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山东蓬莱产区4种酿酒葡萄自然发酵中酵母菌的多样性
1
作者
陆洋洋
张熠莹
+4 位作者
兰义宾
李进
周鹏辉
段长青
燕国梁
《食品科学》
北大核心
2025年第12期127-136,共10页
为挖掘山东蓬莱产区本土酵母菌资源,探究不同品种酿酒葡萄之间酵母菌多样性差异,利用WLN培养基结合26SrDNAD1/D2区序列分析法对山东蓬莱产区4种酿酒葡萄(霞多丽、小芒森、小味儿多、马瑟兰)自然发酵过程中的酵母菌进行分离与鉴定。共分...
为挖掘山东蓬莱产区本土酵母菌资源,探究不同品种酿酒葡萄之间酵母菌多样性差异,利用WLN培养基结合26SrDNAD1/D2区序列分析法对山东蓬莱产区4种酿酒葡萄(霞多丽、小芒森、小味儿多、马瑟兰)自然发酵过程中的酵母菌进行分离与鉴定。共分离收集到1090株酵母菌,分属于11个属18个种。小芒森具有最低的菌种多样性,红葡萄品种与白葡萄品种相比具有更高的菌种多样性。4种酿酒葡萄在不同发酵时期的典型酵母菌组成表现出相似性和差异性:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)、泽普林假丝酵母(Starmerella bacillaris)为4种酿酒葡萄共有菌种;克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)为除小芒森外其他3个葡萄品种所共有;季也蒙有孢汉逊酵母(H.guilliermondii)为霞多丽和小味儿多共有菌种。来自不同葡萄品种的同种菌株菌落形态具有明显差异。香气方面,马瑟兰葡萄酒含有最高质量浓度的乙酸乙酯和乳酸乙酯,而小芒森葡萄酒中癸酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇的质量浓度最高。除了葡萄品种差异,酵母菌多样性是导致葡萄酒香气差异的重要因素之一。以上结果表明山东蓬莱产区所蕴含的酵母菌资源非常丰富并具有很高的菌种(株)多样性,本研究结果可以为筛选山东蓬莱产区特有酵母菌株以提升和塑造其独特的产品风格提供理论依据与物质基础。
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关键词
山东蓬莱产区
葡萄酒
自然发酵
酵母菌多样性
酿酒酵母
非酿酒酵母
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题名
山东蓬莱产区4种酿酒葡萄自然发酵中酵母菌的多样性
1
作者
陆洋洋
张熠莹
兰义宾
李进
周鹏辉
段长青
燕国梁
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
中粮长城葡萄酒(蓬莱)有限公司
山东省酿酒葡萄与葡萄酒技术创新中心
出处
《食品科学》
北大核心
2025年第12期127-136,共10页
基金
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-29)
山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2022CXGC010605)。
文摘
为挖掘山东蓬莱产区本土酵母菌资源,探究不同品种酿酒葡萄之间酵母菌多样性差异,利用WLN培养基结合26SrDNAD1/D2区序列分析法对山东蓬莱产区4种酿酒葡萄(霞多丽、小芒森、小味儿多、马瑟兰)自然发酵过程中的酵母菌进行分离与鉴定。共分离收集到1090株酵母菌,分属于11个属18个种。小芒森具有最低的菌种多样性,红葡萄品种与白葡萄品种相比具有更高的菌种多样性。4种酿酒葡萄在不同发酵时期的典型酵母菌组成表现出相似性和差异性:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)、葡萄园有孢汉逊酵母(H.vineae)、泽普林假丝酵母(Starmerella bacillaris)为4种酿酒葡萄共有菌种;克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)为除小芒森外其他3个葡萄品种所共有;季也蒙有孢汉逊酵母(H.guilliermondii)为霞多丽和小味儿多共有菌种。来自不同葡萄品种的同种菌株菌落形态具有明显差异。香气方面,马瑟兰葡萄酒含有最高质量浓度的乙酸乙酯和乳酸乙酯,而小芒森葡萄酒中癸酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇的质量浓度最高。除了葡萄品种差异,酵母菌多样性是导致葡萄酒香气差异的重要因素之一。以上结果表明山东蓬莱产区所蕴含的酵母菌资源非常丰富并具有很高的菌种(株)多样性,本研究结果可以为筛选山东蓬莱产区特有酵母菌株以提升和塑造其独特的产品风格提供理论依据与物质基础。
关键词
山东蓬莱产区
葡萄酒
自然发酵
酵母菌多样性
酿酒酵母
非酿酒酵母
Keywords
wine procuring region of Penglai,Shandong
wine
spontaneous fermentation
yeast diversity
Saccharomyces cerevisiae
non-Saccharomyces
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
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1
山东蓬莱产区4种酿酒葡萄自然发酵中酵母菌的多样性
陆洋洋
张熠莹
兰义宾
李进
周鹏辉
段长青
燕国梁
《食品科学》
北大核心
2025
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