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小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖对面筋蛋白黏弹性的影响
被引量：
8
1
作者
马福敏
郭乃菲
+2 位作者
徐美玲
郭小瑞
谢明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期1-5,共5页
全麦粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量较高,蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混合体系在不同加水量时的黏弹性,研究WEAX...
全麦粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量较高,蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混合体系在不同加水量时的黏弹性,研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响。由面筋蛋白、G-WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50%时,面筋蛋白、G-WEAX混合体黏弹性最大,WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明,面筋蛋白、GWEAX混合体系混合体系在加水量50%时,贮能模量G'和损耗模量G″达到最大,WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G-WEAX体系的G'和G″随温度降低较面筋蛋白的缓慢,弹性对温度的敏感性降低,蛋白质对温度的稳定性提高。
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关键词
水溶性阿拉伯木聚糖面筋蛋白
Burger模型
小振幅动态流变学试验相互作用
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职称材料
题名
小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖对面筋蛋白黏弹性的影响
被引量：
8
1
作者
马福敏
郭乃菲
徐美玲
郭小瑞
谢明
机构
辽宁中医药大学
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第10期1-5,共5页
文摘
全麦粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量较高,蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混合体系在不同加水量时的黏弹性,研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响。由面筋蛋白、G-WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50%时,面筋蛋白、G-WEAX混合体黏弹性最大,WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明,面筋蛋白、GWEAX混合体系混合体系在加水量50%时,贮能模量G'和损耗模量G″达到最大,WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G-WEAX体系的G'和G″随温度降低较面筋蛋白的缓慢,弹性对温度的敏感性降低,蛋白质对温度的稳定性提高。
关键词
水溶性阿拉伯木聚糖面筋蛋白
Burger模型
小振幅动态流变学试验相互作用
Keywords
water extractable arabinoxylan, gluten, burger model, dynamic small amplitude oscillatory meas-urements, interaction
分类号
TS221.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖对面筋蛋白黏弹性的影响
马福敏
郭乃菲
徐美玲
郭小瑞
谢明
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
8
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