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不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
1
作者 赖昱成 郭红莉 +6 位作者 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期144-150,共7页
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合... 该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。 展开更多
关键词 酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物
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虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
2
作者 于金玉 谌玲薇 +4 位作者 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期165-175,共11页
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进... 本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明,添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量(含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类),其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长;结合挥发性风味化合物香气活性值(Odor activity value,OAV)和变量重要性投影值(Variable Importance for the Projection,VIP)共筛选出3种物质(2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫)作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性(海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、樱桃样芽胞杆菌属(Cerasibacillus)),结合Spearman相关系数分析发现,添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)与多种关键风味化合物呈显著正相关,对风味贡献最大。综上所述,在小龙虾酱中添加虾壳粉,尤其是添加量为20%时,有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。 展开更多
关键词 小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物
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辣椒素浓度对产香酵母YB4挥发性风味化合物的影响
3
作者 唐万婷 董平 +3 位作者 熊怡玲 王天杨 杨镰 邓静 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期80-87,共8页
以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4为研究对象,旨在探究不同浓度辣椒素对其挥发性风味化合物的影响。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合... 以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4为研究对象,旨在探究不同浓度辣椒素对其挥发性风味化合物的影响。利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合多元统计分析,研究了辣椒素浓度对产香酵母Meyerozyma guilliermondii YB4挥发性风味化合物的影响。结果表明,不同辣椒素浓度下共检测鉴定出92种挥发性化合物,发现挥发性有机化合物的含量和种类存在明显差异。利用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出20种关键挥发性风味化合物(VIP>1),主要包括辛醛、异丁酸乙酯、乙酸乙酯-D等。当辣椒素浓度在1.0~2.0 g/100 mL范围内时,能够有效促进酵母YB4风味的丰富度。此研究结果可为制备产香酵母活性剂及改进川南腌菜产品的风味提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 产香酵母 辣椒素 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物 多元统计分析
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五种红心猕猴桃酒理化特性及挥发性风味化合物研究
4
作者 敖红艳 尹礼国 +5 位作者 李岑 朱文优 汤翠 张毅 邱树毅 闫岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第9期133-140,共8页
