少孢根霉发酵鹰嘴豆过程中功能活性及风味物质分析

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作者 任佳敏 任帝蓉 +3 位作者 任成欢 付玮琦 李树文 李风娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第8期22-27,共6页

少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵... 少孢根霉是一种常见的食用真菌,能够产生对人类健康有益的化合物,广泛用作发酵食品的发酵剂。该研究以鹰嘴豆为原料,用少孢根霉进行发酵,分析其发酵过程中的抗氧化能力、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性、主要化学成分含量的变化及发酵前后的风味物质。结果表明,在发酵过程中,少孢根霉发酵鹰嘴豆的抗氧化能力显著升高,ABTS自由基清除能力在72 h时最高,为19.27 mg TE/g DW,DPPH自由基清除能力、Fe^(3+)还原能力在60 h时最高,分别为2.48,1.56 mg TE/g DW,ACE抑制活性呈先上升后下降的趋势,在48 h时最高,为67.7%;在发酵过程中总酚、多肽、可溶性蛋白、还原糖含量均显著增加。发酵36 h时样品中共检测出62种挥发性风味物质,较未发酵时增加了47种,发酵后酯类、醛类、醇类3种风味物质种类明显增加。该研究为少孢根霉的利用与鹰嘴豆高值化深加工产品的研发提供了理论依据。 展开更多

关键词 少孢根霉 鹰嘴豆 风味物质 抗氧化

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少孢根霉RT-3在传统发酵食品中的应用研究 被引量：7

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作者 孙兴民 陈有容 +2 位作者 齐凤兰 董明盛 江汉湖 《中国酿造》 CAS 北大核心 1997年第1期15-17,共3页

本文研究了少抱根霉RT－3的特性，该菌适宜生长温度为37～40℃，温度高达50～52℃时仍能生长；适宜生长pH3．0～4．5，而且具有很高的蛋白酶活力，将其应用于传统发酵食品──腐乳和霉豆渣的制作，经过工艺改进得到了优质产品。

关键词 少孢根霉 生理特性 腐乳 霉豆渣 应用

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少孢根霉RT-3的研究及其在传统发酵食品中的应用 被引量：6

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作者 孙兴民 陈有容 +2 位作者 齐凤兰 董明盛 江汉湖 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第3期21-24,共4页

研究了少孢根零RT－3的特性，该菌适宜生长温度为37～40℃，温度高达50～52℃时仍能生长；适宜生长的pH3．0～4．5，而且具有很高的蛋白酶活力，将其应用于传统发酵食品——腐乳和霉豆渣的制作，经过工艺改进得到了优质产品。

关键词 少孢根霉 生理特性 腐乳 霉豆渣 RT-3

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少孢根霉发酵腐乳前酵条件优化及发酵全程质构的研究 被引量：6

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作者 刘威 曹蕾蕾 +2 位作者 陈春雨 叶忠雪 王立群 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第18期228-231,244,共5页

用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨... 用少孢根霉GIM3.381发酵腐乳,以蛋白酶活力为表征指标,通过单因素及正交实验分析得前酵最佳工艺为:温度20℃,时间48h,pH2.5,接种量10%(孢子悬液);发酵全程腐乳坯质构变化为:硬度先增后减,黏着性逐渐升高,弹性逐渐降低;后酵50d,水分、氨基酸态氮和氯化钠含量为66.1%、1.76g/100g和8.9g/100g,达腐乳成熟标准。 展开更多

关键词 少孢根霉 前发酵 蛋白酶活力 正交实验 质构

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少孢根霉固态发酵β-葡萄糖酶关键单元优化研究 被引量：5

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作者 吴定 刘常金 +5 位作者 刘长鹏 姚明兰 路桂红 周建新 迟媛 施常青 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第6期14-17,共4页

