶装啤酒 巴氏灭菌 泡沫环 成因 预防

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巴氏灭菌对不同油脂体乳液氧化稳定性的影响 被引量：8

8

作者 武利春 孙禹凡 +4 位作者 陈亚双 闫世长 谢凤英 齐宝坤 李杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期23-30,共8页

为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌(85℃加热10 min)对油脂体乳液... 为探究巴氏灭菌对大豆、葵花、花生、芝麻和核桃油脂体乳液氧化稳定性的影响,本研究测定不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成、脂肪酸组成和相对含量,然后利用动态光散射、激光共聚焦显微镜等研究巴氏灭菌(85℃加热10 min)对油脂体乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明:不同油脂体的基本组成、相关蛋白组成和脂肪酸组成存在明显差异,油脂体相关蛋白由内源膜蛋白和外源蛋白组成,油脂体脂肪酸以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和α-亚麻酸是主要的不饱和脂肪酸。5种不同原料油脂体中,大豆油脂体蛋白质量分数和水分质量分数最高,而油脂质量分数最低;花生油脂体总饱和脂肪酸相对含量(21.27%)最高,核桃油脂体总不饱和脂肪酸相对含量(90.10%)最高。巴氏灭菌可显著改善大豆和花生油脂体乳液氧化稳定性,而对葵花、芝麻和核桃油脂体乳液起促进氧化作用。本研究可为油脂体在沙拉酱、植物奶等产品应用提供参考。 展开更多

关键词 油脂体 巴氏灭菌 氧化稳定性

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巴氏灭菌对生鲜面条品质的影响 被引量：3

9

作者 王俊俊 邵华为 +1 位作者 郑学玲 刘翀 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第12期70-76,共7页

本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从10~5 cfu/g降至10~2 cfu/g左右。在25℃储藏24 h,巴氏灭菌能... 本文研究了巴氏灭菌(温度:88、93、98℃,时间:4、8、12 min)对包装和未包装生鲜面条菌落总数、色泽、蒸煮品质及质构等特性的影响。研究表明:巴氏灭菌能将生鲜面条菌落总数从10~5 cfu/g降至10~2 cfu/g左右。在25℃储藏24 h,巴氏灭菌能明显抑制面条的返色,且包装灭菌更优。随处理强度的增加,巴氏灭菌生鲜面条的干物质吸水率均呈下降趋势;未包装生鲜面条的蒸煮损失率降低可达0.51%~1.43%,但包装生鲜面条略有增加。随处理温度的升高和时间的延长,生鲜面条的弹性、回复性及内聚性等与未处理生鲜面条差异不明显,但硬度升高,且均显著高于未处理(5557 g),其中,未包装生鲜面条的硬度相对较低(大部分<6000 g),而包装生鲜面条的硬度较高(均>6100 g)。巴氏灭菌后淀粉糊黏度、溶胀势、溶解度等均低于未处理,且随处理强度增大有下降趋势。综合分析,未包装处理的蒸煮品质优于包装处理,处理强度越弱质构特性越接近未处理组,但是强度越高灭菌效果越好,采用未包装形式于98℃灭菌4 min的方式最佳。 展开更多

关键词 巴氏灭菌 生鲜面条 菌落总数 色泽 蒸煮品质 质构特性 糊化特性

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尼萨普林(Nisaplin)在巴氏灭菌乳中的应用 被引量：2

10

作者 李强 李晓凤 +2 位作者 艾连中 张新明 马闯 《中国食品添加剂》 CAS 2001年第4期49-51,48,共4页

尼萨普林 (Nisaplin)是乳酸链球菌素 (Nisin)与氯化钠等成份的混合制剂。乳酸链球菌素是乳酸链球菌的代谢产物 ,是一种天然的食品防腐剂。本文介绍其生理特性及其在巴氏灭菌乳中的应用实验效果。包括添加量。

关键词 尼萨普林 巴氏灭菌乳 应用 食品防腐剂 生理特性

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巴氏灭菌前后沃尔卡姆柠檬汁挥发性成分的分析比较 被引量：3