为探究红心猕猴桃酒理化特性、挥发性风味化合物及酚类化合物含量,该研究选取市面上常见的5种红心猕猴桃酒,采用常规分析方法测定其理化指标、总酚和总黄酮,分别采用采用顶空固相微萃取(HS-SPME)固相萃取(SPE)和液液萃取(LLE),结合气相... 为探究红心猕猴桃酒理化特性、挥发性风味化合物及酚类化合物含量,该研究选取市面上常见的5种红心猕猴桃酒,采用常规分析方法测定其理化指标、总酚和总黄酮,分别采用采用顶空固相微萃取(HS-SPME)固相萃取(SPE)和液液萃取(LLE),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析挥发性风味化合物,并对挥发性酚类含量和气味活性值(OAV)进行分析。结果表明,红心猕猴桃酒的pH值为3.46~3.81,可溶性固形物含量为9.00~~14.90°Bx,总酸含量为4.41~14.89g/L,还原糖含量为6.05~9.04g/L,总酚含量为51.39~296.48mg/L,总黄酮含量为257.84~897.23mg/L。三种提取方法结合GC-MS共鉴定出118种挥发性风味化合物,HS-SPME提取出的挥发性风味化合物数量最多(86种),SPE对挥发性酚类的提取效率最高,LLE提取损失较大。SPE结合GC-MS鉴定出7种挥发性酚类化合物,其中2,6-二甲氧基苯酚,丁香酚和愈创木酚的平均含量较高,分别为25.99μg/L、18.97μg/L和17.64μg/L。丁香酚的OAV最高,其范围为1~9,是猕猴桃果酒的关键挥发性酚类物质。 展开更多
关键词 红心猕猴桃酒 气相色谱-质谱 挥发性风味化合物 挥发性酚类化合物 理化性质
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3个大黄鱼网箱养殖区水质和浮游生物体内挥发性有机化合物组成及季节差异
5
作者 郑家浪 陈天红 +7 位作者 陈泳龙 万发国 朱庆玲 江丽华 陈舜 谢尚微 宋伟华 严小军 《海洋学报》 北大核心 2025年第7期50-59,共10页
浮游生物体内有机化合物(VOCs)是指浮游生物从水环境吸收或者体内代谢的高蒸汽压的低分子量化合物。本研究旨在揭示不同大黄鱼养殖区网箱水质参数与浮游生物VOCs组成特征及其季节变化规律。研究选择了洞头、南麂和宁德3个采样点,并于夏... 浮游生物体内有机化合物(VOCs)是指浮游生物从水环境吸收或者体内代谢的高蒸汽压的低分子量化合物。本研究旨在揭示不同大黄鱼养殖区网箱水质参数与浮游生物VOCs组成特征及其季节变化规律。研究选择了洞头、南麂和宁德3个采样点,并于夏季和秋季采集网箱浮游生物样本,采用全自动顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)检测VOCs的组成,并分析其与水质参数之间的相关性。结果表明,大黄鱼网箱浮游生物VOCs主要由芳烃、烃类、酯类和酮类组成。总VOCs含量及种类在冬季显著高于夏季,且在洞头和南麂地区高于宁德地区。冬季的萘、夏季的2,4-二叔丁基苯酚以及夏冬季的Z-2-十二烯醇在宁德地区的水平显著高于洞头和南麂,表明宁德地区受到较强的人类活动影响,存在潜在的生态风险。夏季,二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-己醛和芳樟醇的水平在洞头和南麂网箱浮游生物中高于宁德,而冬季则在所有3个养殖区网箱中均未检测到。这些香味物质可能通过食物链在大黄鱼肌肉中积累,从而增强大黄鱼的风味品质。水体中的总氮、活性磷酸盐、总磷、氨氮、亚硝酸氮、硝酸氮、pH和溶解氧等水质参数在不同季节和区域之间表现出显著差异,且与VOCs的生成和分布密切相关。研究结果为深入理解海洋网箱水质健康状况提供了新的视角,并为开发VOCs作为环境监测标志物以及优化大黄鱼养殖品质提供了重要依据。 展开更多
关键词 浮游生物 挥发性有机化合物 水质 风味 污染物
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不同地区酱香型高温大曲制曲过程理化指标及挥发性风味化合物分析
6
作者 康新玥 郭莹 +4 位作者 秦立芹 山其木格 郝淑月 唐平 卢君 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期116-122,共7页
该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分... 该研究以贵州茅台镇核心地区(A)及仁怀市名酒工业园区(B)的酱香型白酒高温大曲样品为研究对象,分析其在制曲过程(入仓发酵、一次翻仓、二次翻仓及出仓)中的理化指标、酶活及挥发性风味化合物,对挥发性风味化合物进行偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA),结合变量重要性投影(VIP)值确定显著差异挥发性风味化合物(VIP>1,P<0.05),并基于显著差异挥发性风味化合物进行聚类分析(CA)。结果表明,A地区、B地区高温大曲制曲过程中水分、糖化力、酸性蛋白酶活力整体呈逐渐下降趋势,酸度及酯化力逐渐增加,液化力变化不明显;分别检测出挥发性风味化合物114种和121种,共有挥发性风味化合物分别为70和71种,独有挥发性风味化合物分别为11种和6种。A地区出仓曲中酯类、醇类及吡嗪类物质含量(分别为48.73μg/g、6.01μg/g、21.17μg/g)明显高于B地区。获得乙酸苯乙酯、棕榈酸甲酯等53种显著差异挥发性风味化合物。聚类分析(CA)结果表明,酯类物质可能是造成A、B地区出仓曲风味差异的主要物质。 展开更多
关键词 高温大曲 酱香型白酒 不同地区 挥发性风味化合物 偏最小二乘法-判别分析
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基于风味组学和机器学习模型的中匈特色蒸馏酒挥发性风味物质差异研究
