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题名酶法水解富硒平菇蛋白工艺优化
被引量：4
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作者
王杨阳
刘良忠
周雪琴
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机构
武汉轻工大学食品科学与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第24期168-173,共6页
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文摘
研究碱性蛋白酶对富硒平菇蛋白的水解作用,并优化其工艺条件。以恩施产地的富硒平菇粉为原料,选取碱性蛋白酶进行试验,研究料液比、加酶量、温度、pH、水解时间五个因素对碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白的影响。以水解度和蛋白质溶出率为评价指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,优化碱性蛋白酶水解富硒平菇的工艺条件。结果表明,酶法水解富硒平菇蛋白的最佳工艺条件为:料液比1∶30,碱性蛋白酶添加量为4200 U/g,水解温度55℃,pH为10.5,水解反应时间为4 h。在此条件下,富硒平菇蛋白水解度可达到28.46%,蛋白质溶出率为82.85%,水解所得蛋白肽中硒含量为2739.78μg/g。本研究确定了碱性蛋白酶水解富硒平菇蛋白工艺的最佳条件。
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关键词
富硒平菇蛋白
水解度
蛋白质溶出率
硒含量
最佳工艺
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Keywords
Selenium-enriched Pleurotus ostreatus protein
degree of hydrolysis
protein dissolution rate
selenium contents
the best process
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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