研究了黄豆芽液体培养基制备少孢根霉生产菌种的工艺条件,即100mL黄豆芽汁,3g麦芽糖,1%硫酸铵和0.4%尿素,用乳酸调节pH值为4.5,接种1.5g少孢根霉制剂,37℃振荡培养24h后再用大豆粉和马铃薯固态培养基,即大豆粉和马铃薯的比例为5:1,9%乳... 研究了黄豆芽液体培养基制备少孢根霉生产菌种的工艺条件,即100mL黄豆芽汁,3g麦芽糖,1%硫酸铵和0.4%尿素,用乳酸调节pH值为4.5,接种1.5g少孢根霉制剂,37℃振荡培养24h后再用大豆粉和马铃薯固态培养基,即大豆粉和马铃薯的比例为5:1,9%乳酸酸化(含乳糖0.2g/10g(干基)、硫酸铵0.2g/10g(干基),以少孢根霉作为发酵菌种,于30℃培养48h,发酵生产β-葡萄糖苷酶,其酶活达到716U/g。 展开更多

关键词 Β-葡萄糖苷酶 固态发酵 少孢根霉

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少孢根霉发酵乳酸菌作用后脱脂豆粉的研究 被引量：5

6

作者 鲁绯 周蕾 汪建明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第4期45-48,共4页

利用少孢根霉对脱脂豆粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵,孢子浓度为1.37×107cfu/mL,在单因素试验的基础上,设定了3因素4水平的正交试验,以氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标,优化的发酵条件为:装液量60mL/500mL,发酵温度37... 利用少孢根霉对脱脂豆粉的乳酸菌发酵产物进行二次发酵,孢子浓度为1.37×107cfu/mL,在单因素试验的基础上,设定了3因素4水平的正交试验,以氨基酸态氮和水溶性蛋白质含量作为评价指标,优化的发酵条件为:装液量60mL/500mL,发酵温度37℃,摇床转速140r/min,发酵68h。 展开更多

关键词 少孢根霉 脱脂豆粉的产物 发酵条件 优化

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少孢根霉发酵豆粕制备大豆异黄酮苷元 被引量：4

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作者 孙强 孙洁心 张永忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期258-260,393,共4页

研究了以少孢根霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法,通过单因素实验和正交实验确定了发酵的最佳培养基是豆粕∶水=1∶3,0.8%乳酸,最佳发酵条件是发酵时间24h,发酵温度30℃。在此条件下,黄豆苷元转化率为90.95%,染料木黄... 研究了以少孢根霉作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮苷元的方法,通过单因素实验和正交实验确定了发酵的最佳培养基是豆粕∶水=1∶3,0.8%乳酸,最佳发酵条件是发酵时间24h,发酵温度30℃。在此条件下,黄豆苷元转化率为90.95%,染料木黄酮转化率为92.24%。为豆粕的综合利用和大豆异黄酮苷元的产业化生产提供参考。 展开更多

关键词 少孢根霉 固态发酵法 大豆异黄酮苷元 高效液相色谱

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诱导少孢根霉分泌胞外β-葡萄糖苷酶条件的研究 被引量：2

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作者 吴定 刘常金 +3 位作者 刘长鹏 高瑀珑 姚明兰 路桂红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期75-78,共4页

对少孢根霉在液态发酵后产生的β-葡萄糖苷酶最大酶活时最适工艺条件进行了研究。研究结果表明以吐温-80、吐温-20、曲通-x、聚乙烯醇、V_c、醋酸钠和EDTA作诱导剂,以吐温-80的效果最佳,使用量为100μL/ 100mL时获得最大酶活;麸皮、葡... 对少孢根霉在液态发酵后产生的β-葡萄糖苷酶最大酶活时最适工艺条件进行了研究。研究结果表明以吐温-80、吐温-20、曲通-x、聚乙烯醇、V_c、醋酸钠和EDTA作诱导剂,以吐温-80的效果最佳,使用量为100μL/ 100mL时获得最大酶活;麸皮、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、玉米粉作碳源,以麸皮的产酶效果最佳,2%的麸皮使用量获得最大酶活。少孢根霉产β-葡萄糖苷酶最适发酵工艺条件:接种量2%少孢根霉在75mL黄豆芽液体培养基中,加2%的麸皮、调发酵培养基的初始pH值6.0,再加100μL/100mL诱导剂吐温-80,于35℃培养48h。 展开更多

关键词 Β-葡萄糖苷酶 少孢根霉 液态发酵 发酵工艺

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少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的研究 被引量：1