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作者 熊浩宇 索化夷 +2 位作者 易志强 杜木英 夏杨毅 《中国酿造》 北大核心 2025年第8期135-144,共10页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同香型白酒和不同风味匈牙利帕林卡酒的挥发性风味成分,结合多变量统计方法和机器学习模型,系统解析两种蒸馏酒的特征风味成分。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析不同香型白酒和不同风味匈牙利帕林卡酒的挥发性风味成分,结合多变量统计方法和机器学习模型,系统解析两种蒸馏酒的特征风味成分。采用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)构建模型,利用方差分析与变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味物质。结果表明,两种蒸馏酒共鉴定出80种挥发性风味物质,包括醇类2种、醚类7种、酸类3种、萜烯类11种、酮类10种、酯类17种和其他类30种。通过方差分析结合VIP值,筛选出25种差异风味物质(VIP值>1,P<0.05),其中帕林卡酒以萜烯类和醚类为主要差异成分,而白酒则以酯类和醇类为主要差异成分。基于随机森林算法分类模型显示,原甲酸三乙酯和(+)-柠檬烯等物质是区分两类蒸馏酒的关键成分。该研究结果为揭示不同发酵原料和工艺对蒸馏酒风味形成的影响规律提供科学依据。 展开更多
关键词 白酒 帕林卡酒 挥发性风味成分 差异分析 风味组学 机器学习模型
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不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质差异分析
8
作者 邹谋勇 黎焕波 +2 位作者 陈强 郭丽琼 林俊芳 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期69-78,共10页
采用常规检测方法、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF-MS)以及感官评价对湖南传统高盐稀态酱油(编号为LOP1)和广东高盐稀态酱油(编号为HAY、LKJ)的理化指标、挥发性风味物质及感官特性进行分析... 采用常规检测方法、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF-MS)以及感官评价对湖南传统高盐稀态酱油(编号为LOP1)和广东高盐稀态酱油(编号为HAY、LKJ)的理化指标、挥发性风味物质及感官特性进行分析,并结合层次聚类分析(HCA)和主成分分析(PCA)进行差异分析。结果表明,样品LOP1的全氮、还原糖和无盐固形物(8.87 g/100 mL、22.87 g/100 mL、21.8%)显著高于样品HAY、LKJ(4.07 g/100 mL、17.03 g/100 mL、17.40%;5.47 g/100 mL、17.90 g/100 mL、17.50%)(P<0.05),样品LOP1和LKJ氨基酸态氮(0.87 g/100 mL、0.85 g/100 mL)略低于样品HAY(0.93 g/100 mL)。GC-IMS检测结果显示,样品HAY、LKJ中醇类含量较高,而样品LOP1中酯类和含硫化合物含量较高。样品LOP1、HAY、LKJ中分别共鉴定出挥发性风味物质280种、245种、256种,样品LOP1中酸类和呋喃类化合物含量明显高于样品HAY、LKJ。HCA和PCA结果表明,不同地区高盐稀态酱油挥发性风味物质的差异显著。感官评价结果显示,样品LOP1在酸香、麦芽香、焦香、酱香以及咸味、甜味、酸味、苦味、厚味等方面强度均优于样品HAY、LKJ,而样品HAY、LKJ表现出较强的醇香。 展开更多
关键词 高盐稀态酱油 挥发性风味物质 气相离子迁移谱技术 全二维气相色谱-飞行时间质谱 差异分析
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不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析 被引量：1
9
作者 时伟 金兴泓 +5 位作者 黄婷 王相勇 郭举 赵梅梅 杨亭亭 沈兴堂 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期105-111,共7页
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年... 以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。 展开更多
关键词 酱香型白酒 一轮次基酒 挥发性风味物质 感官品评 差异分析
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渝东北地区农家和工厂腊肉挥发性风味物质及代谢物质差异分析
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作者 张继开 沈丽华 +5 位作者 胡小易 陈可意 刘举 刘奇 赵峰 肖国生 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第14期298-305,共8页
