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中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究
被引量：
5
1
作者
穆明道
吕铭洋
+3 位作者
郑晓楠
刘淑悦
赵斌
任发政
《中国奶牛》
2011年第2期52-57,共6页
该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌...
该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。
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关键词
少数民族乳制品
乳酸菌
复合菌发酵剂
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题名
中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究
被引量：
5
1
作者
穆明道
吕铭洋
郑晓楠
刘淑悦
赵斌
任发政
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部-北京市共建功能乳品重点实验室
出处
《中国奶牛》
2011年第2期52-57,共6页
基金
"十一五"科技支撑计划资助项目(2006BAD04A06)
北京市重大科技计划项目(D10110504600000)
文摘
该试验针对中国少数民族传统乳制品,分离纯化得到56株乳酸菌。其中7株厌氧菌,11株乳球菌,38株乳杆菌。通过传代试验、凝乳时间、酸奶酸度及凝乳时风味的感官评价,选出其中4株性能较佳的乳酸菌:杆菌A、B,球菌C、D。球杆菌1∶1进行复合菌发酵性能研究,结果表明复合菌在发酵过程中,产酸速度比单菌株发酵剂快,能在5h内达到凝乳,且后酸化程度较弱,4℃保藏21d后酸度维持在120°T左右,符合工业化发酵剂的要求。通过对4种复合菌发酵剂的后酸化能力、产双乙酰能力、蛋白水解能力以及发酵乳的感官效果比较,最后筛选出AD复合菌发酵牛乳的效果最佳,具有成为生产发酵剂的潜力。
关键词
少数民族乳制品
乳酸菌
复合菌发酵剂
Keywords
Chinese minority dairy products
Lactic acid bacteria
Composite starter culture
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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被引量
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1
中国传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及复合菌株发酵的初步研究
穆明道
吕铭洋
郑晓楠
刘淑悦
赵斌
任发政
《中国奶牛》
2011
5
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