-
题名富硒黑糯米酒发酵工艺优化及其挥发性风味物质研究
- 1
-
-
作者
刘邱阳
陈焱林
李思
镇达
-
机构
湖北工业大学生命科学与健康工程学院
-
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第8期236-242,共7页
-
基金
湖北省科技厅重大专项(2018ABA084)。
-
文摘
该研究以富硒黑糯米为原料发酵制备富硒黑糯米酒,并以硒含量为主要评价指标,辅以总酚含量、酒精度及感官评分,通过单因素试验及响应面法优化富硒黑糯米酒发酵工艺。采用常规方法检测黑糯米酒的品质,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)结合相对气味活度值(ROAV)分析其关键香气成分。结果表明,富硒黑糯米酒的最佳发酵工艺为发酵时间110 h、糖化曲添加量6‰、料液比1.0∶1.1(g∶mL)、发酵温度30℃,在此条件下发酵制备的富硒黑糯米酒,酒精度为9.90%vol,还原糖含量为2.14 g/100 g,蛋白质含量为3.02 g/100 g,总酸含量为0.91 g/100 g,硒含量为0.19 mg/L,总酚含量为963.20 mg/L;菌落总数为8 CFU/g,未检出大肠菌群;感官评分为95.06分,其各项指标均符合相关标准要求。从富硒黑糯米酒中共检测到22种挥发性风味物质,包括醇类4种、酯类8种、酸类7种以及酚类3种,其关键香气成分(ROAV>1)包括异戊醇、苯乙醇、4-乙基苯酚、正丁酸、棕榈酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯。
-
关键词
富硒黑糯米
米酒
发酵工艺
响应面法
总酚
酒精度
感官评分
挥发性风味物质
-
Keywords
selenium-rich black glutinous rice
rice wine
fermentation process
response surface method
total phenols
alcohol content
sensory scores
volatile flavor compound
-
分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
-
