-
题名干燥方法对山芋全粉微观结构和品质的影响
- 1
-
-
作者
杨柳青
谭琳玉
朱荣安
葛远飞
杨红
王储炎
-
机构
合肥大学生物食品与环境学院
-
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第11期101-106,117,共7页
-
基金
安徽省高等学校科学研究项目(2022AH051786)
安徽省高校优秀科研创新团队项目(2023AH010050)。
-
文摘
以新鲜山芋及经熟化的山芋为原料,分别采用热风干燥(Hot air drying,HAD)、远红外干燥(Far infrared drying,FID)、真空冷冻干燥(Vacuum freeze drying,VFD)、真空干燥(Vacuum drying,VD)法制备山芋生、熟全粉,比较各干燥方式得到的山芋全粉微观结构,并利用主成分分析法评价山芋全粉品质。结果表明,HAD和FID制备的山芋全粉颗粒表面凹凸不平,有许多裂纹和孔洞;VFD和VD制备的山芋全粉微观结构保持度较好,表面结构较光滑,表面附着的小颗粒也较少。经熟化处理后,山芋粉体颗粒体积膨胀,折叠起皱。VFD制备的山芋全粉亮度较大且色泽较白,持水性、持油性、复水能力较佳,总酚和VC含量最高。根据主成分分析法得到综合评分,其中,VFD山芋生粉得分最高,品质最好。综上,不同干燥方法对山芋全粉的微观结构和品质有较大影响,要综合考虑生产需求和成本来选择制备山芋全粉的最佳方法。
-
关键词
山芋全粉
干燥方法
微观结构
品质
-
Keywords
sweet potato flours
drying methods
microstructures
quality
-
分类号
TS235.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