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作者 范凤玲 张金泽 薛毅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期95-98,共4页

以干燥的菠萝果渣为实验原料,通过单因素实验考察氮源种类、氮源添加量、水分含量、麦麸添加量、发酵温度、发酵时间对少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的影响,确定出适宜的发酵工艺条件,该条件下粗多酚的溶出率比用水直接浸提增加12... 以干燥的菠萝果渣为实验原料,通过单因素实验考察氮源种类、氮源添加量、水分含量、麦麸添加量、发酵温度、发酵时间对少孢根霉发酵菠萝果渣促进粗多酚溶出的影响,确定出适宜的发酵工艺条件,该条件下粗多酚的溶出率比用水直接浸提增加126.28%。同时HPLC分析表明,发酵前后果渣中提取的多酚类物质其种类几乎不变,只是含量显著增加。 展开更多

关键词 菠萝果渣 少孢根霉 多酚 HPLC

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酸性条件下毛霉和根霉蛋白酶的催化特性 被引量：1

10

作者 李晶晶 李理 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期21-25,共5页

研究比较了Actinomucor elegans蛋白酶和Rhizopus oligosporus蛋白酶在pH 3.0～6.0的条件下催化大豆分离蛋白(SPI)降解的特性,结果表明:在pH3.0和pH3.5的条件下,SDS-PAGE显示毛霉和根霉蛋白酶都能迅速地催化大豆7S和11S蛋白的降解,但此... 研究比较了Actinomucor elegans蛋白酶和Rhizopus oligosporus蛋白酶在pH 3.0～6.0的条件下催化大豆分离蛋白(SPI)降解的特性,结果表明:在pH3.0和pH3.5的条件下,SDS-PAGE显示毛霉和根霉蛋白酶都能迅速地催化大豆7S和11S蛋白的降解,但此时水溶性蛋白的得率不高,均在35%以下;在pH5.0、5.5和6.0时,毛霉和根霉蛋白酶催化大豆分离蛋白降解的能力增强,水解度升高,水溶性蛋白的得率增加,但毛霉蛋白酶的水解产物水溶性蛋白得率始终高出约10%,SDS-PAGE显示毛霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度下降,同时伴随有新的条带产生,特别是碱性亚基几乎不能在4h内降解,根霉蛋白酶催化下的大豆分离蛋白各个亚基降解消失的速度在pH5.0和5.5时还比较强,但在pH6.0时明显下降,酸性亚基和碱性亚基均不能在4h内消失,表明在酸性条件下2个霉菌的蛋白酶其催化特性有明显的差异。 展开更多

关键词 雅致放射毛霉 少孢根霉 酸性蛋白酶 大豆分离蛋白

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固态发酵豆粕生产大豆异黄酮研究 被引量：18

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作者 吴定 袁建 +2 位作者 周建新 汪海峰 姚明兰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期72-74,78,共4页

用能分泌 β -葡萄糖苷酶的少孢根霉RT - 3作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮甙元。少孢根霉RT - 3最大生物量的液态深层发酵工艺 :接种 1.5g少孢根霉于pH值 4 .5的黄豆芽培养液 10 0mL ,含麦芽糖 3g、1%硫酸铵和 0 .4 %尿素 ,37℃... 用能分泌 β -葡萄糖苷酶的少孢根霉RT - 3作为菌种对豆粕进行发酵生产大豆异黄酮甙元。少孢根霉RT - 3最大生物量的液态深层发酵工艺 :接种 1.5g少孢根霉于pH值 4 .5的黄豆芽培养液 10 0mL ,含麦芽糖 3g、1%硫酸铵和 0 .4 %尿素 ,37℃振荡培养 2 4h。固态发酵豆粕生产大豆异黄酮甙元最适工艺 :灭菌豆粕在室温加 5 0 %灭菌水拌匀 ,加适量麸皮作碳源 ,再拌匀 ;用乳酸酸化发酵基质 ,再补水 2 5 % ,混合均质 ,接种少孢根霉RT - 3,于 37℃发酵 36h。 展开更多