该研究在感官评价分析基础上,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对渝东北地区农家和工厂腊肉中的挥发性风味物质进行了成分鉴定,并对其代谢产物进行了差异分析。结果显示,工厂腊肉感官评价较高,感官品质好。检测出558种挥发性物... 该研究在感官评价分析基础上,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对渝东北地区农家和工厂腊肉中的挥发性风味物质进行了成分鉴定,并对其代谢产物进行了差异分析。结果显示,工厂腊肉感官评价较高,感官品质好。检测出558种挥发性物质,根据相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)法结果表明,ROAV≥1的挥发性风味物质共48种,其中十一烯醛、4-羟基丁酸、4-辛酮、苯乙酮、4-壬酮、γ-十内酯、甲基丙烯酸正丁酯、2,3-二甲基苯酚这6种物质为农家和工厂腊肉中的差异关键化合物。正交偏最小二乘判别分析结果显示,2-庚酮、2-羟基苯甲醛等20种物质是造成农家和工厂腊肉风味差异的主要原因。同时对其代谢物质进行分析,找到37种差异代谢物,其中11种代谢物上调,26种代谢物下调。该研究为明确渝东北挥发性风味物质差异分析提供理论依据,为渝东北地区腊肉进一步加工生产提供参考。 展开更多
关键词 腊肉 挥发性风味物质 代谢物质 差异分析
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3种不同产地腊肉的理化性质及挥发性化合物的比较分析
11
作者 陈雅灵 谢家喜 +5 位作者 王海滨 彭利娟 王柳清 周畅荣 李佳剑 罗忠英 《肉类研究》 北大核心 2025年第12期9-18,共10页
为深入了解腊肉产品特性、优化生产工艺,对比分析3种不同产地(应城、绍兴、四川)酱腌腊肉和烟熏腊肉的理化性质及挥发性化合物。理化性质测定结果显示,酱腌腊肉和烟熏腊肉pH值、氯化物含量、亮度值和黄度值均存在显著差异(P<0.05),... 为深入了解腊肉产品特性、优化生产工艺,对比分析3种不同产地(应城、绍兴、四川)酱腌腊肉和烟熏腊肉的理化性质及挥发性化合物。理化性质测定结果显示,酱腌腊肉和烟熏腊肉pH值、氯化物含量、亮度值和黄度值均存在显著差异(P<0.05),而剪切力、硬度、咀嚼性和胶着性差异不显著。感官评价结果表明,绍兴酱腌腊肉总体可接受度最高。电子舌分析结果显示,烟熏腊肉的咸味、苦味回味和涩味回味均高于酱腌腊肉,但鲜味较低。电子鼻分析将样品分为3个独立区域,有效区分了不同腊肉的气味特征。在挥发性化合物分析方面,气相色谱-离子迁移谱技术共检出54种挥发性物质,包括醛类(15种)、酯类(11种)、醇类(9种)、酮类(8种)、烷烃类(5种)、酸类(1种)、醚类(1种)及其他化合物(4种),其中应城酱腌腊肉、绍兴酱腌腊肉、四川烟熏腊肉分别鉴定出24、28、44种;气相色谱-质谱联用技术共检出48种挥发性化合物,包括醛类(6种)、醇类(3种)、烃类(12种)、酸类(1种)、酮类(6种)、酯类(4种)、酚类(10种)、醌类(1种)及其他化合物(5种),其中应城酱腌腊肉、绍兴酱腌腊肉、四川烟熏腊肉分别鉴定出13、12、29种挥发性化合物。值得注意的是,2种检测方法共同鉴定出的挥发性化合物有3种(庚醛、苯乙醛、2-乙酰基呋喃),且烟熏腊肉的挥发性化合物种类均多于酱腌腊肉。研究表明,酱腌腊肉与烟熏腊肉在理化性质和风味特征上的差异可能与原料、加工工艺和配方等因素有关。 展开更多
关键词 酱腌腊肉 烟熏腊肉 风味 挥发性化合物 理化性质
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不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异分析
12
作者 岳小淋 向双全 +4 位作者 钱宇 练生强 杨国瑞 兰小琴 谭文渊 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期258-265,共8页
为了分析不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术定量分析4个等级浓香型白酒基酒中挥发性风味物质,对结果进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),基于香气活性值(OAV)筛选... 为了分析不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异,该研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术定量分析4个等级浓香型白酒基酒中挥发性风味物质,对结果进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),基于香气活性值(OAV)筛选关键风味化合物,利用变量投影重要性(VIP)值筛选差异风味化合物,并结合机器学习建立判别模型。结果表明,4个等级浓香型白酒基酒中共有挥发性风味物质44种,其中醇类17种,酯类12种,酸类5种,醛酮类5种,其他类5种。PCA和OPLS-DA能将4种等级的浓香型白酒基酒进行有效区分。共筛选出21种关键风味化合物(OAV>1)及12种差异风味化合物(VIP>1)。通过机器学习构建3种判别模型,其中随机森林模型的判别效果最好,准确率达到100%。 展开更多
关键词 浓香型白酒 基酒 挥发性风味物质 化学计量学 机器学习 差异分析
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6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析 被引量：5
13
作者 李行 吴李玲 +6 位作者 裴荣红 朱琳 郑福平 孙金沅 李凡 李义 孙宝国 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期83-93,共11页
挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖... 挥发性含硫化合物由于具有香气特征强、阈值低的特点,对食品风味具有十分重要的影响。然而大多数挥发性含硫化合物在食品中的含量低于气相色谱-质谱联用(G C-MS)分析技术的检出限,难以被鉴定和识别。酱香型是我国白酒的主要香型,产于湖南的武陵酱香型白酒是酱香型白酒的重要代表之一。为深入探究我国酱香型白酒中重要的痕量挥发性含硫化合物的组成,研究采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-硫化学发光检测(GC×G C-SCD)技术,以6种不同类型武陵酱香型白酒为研究对象,对其中的含硫化合物进行了分析。研究共定性鉴定出27种含硫化合物,其中共有含硫化合物19种,非共有含硫化合物8种,主要包括4种硫醇、6种硫酯、5种多硫醚、5种噻唑、6种噻吩、1种噻烷;对其中信噪比大于100的23种含硫化合物,采用外标曲线法进行了定量分析。依据定量分析结果,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析,研究确定了6种不同类型武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物含量的差异;14种变量投影值大于1的含硫化合物,可作为区分6种不同类型武陵酱香型白酒风味特征的差异组分。希望研究可为酱香型白酒的调配提供数据参考,为白酒企业调控生产过程、提高产品质量提供帮助。 展开更多
关键词 酱香型 武陵酒 白酒 含硫化合物 挥发性风味化合物
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小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响 被引量：2
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作者 侯小歌 樊俊鹏 +6 位作者 郭福利 李政 胡新 惠明 李瑞芳 孙西玉 潘春梅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第24期133-146,共14页
小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同... 小麦是大曲生产主要原料,其品种特性不一。为考察小麦品种对浓香大曲细菌群落及其代谢风味物的影响,利用国标法测定小麦主要特性与成分,采用微生物可培养法联合高通量测序技术和顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC/MS)分别分析不同品种小麦浓香中温大曲的细菌菌群结构和挥发性风味化合物,基于Spearman相关系数,网络可视化小麦品质指标与主要细菌属的相关性。根据粗蛋白含量,5种小麦分为强筋、中强筋、中筋和弱筋小麦四类。从中温大曲中共检测到83种挥发性化合物,其中43种为特征化合物,己醇、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯和四甲基吡嗪是强筋小麦大曲的特征风味物,丁烯醛是中筋小麦大曲的特征风味物。中筋和弱筋小麦大曲分别有最高菌落总数的好氧细菌和产酸细菌。克罗彭斯特菌属、高温放线菌属、亮杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属是主要优势菌群,中强筋和中筋小麦大曲中含有相对丰度较高的魏斯氏菌属和高温放线菌属,而强筋小麦大曲则相反,且前4个细菌属与特征挥发性化合物显著相关,并受小麦粗蛋白(或湿面筋)、粗淀粉及粉质率的影响。该研究结果为浓香白酒制曲小麦品种的选育及其在大曲生产中的合理化应用提供了可靠的理论依据。 展开更多
关键词 小麦品种 浓香大曲 细菌多样性 挥发性风味化合物 相关性分析
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水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展 被引量：4
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作者 赵燕芬 张玉莹 +3 位作者 张雪迪 孙培梓 任响 李冬梅 《水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期664-674,共11页
水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称,营养丰富,蛋白质含量是禽畜产品的2~4倍,且易于人体吸收,含有维生素和矿物质(如维生素D、硒、磷和钙等)。此外,水产品提供的n-3多不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸和二十... 水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称,营养丰富,蛋白质含量是禽畜产品的2~4倍,且易于人体吸收,含有维生素和矿物质(如维生素D、硒、磷和钙等)。此外,水产品提供的n-3多不饱和脂肪酸,包括二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,对大脑发育起着重要作用^([1])。随着我国居民收入、生活水平提高,国民膳食结构逐渐优化,水产品的食物健康功能越来越受到重视,水产品在居民膳食中的比重越来越高,消费需求量也越来越大。根据《中华人民共和国2021年国民经济和社会发展统计公报》报道,2021年我国全年水产品产量6693万t,比上年增长2.2%。2021年渔业产值14 507亿元,比2012年增加6103亿元,2013—2021年年均增长3.4%^([2])。 展开更多
