宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及其相关性分析

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作者 陈雪玲 刘琨毅 +6 位作者 王琪 牛欣欣 廖诚 安江珊 周雨浓 陈卓 管思思 《食品工业科技》 北大核心 2025年第13期36-45,共10页

为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用,应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定,利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结... 为研究宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质的变化及相互作用,应用高通量测序技术和气相色谱-质谱联用技术对宜宾芽菜发酵过程中微生物群落与风味物质进行测定,利用Spearman相关性探究微生物菌群与特征风味物质之间的相互关系。结果表明,优势微生物从未发酵时期的片球菌属(Pediococcus)、促生乳杆菌属(Levilactobacillus)、孢圆酵母属(Torulaspora)、接合酵母属(Zygosaccharomyces)逐步变化为促生乳杆菌属、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus)、接合酵母属、米勒酵母属(Millerozyma),于发酵第7个月变化为联合乳杆菌属(Ligilactobacillus)、腐败乳杆菌属(Loigolactobacillus)和接合酵母属,而促生乳杆菌属、腐败乳杆菌属、伴生乳杆菌属、接合酵母属和假丝酵母菌属(Candida)成为发酵后期的优势微生物。宜宾芽菜发酵样品中共检测到924种风味物质,其中,33种是宜宾芽菜发酵过程中的特征风味物质(VIP>1,ROAV>1)。此外,腐败乳杆菌属、接合酵母属和孢圆酵母属与4种萜类(月桂烯、甲基异冰片、(+)-柠檬烯、邻伞花烃)、2种酚类(4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚)、2-十二烷酮、(6Z)-壬烯-1-醇、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、2-甲基-苯甲醛具有极显著相关性(P<0.01)。综上,研究结果为利用微生物调节宜宾芽菜生产和改进发酵工艺提供了理论依据。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析

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宜宾芽菜原料不同脱水方式对其理化性质及乳杆菌总数的影响研究

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作者 徐明义 周雨浓 +4 位作者 罗素琴 杨强 王洋 吴春美 叶阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期49-53,共5页

为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总... 为了解决芽菜原料晾晒时受气候影响大、易腐败变质和盐消耗量过大等问题,试验以新鲜二平桩芥菜为原料,采用热风烘干、晒干、盐渍和盐水浸泡的脱水方式,研究4种不同脱水方式处理后的芽菜在发酵过程中色度、亚硝酸盐含量、还原糖含量、总酸含量、抗坏血酸含量和乳杆菌总数的动态变化。结果表明,芽菜原料的最佳脱水工艺为热风60℃烘干2 h后转入55℃烘干2.5 h。此条件下,在180 d时芽菜的亮度为31.35±0.58,亚硝酸盐含量为(0.800±0.034)mg/kg,还原糖含量为(0.942±0.004)g/100 g,总酸含量为(6.718±0.118)g/kg,抗坏血酸含量为(0.228±0.012)mg/100 g,乳杆菌总数为5.784 lg CFU/g。该研究可为芽菜脱水工艺的优化提供参考。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 乳杆菌总数 理化性质 脱水方式 热风烘干

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四川宜宾芽菜中乳酸菌分离筛选及菌相分析 被引量：14

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作者 尹曦 蒲彪 +2 位作者 陈安均 敖晓琳 张小平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第3期163-168,共6页

采用6种选择性培养基对宜宾芽菜中的乳酸菌进行分离纯化,通过pH值测定和乳酸定性,筛选出72h时pH值在4.0以下和产生乳酸与标样Rf值相近的菌株进行后续实验。采用16S rDNA PCR-RFLP、ERIC-PCR对筛选出的菌株进行遗传多样性分析,通过分析16... 采用6种选择性培养基对宜宾芽菜中的乳酸菌进行分离纯化,通过pH值测定和乳酸定性,筛选出72h时pH值在4.0以下和产生乳酸与标样Rf值相近的菌株进行后续实验。采用16S rDNA PCR-RFLP、ERIC-PCR对筛选出的菌株进行遗传多样性分析,通过分析16S rDNA序列研究宜宾芽菜中乳酸菌菌相及其系统发育。16S rDNA PCR-RFLP和ERIC-PCR指纹图谱分析结果表明宜宾芽菜中乳酸菌遗传多样性丰富。根据16S rDNA PCR-RFLP和ERIC-PCR聚类图分析,选取中心菌株进行序列分析,并构建系统发育树,结果显示:宜宾芽菜中主要的乳酸菌为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、坚强肠球菌(Eenterococcus durans)。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 乳酸菌 菌相 16S rDNA PCR—RFLP ERIC PCR

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基于高通量测序技术的宜宾芽菜真菌多样性研究 被引量：14

4

作者 左勇 王小龙 +4 位作者 张晶 江鹏 傅彬 杨小龙 叶碧霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第4期19-22,共4页

