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题名普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术的应用研究
被引量：6
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作者
田海霞
魏珍珍
马跃
李颂
戴申
刘海新
郝彬秀
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机构
中茶科技(北京)有限公司
云南中茶茶业有限公司
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出处
《茶叶科学》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第4期577-587,共11页
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基金
昆明市科技计划项目(2019-1-N-25318000003559)。
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文摘
为了改善普洱茶生产的清洁化加工条件,提升自动化发酵水平,研究开发了普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术。该技术通过将传统大堆发酵料分割成独立小单元,以小罐为载体进行封装,配套自动化控制系统,流水线作业完成装罐、发酵和出罐,发酵过程不翻堆、不补水,精准控制发酵温湿度,解决了传统渥堆发酵生产装备水平低、环境可控性差的难题,提升了普洱茶自动化发酵水平。结果显示,立体小罐发酵技术加工的普洱茶审评结果符合普洱茶国家标准,规模化自动发酵具有可行性;较传统发酵工艺,普洱茶立体小罐发酵加工工艺技术可提升单位面积产能40%,缩短发酵周期15~20 d,减少人工成本约75%;茶叶外形条索更完整,茶多酚、茶褐素、氨基酸态氮含量以及pH显著提高,品质稳定性明显提升。
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关键词
普洱茶
立体小罐发酵
渥堆
自动化控制
清洁化生产
品质提升
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Keywords
Puer tea
three-dimensional vial fermentation
pile fermentation
automatic control
cleaner production
quality improvement
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分类号
S571.1
[农业科学—茶叶生产加工]
TS272.3
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名散茶曲小罐发酵在普洱熟茶中的应用研究
被引量：1
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作者
田海霞
孙婷婷
李颂
马跃
刘海新
戴申
翁慧琼
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机构
中茶科技(北京)有限公司
云南中茶茶业有限公司
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出处
《茶叶通讯》
2022年第4期490-497,共8页
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基金
昆明市科技计划项目(2019-1-N-25318000003559)。
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文摘
制曲小罐发酵是将传统发酵方法与现代发酵技术结合、自主开发的密闭式自动化普洱熟茶发酵技术,是利用从传统普洱熟茶优势菌群中筛选的优势菌株按照一定配比制备成散茶曲种。通过引入标准化自动小罐发酵工艺,研究不同配比散茶曲种对普洱茶小罐发酵过程及成茶品质的影响。结果表明:在小罐发酵工艺条件下,不同配比的散茶曲对普洱熟茶的成熟度、感官及理化指标都有显著的影响,其中新黑曲霉、琉球曲霉、鲁氏酵母、枯草芽孢杆菌分别按照3.0%、4.0%、2.0%和1.0%配比制成散茶曲接入小罐,经过35 d发酵制备的熟茶成熟度可达7成;干茶外形红润完整;冲泡后汤色红褐明亮,滋味浓醇,陈香显有鲜甜香,稍带梅子香;叶底乌黑柔软有弹性;茶汤pH值呈弱碱性,接近人体体液水平;茶多酚保留量在10%水平以下,茶色素总含量可达到14.80%,更利于存储转化;茶汤中水溶性固形物达到0.60 brix,茶汤的浓稠感强;茶汤氨基态氮含量达到0.64%,鲜甜感和整体滋味的饱满度高。采用散茶曲制备的小罐发酵熟茶,可以显著提高发酵环境可控性,缩短发酵进程,降低发酵料营养物质损耗,提升主要功能成分溶出水平;同时改善熟茶新料汤色浑浊、堆味重、茶头多的问题,为普洱熟茶发酵工艺的标准化、自动化提供了技术支撑。
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关键词
散茶曲
普洱熟茶
小罐发酵
成熟度
滋味
品质
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Keywords
Loose tea koji
Pu-Erh ripped tea
Canister fermentation
Maturity
Taste
Quality
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分类号
S571.1
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名玛纳斯产区四个酿酒葡萄品种酒质特征的初步研究
被引量：9
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作者
卢浩成
魏巍
贾倩倩
陈武
王军
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心
农业部葡萄酒加工重点实验室
新疆中信国安葡萄酒业有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第12期25-30,共6页
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基金
国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-29)
新疆十三五重大专项“新疆特色酒庄葡萄酒酿造技术集成与产品开发”(2017A01001-3)
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文摘
2018年对酿酒葡萄品种比诺塔吉、多姿桃、司特本和马贝克进行小规模发酵实验,并检测其发酵过程中的温度、比重和基本理化指标变化。并利用高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)和顶空固相微萃取-气相质谱联用(HS-SPME-GC-MS)方法检测葡萄酒中的酚类物质和香气物质。结果表明,马贝克酚酸类(64.65 mg/L)和黄酮醇类(82.50 mg/L)物质含量最高,非花色苷酚类物质轮廓丰富;多姿桃各酚类物质含量较为均衡;比诺塔吉黄烷醇类物质含量(189.54 mg/L)最高;司特本的花色苷总量(87.04 mg/L)远低于其他三个品种。多姿桃的花香、果香、焦糖香及烘烤香最丰富,但化学味最重;马贝克花香果香和焦糖香优于司特本,但植物味要重于其余三个品种;司特本的烘烤香仅次于多姿桃;比诺塔吉的花香和焦糖香表现最差。综合来看,马贝克和多姿桃适于玛纳斯产区风土下干红葡萄酒的酿造。
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关键词
酿酒葡萄品种
小罐发酵
酒质特征
酚类物质
香气
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Keywords
winegrape varieties
small-scale fermentation
wine properties
phenols
aroma
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分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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