关键词 水产品 挥发性风味化合物 形成机理 提取分析技术
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香气活性值结合气相色谱-嗅闻技术分析辣椒油的关键挥发性风味化合物 被引量：4
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作者 余进 曾艳 +1 位作者 白艳 张良 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期286-292,共7页
辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas ... 辣椒油风味独特,用途广泛。为了鉴定辣椒油的关键风味物质,该研究采用150、190、230℃3种油温自制的辣椒油为研究对象,采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法(headspace solid phase micro extraction-gas chromatography×gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-MS)检测3种辣椒油的挥发性风味物质,同时通过气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术筛选其香气活性物质,最后采用香气活性值(odor activity value,OAV)分析各呈香组分的贡献性,从而鉴定出辣椒油的关键香气成分。结果表明,采用HS-SPME-GC×GC-MS在3种辣椒油中各检测到82、64、98种挥发性成分,总含量分别为72.00、87.27、120.52 mg/kg。各样品中醛类物质含量最高且始终保持在46 mg/kg左右,其他物质随着温度的升高呈现出显著变化。OAV法结合GC-O法共筛选出38种关键香气成分,其中10种关键香气成分为2种鉴定方法共有,在非共有成分中,有4种成分的OAV>10,另有4种成分的检测频率值达到最大值(8),这18种成分对辣椒油呈香品质具有重要作用。该研究科学筛选出3种辣椒油的关键香气成分,结果可为提升辣椒油风味品质提供理论基础。 展开更多
关键词 辣椒油 全二维气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻 香气活性值 关键挥发性风味化合物
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有机与非有机牛奶中挥发性代谢成分的差异分析
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作者 康敏 锁然 孙剑锋 《河北科技大学学报》 北大核心 2025年第3期304-311,共8页
为了解决有机与非有机牛奶中差异挥发性化合物不明确的问题,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)法结合化学计量学分析对荷斯坦牛、娟姗牛和牦牛生产的有机和非有机牛奶中挥发性化合物进行... 为了解决有机与非有机牛奶中差异挥发性化合物不明确的问题,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)法结合化学计量学分析对荷斯坦牛、娟姗牛和牦牛生产的有机和非有机牛奶中挥发性化合物进行比较分析。结果表明:共检出41种化合物,有机和非有机牛奶之间的代谢组成相似度高,牦牛奶与荷斯坦牛奶、娟姗牛奶的代谢特征差异显著;筛查出罗勒烯、丁酮、2,5-二甲基呋喃、正丙醇、2-乙基-6-甲基吡嗪、5-甲基-3-庚酮等化合物可作为区分有机和非有机牛奶的差异化合物。本研究对有机牛奶和非有机牛奶的差异特征进行了表征,可为有机牛奶的真实性鉴别提供数据支持。 展开更多
关键词 乳加工技术 风味化合物 GC-IMS 代谢差异 食品真实性
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黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响
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作者 董建伟 张国泰 +4 位作者 廖慧颖 田洪磊 耿敬章 朱新鹏 娄在祥 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期23-35,共13页
为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响,以普通麦曲(PTMQ)及其酿造黄酒(PTMQ-W)为对照,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对添加2.5%和5%的黄精麦曲(HJ100,HJ200)及其酿造黄酒(HJ1... 为研究黄精对麦曲及其酿造黄酒挥发性风味的影响,以普通麦曲(PTMQ)及其酿造黄酒(PTMQ-W)为对照,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)对添加2.5%和5%的黄精麦曲(HJ100,HJ200)及其酿造黄酒(HJ100-W,HJ200-W)的挥发性风味物质进行了定性分析,并探究了风味化合物与微生物的相关性。结果表明,3种麦曲及其酿造黄酒的整体挥发性风味存在明显差异,黄精对麦曲及其酿造黄酒的风味均具有重要影响。