11

作者 梅明鑫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第10期176-182,共7页

为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明,巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分,主要挥发性风味... 为探究巴氏灭菌对新鲜沃尔卡姆柠檬汁香气的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析巴氏灭菌前后新鲜柠檬汁的挥发性成分。结果表明,巴氏灭菌前后的柠檬汁中分别共鉴定出86种和94种挥发性成分,主要挥发性风味物质的种类及其相对含量均有不同。巴氏灭菌后,醇类、酯类化合物相对含量分别增加了9.15%和0.86%,而烷烯类、醛酮类物质相对含量分别下降了10.77%、0.40%。巴氏灭菌后原有的挥发性成分有所变化,同时也生成了新的物质,但是柠檬汁中柠檬烯、萜品油烯、β-蒎烯、α-松油醇、4-萜烯醇、月桂烯、香茅醇、1-β-红没药烯等主体挥发性成分没有发生明显变化。 展开更多

关键词 沃尔卡姆柠檬 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 巴氏灭菌 挥发性成分

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食品的微波巴氏灭菌处理技术 被引量：2

12

作者 李中朝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1990年第5期52-53,共2页

当利用微波对食品进行巴氏灭菌处理的时候,仅仅只考虑时间和温度这两个因素是不够的。我们知道,包装物以及包装物内所含的空气和食品的热传导性能通常是较差的,所以大多数利用热传递原理来工作的加热系统进行巴氏灭菌处理的时间通常都... 当利用微波对食品进行巴氏灭菌处理的时候,仅仅只考虑时间和温度这两个因素是不够的。我们知道,包装物以及包装物内所含的空气和食品的热传导性能通常是较差的,所以大多数利用热传递原理来工作的加热系统进行巴氏灭菌处理的时间通常都较长。 展开更多

关键词 食品保藏 微波 巴氏灭菌处理

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巴氏灭菌床栽草菇高产技术 被引量：4

13

作者 王玉华 《食用菌》 北大核心 1992年第3期36-36,共1页

草菇一般都是在野外堆栽,由于受自然条件的影响,产量不稳定,经济效益低.为了探索草菇高产栽培新技术,我们利用塑料蘑菇菇房对培养料进行巴氏灭菌栽培草菇试验.一般每100kg稻草可产菇16～30kg,经济效益显著.现将其栽培技术总结报告如下:

关键词 草菇 高产 栽培 巴氏灭菌

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巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术 被引量：3

14

作者 江永才 《科学养鱼》 北大核心 2007年第3期69-70,共2页

龙海市地处福建东南沿海的九龙江下游入海口，东面是碧波万顷的台湾海峡。由于区域的优势，渔业历史悠久。台湾浅滩和闽南渔场是龙海市海洋捕捞的常年作业渔场，梭子蟹是这两渔场拖网作业的主要渔获物之一。上世纪70年代至80年代中期，... 龙海市地处福建东南沿海的九龙江下游入海口，东面是碧波万顷的台湾海峡。由于区域的优势，渔业历史悠久。台湾浅滩和闽南渔场是龙海市海洋捕捞的常年作业渔场，梭子蟹是这两渔场拖网作业的主要渔获物之一。上世纪70年代至80年代中期，龙海的水产加工业还相对滞后，原料蟹只要0．3～0．5元／千克。80年代末，水产加工企业开始加工切蟹出口， 展开更多

关键词 加工技术 梭子蟹 巴氏灭菌 肉罐头 水产加工业 作业渔场 东南沿海 台湾海峡

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欧盟评估经巴氏灭菌的嗜黏蛋白阿克曼菌作为新型食品的安全性 被引量：1

15

《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第10期33-33,共1页

2021年9月1日,据欧盟食品安全局(EFSA)消息,欧盟营养、新型食品和食物过敏源(NDA)研究小组就经巴氏灭菌的嗜黏蛋白阿克曼菌(pasteurised Akkermansia muciniphila)作为新型食品的安全性发表科学意见。根据文献数据,并通过将不确定因素... 2021年9月1日,据欧盟食品安全局(EFSA)消息,欧盟营养、新型食品和食物过敏源(NDA)研究小组就经巴氏灭菌的嗜黏蛋白阿克曼菌(pasteurised Akkermansia muciniphila)作为新型食品的安全性发表科学意见。根据文献数据,并通过将不确定因素应用于大鼠90 d重复剂量口服毒性研究的未观察到不良反应水平(NOAEL),小组得出结论,如果NF中的活细胞数量<10 CFU/g(即检测限),那么对目标人群来说,3.4×10^(-10)个/d是安全的。 展开更多

关键词 新型食品 巴氏灭菌 口服毒性 过敏源 不确定因素 目标人群 欧盟食品安全 活细胞数

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复配天然保鲜剂对巴氏灭菌柠檬泡椒凤爪保质期的影响 被引量：1

