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肉鸡宰后冻结时间工艺探究
被引量：
2
1
作者
李淑珍
罗敏
+2 位作者
刘著
傅凌韵
许正金
《中国动物保健》
2015年第2期58-61,共4页
为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、p H和剪切力的差异,结果显示:1宰后45 min冻结的肉样的p H、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著...
为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、p H和剪切力的差异,结果显示:1宰后45 min冻结的肉样的p H、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样,而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样(p<0.05);2宰后45 min冻结的肉样p H、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样,而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05);3宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12h冻结的肉样(p<0.05)。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性,建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。
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关键词
宰后冻结时间
保水性
蛋白溶解度
肉鸡
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职称材料
题名
肉鸡宰后冻结时间工艺探究
被引量：
2
1
作者
李淑珍
罗敏
刘著
傅凌韵
许正金
机构
福建森宝食品集团股份有限公司
出处
《中国动物保健》
2015年第2期58-61,共4页
基金
福建省自然科学基金项目(2011J01397)
文摘
为确定最优宰后冻结时间工艺,以AA+白羽肉鸡胸肉为试验材料,采用配对试验研究了宰后45 min、2 h和12 h冻结肉样在蛋白溶解度、保水性、p H和剪切力的差异,结果显示:1宰后45 min冻结的肉样的p H、解冻汁液流失和肌原纤维蛋白溶解度显著高于宰后2 h冻结的肉样,而加压失水率、剪切力和肌浆蛋白溶解度显著低于宰后2 h冻结的肉样(p<0.05);2宰后45 min冻结的肉样p H、总损失和解冻汁液流失显著高于宰后12 h冻结的肉样,而加压损失、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著低于宰后12 h冻结的肉样(p<0.05);3宰后2 h冻结的肉样蒸煮损失和总蛋白溶解度显著低于宰后12h冻结的肉样(p<0.05)。结果表明宰后2 h冻结的肉样具有较好的保水性,建议在宰后2h内完成肉的分割、包装并进行冷冻。
关键词
宰后冻结时间
保水性
蛋白溶解度
肉鸡
Keywords
freezing time
water-holding capacity
protein solubility
chicken
分类号
TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
肉鸡宰后冻结时间工艺探究
李淑珍
罗敏
刘著
傅凌韵
许正金
《中国动物保健》
2015
2
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