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不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
1
作者
赖昱成
郭红莉
+6 位作者
张娇娇
先婷婷
孙志伟
李进
刘海坡
赵金松
韩兴林
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期144-150,共7页
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合...
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。
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关键词
酱香型白酒
挥发性
风味物质
贮存年份
特征
差异
挥发性
风味
化合物
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职称材料
基于GC-MS/GC-O的不同地区红茶特征香气及分子感官分析
被引量：
11
2
作者
郑芳玲
甘诗雅
+8 位作者
赵蕾
陈颖琦
赵潇奕
姜青
邱桐
张莹
郑鹏程
夏涛
戴前颖
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期262-268,共7页
为探究不同地区红茶特征香气差异,采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术,并计算香气活度值(odor activity value,OAV)结合感官评价的相关性分析,研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德...
为探究不同地区红茶特征香气差异,采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术,并计算香气活度值(odor activity value,OAV)结合感官评价的相关性分析,研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德红茶的特征香气的感官属性及化学基础。结果表明,4个地区红茶在花香、甜香、草药香等7种特征香气感官属性上存在差异,并筛选出24种具有香气活性的关键差异化合物(P<0.05,OAV>1)。香叶醇对红茶香气贡献度最高,在祁红中OAV高达16581.33,其次依次是宜红(7463.65)、滇红(2832.13)和英红(467.96)。偏最小二乘回归分析和Pearson相关性分析表明β-紫罗酮、香叶醇和吲哚等化合物形成了祁红的花香和甜香,叶醇、α-松油醇等形成了滇红的果香和木质香,(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、2-庚醇等形成了英红的草药香。在分子水平上,阐明了4个地区红茶特征香气轮廓及物质基础。
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关键词
红茶香气
差异挥发性化合物
气相色谱-嗅闻仪联用技术
香气活度值
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职称材料
题名
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
1
作者
赖昱成
郭红莉
张娇娇
先婷婷
孙志伟
李进
刘海坡
赵金松
韩兴林
机构
四川轻化工大学生物工程学院
中国食品发酵工业研究院有限公司
国家酒类品质与安全国际联合研究中心
贵州民族酒业(集团)有限公司
中国酒业协会
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期144-150,共7页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2101205)。
文摘
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。
关键词
酱香型白酒
挥发性
风味物质
贮存年份
特征
差异
挥发性
风味
化合物
Keywords
sauce-flavor Bajiu
volatile flavor compound
aging year
characteristic differential volatile flavor components
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
基于GC-MS/GC-O的不同地区红茶特征香气及分子感官分析
被引量：
11
2
作者
郑芳玲
甘诗雅
赵蕾
陈颖琦
赵潇奕
姜青
邱桐
张莹
郑鹏程
夏涛
戴前颖
机构
安徽农业大学茶与食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第24期262-268,共7页
基金
现代农业(茶)产业技术体系建设专项(CARS-19)
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD1601102)。
文摘
为探究不同地区红茶特征香气差异,采用固相萃取结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻联用技术,并计算香气活度值(odor activity value,OAV)结合感官评价的相关性分析,研究安徽省祁门红茶、湖北省宜昌红茶、云南省滇红和广东省英德红茶的特征香气的感官属性及化学基础。结果表明,4个地区红茶在花香、甜香、草药香等7种特征香气感官属性上存在差异,并筛选出24种具有香气活性的关键差异化合物(P<0.05,OAV>1)。香叶醇对红茶香气贡献度最高,在祁红中OAV高达16581.33,其次依次是宜红(7463.65)、滇红(2832.13)和英红(467.96)。偏最小二乘回归分析和Pearson相关性分析表明β-紫罗酮、香叶醇和吲哚等化合物形成了祁红的花香和甜香,叶醇、α-松油醇等形成了滇红的果香和木质香,(Z)-呋喃型氧化芳樟醇、2-庚醇等形成了英红的草药香。在分子水平上,阐明了4个地区红茶特征香气轮廓及物质基础。
关键词
红茶香气
差异挥发性化合物
气相色谱-嗅闻仪联用技术
香气活度值
Keywords
aroma of black tea
differential volatile compounds
gas chromatography-olfactory
odor activity value
分类号
TS272.5 [农业科学—茶叶生产加工]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
赖昱成
郭红莉
张娇娇
先婷婷
孙志伟
李进
刘海坡
赵金松
韩兴林
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
基于GC-MS/GC-O的不同地区红茶特征香气及分子感官分析
郑芳玲
甘诗雅
赵蕾
陈颖琦
赵潇奕
姜青
邱桐
张莹
郑鹏程
夏涛
戴前颖
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
11
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职称材料
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