16

作者 陈伟民 林玉惠 +3 位作者 佘佳璇 黄凤娇 赵丽青 袁如英 《中国食品工业》 2023年第21期104-107,110,共5页

为了延长柠檬泡椒凤爪制品常温下的货架期,本文选取乳酸链球菌素、纳他霉素和天然柠檬醛三种天然保鲜剂进行复配,并采用巴氏杀菌技术来改进杀菌工艺,确保保质期内的凤爪蛋白质和肉质不会发生过大变化,保持其富有弹性、鲜脆多汁和爽口的... 为了延长柠檬泡椒凤爪制品常温下的货架期,本文选取乳酸链球菌素、纳他霉素和天然柠檬醛三种天然保鲜剂进行复配,并采用巴氏杀菌技术来改进杀菌工艺,确保保质期内的凤爪蛋白质和肉质不会发生过大变化,保持其富有弹性、鲜脆多汁和爽口的咀嚼感。研究结果以期对传统凤爪制品的生产提供实践性参考。 展开更多

关键词 柠檬泡椒凤爪 保质期 巴氏灭菌 纳他霉素 乳酸链球菌素 天然柠檬醛

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液体奶巴氏灭菌闪蒸系统的设计及应用

17

作者 刘殿宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期67-68,共2页

针对液体奶的前处理即巴氏灭菌与闪蒸脱气过程容易出现的问题作了介绍,提出了设备设计应注意的事项及设备常见故障及原因。

关键词 闪蒸系统 液体奶 巴氏灭菌 闪蒸脱气 设计 应用

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真空袋装酱小菜,仅靠巴氏灭菌不安全——对真空袋装小菜胀袋问题剖析与应对措施

18

作者 马金贵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第9期109-109,117,共2页

通过巴氏灭菌后的酱菜,出现胀袋问题的理性分析与科学论述,提出了真空袋装酱菜仅靠巴氏灭菌是不安全的新理论,为保证巴氏灭菌的效果提供了有效措施。

关键词 胀袋 巴氏灭菌 PH值 植物杀菌素

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兰溪小萝卜生产过程中有害微生物的初步鉴定以及巴氏灭菌的应用工艺

19

作者 童秋法 鲍银堂 童永生 《发酵科技通讯》 CAS 2014年第3期42-47,共6页

通过对兰溪小萝卜生产中各个工序分离得到的微生物进行初步鉴定,找到造成小箩卜在生产过程中影响小萝卜产品质量的根源微生物。并且探讨巴氏灭菌对其保护小箩卜劣变所起到的作用,以便能够有效的延长货品的货架期。研究表明,在整个生产... 通过对兰溪小萝卜生产中各个工序分离得到的微生物进行初步鉴定,找到造成小箩卜在生产过程中影响小萝卜产品质量的根源微生物。并且探讨巴氏灭菌对其保护小箩卜劣变所起到的作用,以便能够有效的延长货品的货架期。研究表明,在整个生产过程中影响产品品质的一个重要原因就是酵母菌的存在,生产过程中要有效地控制酵母菌的生长;巴氏灭菌在60-75℃时适当控制灭菌时间都能取得很好的杀菌效果,100℃时灭菌时间控制在1 min内。采用巴氏杀菌与紫外杀菌相结合的方式灭菌效果更好。 展开更多

关键词 小萝卜 有害微生物 巴氏灭菌

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鲜、熟啤酒的鉴定方法和巴氏灭菌

20

作者 邬明波 肖定华 《监督与选择》 1999年第7期34-35,共2页

鲜啤,俗称扎啤,以其独特的风味、口感和丰富的营养而倍受消费者的青睐。有关人士预测,到2000年我国大中城市桶装鲜啤每年将以80％的幅度递增,其消费量将占啤酒消费总量的30％左右。鲜啤不能长期保存。若过滤良好,无杂菌污染,在温度较低... 鲜啤,俗称扎啤,以其独特的风味、口感和丰富的营养而倍受消费者的青睐。有关人士预测,到2000年我国大中城市桶装鲜啤每年将以80％的幅度递增,其消费量将占啤酒消费总量的30％左右。鲜啤不能长期保存。若过滤良好,无杂菌污染,在温度较低的环搪下,鲜啤可保存3-7天; 展开更多

关键词 啤酒 鲜啤 熟啤 鉴定法 巴氏灭菌

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