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碱处理对大米蛋白分子间作用力的影响
被引量：
7
1
作者
易翠平
姚惠源
谢定
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期1-4,共4页
通过研究碱处理对大米谷蛋白分子间作用力的影响,表明蛋白浓度9%(w/v)时,蛋白的黏度和表面疏水性大幅上升。9%(w/v)的谷蛋白含量条件下,pH<11.5,大米谷蛋白分子间作用力不发生变化;pH11.5～12.5,谷蛋白分子内与分子间的二硫键与巯基...
通过研究碱处理对大米谷蛋白分子间作用力的影响,表明蛋白浓度9%(w/v)时,蛋白的黏度和表面疏水性大幅上升。9%(w/v)的谷蛋白含量条件下,pH<11.5,大米谷蛋白分子间作用力不发生变化;pH11.5～12.5,谷蛋白分子内与分子间的二硫键与巯基发生交换反应,产生聚集同时疏水基团暴露;pH13.0,部分谷蛋白分子的二硫键与巯基被破坏;pH13.5,谷蛋白分子的二硫键含量显著降低。
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关键词
碱处理
大米蛋白
黏度
表面疏水性
巯基与二硫键
热特性
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职称材料
题名
碱处理对大米蛋白分子间作用力的影响
被引量：
7
1
作者
易翠平
姚惠源
谢定
机构
长沙理工大学生物与食品工程学院
江南大学食品学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第4期1-4,共4页
基金
"十五"重大专项2001BA501A03
文摘
通过研究碱处理对大米谷蛋白分子间作用力的影响,表明蛋白浓度9%(w/v)时,蛋白的黏度和表面疏水性大幅上升。9%(w/v)的谷蛋白含量条件下,pH<11.5,大米谷蛋白分子间作用力不发生变化;pH11.5～12.5,谷蛋白分子内与分子间的二硫键与巯基发生交换反应,产生聚集同时疏水基团暴露;pH13.0,部分谷蛋白分子的二硫键与巯基被破坏;pH13.5,谷蛋白分子的二硫键含量显著降低。
关键词
碱处理
大米蛋白
黏度
表面疏水性
巯基与二硫键
热特性
Keywords
alkali treatment, rice protein, viscosity, surface hydrophobic nature, sulfhydryl and disulfide bond, thermal property
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
碱处理对大米蛋白分子间作用力的影响
易翠平
姚惠源
谢定
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007
7
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