关键词 固态发酵 豆粕 大豆异黄酮 少孢根霉RT-3

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Actinomucor elegans、Aspegillus oryzae和Rhizopus oligosporus产蛋白酶条件及蛋白酶性质的比较 被引量：13

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作者 钟晓敏 付静 +2 位作者 蓝嘉 李理 杨晓泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期40-44,共5页

比较了腐乳生产菌株Actinomucor elegans、豆酱和酱油生产菌株Aspegillus oryzae以及天培生产菌株Rhizopus oligosporus产生蛋白酶的条件和所产蛋白酶的性质。结果表明,不同的菌株产酶条件及蛋白酶的性质有较大的差异:少孢根霉主要产生... 比较了腐乳生产菌株Actinomucor elegans、豆酱和酱油生产菌株Aspegillus oryzae以及天培生产菌株Rhizopus oligosporus产生蛋白酶的条件和所产蛋白酶的性质。结果表明,不同的菌株产酶条件及蛋白酶的性质有较大的差异:少孢根霉主要产生酸性蛋白酶,在pH2.5-4.0的酸性介质中、32℃条件下培养时产酶能力较强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0时酶活力最高,在pH5.0附近最稳定;米曲霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,所产生的蛋白酶活力显著高于少孢根霉和毛霉,米曲霉在酸性条件下产酸性蛋白酶能力强,在中性条件下产中性蛋白酶能力强,在碱性条件下产碱性蛋白酶能力强,在28-32℃时产酶能力强,所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛范围内有很强的活力,在pH6.0-8.0的范围内稳定性强;毛霉可以产生酸性、中性及碱性蛋白酶,但酶活力明显低于米曲霉,毛霉在中性偏酸性(pH5.5)的介质中产酸性蛋白酶的能力较强,但介质的酸碱度对毛霉产中性及碱性蛋白酶没有影响,在28℃时产酸性、中性和碱性蛋白酶的能力都比较强,毛霉所分泌的蛋白酶系在pH5.0-9.0的广泛pH范围内有活力,在pH5.0-6.0时酶活力最高,在pH5.0-7.0时稳定强。 展开更多

关键词 雅致放射毛霉 米曲霉 少孢根霉 蛋白酶 酶学性质

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多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析 被引量：8

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作者 刘全德 刘恩岐 +1 位作者 贺菊萍 张建萍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期104-108,共5页

以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过... 以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉∶甜酒曲为3∶2的混合菌,于37℃下发酵18 h。将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产。 展开更多

关键词 大豆 丹贝 少孢根霉 甜酒曲 营养成分

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丹贝加工工艺研究 被引量：10

14

作者 吴定 江汉湖 董明盛 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1994年第11期43-45,共3页

丹贝是大豆固体发酵食品。本文探讨脱壳大豆经一定处理后，接种丹贝根霉经短期发酵面制得丹贝的工艺流程。

关键词 丹贝 少孢根霉 大豆 发酵 大豆食品

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响应面分析法优化丹贝固体发酵条件 被引量：6

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作者 方妍煜 冯志彬 +1 位作者 张玉香 韩丽亚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期168-170,共3页

采用Plackett-Burman法对影响丹贝发酵因素的效应进行评价,并获得了三个因素具有显著影响效应:面粉添加量、乳酸添加量、发酵时间;然后利用最陡爬坡实验逼近最大响应区域,采用响应面分析法对影响丹贝固态发酵的三个主要因素进行研究,建... 采用Plackett-Burman法对影响丹贝发酵因素的效应进行评价,并获得了三个因素具有显著影响效应:面粉添加量、乳酸添加量、发酵时间;然后利用最陡爬坡实验逼近最大响应区域,采用响应面分析法对影响丹贝固态发酵的三个主要因素进行研究,建立了影响因素与响应值之间的回归方程,根据回归方程获得最佳发酵条件:面粉添加量1.9%、乳酸添加量1.0%、发酵时间为19.4h。 展开更多