3种麦曲共定性出10类46个挥发性风味化合物,主要包括醇类(24%)、醛类(17%)及酯类(22%);与PTMQ相比,HJ100和HJ200中醇类、醛类和酮类的含量升高,差异倍数较大的风味化合物有2-丁醇、反-2-己烯醛、1-己醛、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、2,3-丁二醇以及大部分酮类物质。3种黄酒共定性出9类37个挥发性风味化合物,主要包括酯类(35%)、醇类(27%)及醛类(11%);与PTMQ-W相比,HJ100-W和HJ200-W中醇类、醛类及烯类的含量占比升高,差异倍数较大的风味化合物包括3-丁酸-甲基乙酯、异丁酸乙酯、α-蒎烯等。主要差异风味化合物的风味特征与果香味、甜味及酒味有关。麦曲及其酿造黄酒中差异显著的风味化合物与麦曲优势微生物群落相关性分析表明,黄精促进麦曲中Puccinia、Pantoea及Klebsiella等微生物的生长繁殖间接提高麦曲及其酿造黄酒中的醇类、醛类等风味物质的丰度,为中草药制曲改善黄酒风味提供了理论依据和方法借鉴。 展开更多
关键词 黄精 麦曲 黄酒 挥发性风味化合物 微生物群落 相关性分析
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电子鼻结合HS-GC-IMS技术分析不同种类风干肉干挥发性风味特征 被引量：3
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作者 韩沅汐 蒋思源 +3 位作者 张二豪 刘振东 薛蓓 李梁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期281-291,共11页
为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征,以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象,采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术(headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-G... 为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征,以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象,采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术(headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析不同种类肉干的风味轮廓及组成。通过相对香气活度值及多元统计分析法评估对肉干整体风味贡献显著的关键挥发性风味物质和有助于区分肉干种类的特征挥发性风味物质。电子鼻结果表明,不同种类肉干整体风味轮廓相似,但响应度存在差异;HS-GC-IMS共检测出42种挥发性化合物,包括醇类9种、酮类5种、萜烯类9种、酸类2种、酯类8种、醛类6种、吡嗪类2种和呋喃化合物1种,其中醇类化合物的相对含量占比最高,为16.04%~32.41%。综合分析发现,基于电子鼻数据的主成分分析具有良好的区分度,不同种类肉干风味轮廓具有差异;不同种类肉干关键挥发性化合物主要包括(R/S)-芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、α-蒎烯、乙酸乙酯、异戊醛、壬醛、1,8-桉叶素和β-月桂烯。其中异戊醛和3-羟基-2-丁酮-D是关键挥发性风味物质和特征挥发性风味物质,其相对含量分别与鸡肉干和牦牛肉干存在关联性。综上所述,本研究通过分析不同种类风干肉干的挥发性风味特征,可为风干肉干的种类区分提供理论支持。 展开更多
关键词 风干肉干 顶空气相色谱离子迁移谱技术 挥发性化合物 风味轮廓 种类区分
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全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律
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作者 高成成 张天弩 +1 位作者 田未希 汤晓智 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期53-63,共11页
为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉... 为了解全荞麦面条在挤压、烘干及蒸煮过程中挥发性风味物质变化规律,通过挤压机制备全苦、甜荞麦面条,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用对全荞麦面条在挤压、烘干和蒸煮过程中的风味化合物种类、含量及其整体风味轮廓进行了研究。苦荞粉和甜荞粉具有相似的挥发性风味轮廓,但苦荞粉电子鼻传感器响应值高于甜荞粉。荞麦粉经挤压和烘干后,所有传感器响应值均显著提高,表明挤压和烘干使荞麦风味物质增加。面条经蒸煮后,传感器响应值显著降低,表明蒸煮导致面条风味物质散失。苦荞粉经挤压和烘干后烃类相对质量分数从47.06%降低至15.75%,醛类相对质量分数从1.27%增加至68.98%,经煮制后醛类相对质量分数从68.98%降至40.94%。甜荞面条风味物质呈现类似的变化趋势。苦荞面条中的醛类相对含量高于甜荞面条,醛类阈值低,显著提高了荞麦面条的风味。 展开更多
关键词 荞麦面条 挥发性风味化合物 挤压 烘干 蒸煮
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