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题名出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响
被引量：3
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作者
林江涛
程梦丽
谷玉娟
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期226-231,共6页
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基金
国家科技支撑计划项目(2018YFD0401001)
科技厅重大专项项目(141100110900)。
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文摘
为研究出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响,确定适合制作馒头的面粉出粉率,从生产线上取出粉率为33%、43%、54%、59%、65%、70%、75%和80%小麦粉,测定其基本理化特性和馒头品质,分析出粉率对小麦粉特性和馒头品质的影响。结果表明,当出粉率增大时,小麦粉L减小,a、b、灰分、湿面筋含量和沉降值增加,面筋指数先增加后降低,出粉率为75%的小麦粉颗粒度最低,破损淀粉含量最高。随着出粉率的增加,馒头比容先升后降,在出粉率为65%时最大;馒头芯L减小、a增加;馒头硬度和咀嚼性先降低后升高,在出粉率为54%时最低;出粉率为54%~75%时弹性、回复性和内聚性较高。总体来说,在此工艺条件下,出粉率较低时,小麦粉特性较好,在出粉率为54%~65%时馒头品质最佳;过低或过高的出粉率会对小麦粉及馒头品质产生不利影响。
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关键词
出粉率
小麦粉
馒头品质
小麦粉特性
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Keywords
flour extraction rate
wheat flour
quality of steamed bread
characteristics of wheat flour
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究
被引量：2
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作者
刘毓萌
朱科学
郭晓娜
邢俊杰
杨书林
林娜
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机构
江南大学食品学院
中粮粮谷控股有限公司
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第11期68-77,共10页
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基金
国家自然科学基金(32072253)。
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文摘
为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%〜11.74%、湿面筋质量分数为28.7%〜35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。
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关键词
小麦品种
小麦粉特性
红糖馒头
溶剂保持力
专用粉
相关性分析
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Keywords
wheat varieties
wheat flour characteristics
brown sugar steamed bread
solvent retention capaci-ty
special wheat flour
correlation analysis
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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