关键词 Plaekett—Burman法 响应面分析 丹贝 少孢根霉 优化

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丹贝加工工艺研究 被引量：6

16

作者 高玉荣 孙莹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第12期39-42,34,共5页

利用单因素实验探讨了丹贝加工过程中面粉添加量、乳酸添加量、接种量及发酵时间对丹贝感官质量及氨基酸态氮的含量影响。结果显示,它们对丹贝感官质量及氨基酸态氮含量均有显著性的影响。通过正交实验确定了丹贝制备的最佳工艺条件为... 利用单因素实验探讨了丹贝加工过程中面粉添加量、乳酸添加量、接种量及发酵时间对丹贝感官质量及氨基酸态氮的含量影响。结果显示,它们对丹贝感官质量及氨基酸态氮含量均有显著性的影响。通过正交实验确定了丹贝制备的最佳工艺条件为面粉添加量1%、乳酸添加量1%、接种量1%及发酵时间22h。 展开更多

关键词 丹贝 发酵 少孢根霉 正交实验

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以豆渣为原料生产丹贝的研究 被引量：3

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作者 徐丽萍 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第5期160-163,共4页

通过单因素轮换试验和正交试验探讨了以豆渣为原料,利用少孢根霉(R.oligosporus)对其发酵来生产丹贝的工艺条件,并对制成的产品进行了理化分析。研究表明,少孢根霉为微需氧菌,在加工过程中小麦粉添加量、接种量以及发酵时间三个因素对... 通过单因素轮换试验和正交试验探讨了以豆渣为原料,利用少孢根霉(R.oligosporus)对其发酵来生产丹贝的工艺条件,并对制成的产品进行了理化分析。研究表明,少孢根霉为微需氧菌,在加工过程中小麦粉添加量、接种量以及发酵时间三个因素对豆渣丹贝的感官具有明显影响,正交实验结果表明豆渣丹贝制备的最佳工艺条件为小麦粉添加量4%,接种量6%,发酵时间30 h,可制得质地紧密、表面布满白色菌丝、具有清香味的新鲜丹贝。 展开更多

关键词 丹贝 豆渣 少孢根霉 发酵

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SPME-GC-MS分析高粱-大豆丹贝和大豆丹贝中的挥发性成分 被引量：7

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作者 丁一 肖愈 +2 位作者 黄瑾 李伟 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第20期131-134,共4页

应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3(Rhizopus oligosporusaito RT-3)发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测丹贝中挥发性化合物。结果表明:大豆丹贝含有1... 应用本实验室分离出的少孢根霉RT-3(Rhizopus oligosporusaito RT-3)发酵大豆及高粱-大豆混合物制得大豆丹贝和高粱大豆丹贝。采用固相微萃取法(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术检测丹贝中挥发性化合物。结果表明:大豆丹贝含有18种挥发性化合物,而高粱大豆丹贝中检测出20种挥发性化合物,除了包括大豆丹贝中检测出的挥发性物质外,还检出3-羟基-2-丁酮、反式石竹烯2种特有的挥发性成分。2种丹贝中都含有类似蘑菇香味的1-辛烯-3-酮成分,推测该物质可能形成丹贝的典型香味。 展开更多

关键词 少孢根霉RT-3 大豆丹贝 高粱-大豆丹贝 固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术 挥发性成分

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双酶协联糖化纤维素的条件优化

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作者 马玲琪 《发酵科技通讯》 CAS 2012年第2期16-20,共5页

本文以双酶协联糖化技术处理粉渣中纤维素,并利用单因素和正交试验考察菌种混合比例、接种量,协联糖化温度与协联糖化时间对纤维素糖化率的影响,结果表明,双霉协联糖化的最优条件为:少孢根霉与里氏木霉混合比值为1.5,接种量为1.8×... 本文以双酶协联糖化技术处理粉渣中纤维素,并利用单因素和正交试验考察菌种混合比例、接种量,协联糖化温度与协联糖化时间对纤维素糖化率的影响,结果表明,双霉协联糖化的最优条件为:少孢根霉与里氏木霉混合比值为1.5,接种量为1.8×108个孢子/ml,协联糖化温度为34℃,协联糖化时间为72h,在此工艺条件下纤维素糖化率高达82.3%。纤维素酶活力达到645.5U/ml～664U/ml,与传统单菌种发酵的糖化技术相比,提高了160U/ml～280U/ml。 展开更多

关键词 里氏木霉 少孢根霉协联糖化

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