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题名3种醋酸菌对山草莓果醋品质的影响
被引量：2
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作者
张鹤之
金清
金铁岩
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机构
延边大学农学院
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出处
《食品科学技术学报》
CAS
2015年第4期52-56,67,共6页
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文摘
为确定不同种类的醋酸菌对山草莓果醋品质的影响,以山草莓为原材料,接种酵母菌进行酒精发酵,再用不同品种的醋酸菌进行醋酸发酵后,酿造制成山草莓果醋。对山草莓果醋的酒精度、可溶性固形物、总酸和DPPH消除率进行测定,并做出感官评价。结果表明:不同品种的醋酸菌对山草莓果醋的理化指标有一定影响,本实验中使用沪酿1.01号醋酸菌酿造的山草莓果醋的酒精度为0.80%、可溶性固形物质量分数为2.5%、总酸质量分数为4.78%、DPPH消除率为36.68%,达到了维生素C DPPH清除率的39.1%,明显高于其他实验组。
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关键词
山草莓
果醋
醋酸菌
理化指标
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Keywords
Rubus coreanus
fruit vinegar
acetic acid bacteria
physicochemical indexes
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分类号
TS255.47
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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