宜宾芽菜是一种中国传统的酱腌菜,为探究其发酵过程中微生物的多样性和优势菌群,采用免培养法与高通量测序技术相结合分析发酵过程中微生物的群落动态变化。结果表明:宜宾芽菜发酵过程的6个不同时期共获得212844条序列,聚类分析共产生1... 宜宾芽菜是一种中国传统的酱腌菜,为探究其发酵过程中微生物的多样性和优势菌群,采用免培养法与高通量测序技术相结合分析发酵过程中微生物的群落动态变化。结果表明:宜宾芽菜发酵过程的6个不同时期共获得212844条序列,聚类分析共产生1198个OTU分类,比较充分地展示了宜宾芽菜发酵过程中真菌群落结构。通过Alpha多样性指数和稀疏曲线表明宜宾芽菜中真菌群落有着非常高的多样性与丰富性,发酵过程中的真菌优势菌群有较大的变化,并且发现了大量的非培养真菌和未分类真菌。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 多样性 真菌 高通量

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基于高通量测序对宜宾芽菜中细菌群落结构分析 被引量：10

5

作者 左勇 王小龙 +3 位作者 叶碧霞 江鹏 傅彬 杨小龙 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期242-245,250,共5页

目的:研究宜宾芽菜发酵过程中细菌微生物多样性。方法:采用Illumina高通量测序技术对芽菜样本中所有细菌的16S V1-V3区进行测序,应用QIIME软件和Mothur软件分析和统计样品序列数目、OUT数量,并进行聚类分析。结果:宜宾芽菜发酵过程中6... 目的:研究宜宾芽菜发酵过程中细菌微生物多样性。方法:采用Illumina高通量测序技术对芽菜样本中所有细菌的16S V1-V3区进行测序,应用QIIME软件和Mothur软件分析和统计样品序列数目、OUT数量,并进行聚类分析。结果:宜宾芽菜发酵过程中6个阶段的样本共获得204997条有效序列,优化后有效序列数为41703条,共9202个OTU分类;主要细菌类群为Firmicutes(厚壁菌门)下的Bacillus(芽孢杆菌属),Bacteroidetes(拟杆菌门)下的Flavobacteriaceae(黄杆菌属)和Sphingobacterium(鞘脂杆菌属),Proteobacteria(变形菌门)下的Sphingomonas(鞘脂单孢菌属)、Acidovorax(嗜酸菌属)、Chromohalobacter(色盐杆菌属)和Pseudomonas(假单胞菌属)以及Actinobacteria(放线菌门)下的Arthrobacter(节杆菌属)。结论:宜宾芽菜发酵过程中细菌菌群处于动态变化中,随着发酵的进行,部分细菌逐渐减少或消失,优势细菌趋于稳定。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 细菌群落 高通量测序 Miseq

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五种宜宾芽菜挥发性香味物质的主成分分析 被引量：10

6

作者 张静 邓静 +4 位作者 石娇娇 赵长青 赵兴秀 万鹏 周宏英 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期286-293,共8页

采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合... 采用溶剂萃取-气质联用技术提取五种宜宾芽菜中的82种挥发性香味物质,利用主成分分析法选取了三个主成分,方差累积贡献率达到85.92%,其中第一主成分指向烃类和酯类化合物,第二主成分指向酸类及酯类化合物,第三主成分指向含氮类杂环化合物;对香味成分进行模拟量化,结合感官评定,尝试对芽菜的香气品质进行综合评价,可得:主成分分析结果和香气感官评价结果保持一致,因此芽菜香气成分的主成分分析可以作为芽菜香气品质潜在的评价方法。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 香味成分 主成分分析

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Biolog微生物自动鉴定系统对宜宾芽菜生产菌种的鉴定 被引量：7

7

作者 左勇 鞠帅 +4 位作者 刘利平 李东 谢晖 李杨 彭述刚 《包装与食品机械》 CAS 2012年第2期5-9,共5页

通过对芽菜生产菌种的鉴定,指导芽菜生产,提高产品的风味和品质。采用形态学特征和显微观察,初步得到A、B、C 3株优势菌。经Biolog微生物自动鉴系统鉴定:A菌为浅黄隐球酵母菌,B菌为橙黄红酵母菌B,C菌为木糖葡萄球菌。

关键词 宜宾芽菜 酵母菌 Biolog系统 分离 鉴定

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主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用 被引量：6

8

作者 左勇 王小龙 +4 位作者 江鹏 傅彬 杨小龙 叶碧霞 张晶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第16期68-74,共7页

为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23... 为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种。通过本文的研究能够掌握芽菜发酵过程中的风味变化,为芽菜的风味改善和新产品研发提供理论依据。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 主成分分析法 发酵 风味物质

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宜宾芽菜发酵过程中风味物质动态变化 被引量：8

9

作者 邓静 张良 杨志荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第16期243-246,共4页

以宜宾芽菜为研究对象,研究发酵过程中理化指标、有机酸及氨基酸等风味物质的动态变化。结果表明,芽菜发酵过程中食盐、水分及氨基氮含量变化不大,成品中水分含量44%左右、食盐含量8.5%左右、氨基氮含量0.1515%;还原糖含量呈下降趋势,... 以宜宾芽菜为研究对象,研究发酵过程中理化指标、有机酸及氨基酸等风味物质的动态变化。结果表明,芽菜发酵过程中食盐、水分及氨基氮含量变化不大,成品中水分含量44%左右、食盐含量8.5%左右、氨基氮含量0.1515%;还原糖含量呈下降趋势,成品中含量为0.163%;pH值呈平稳下降的变化趋势,成品pH5.3。有机酸中草酸、酒石酸含量逐渐降低,成品中草酸含量比发酵20d的芽菜降低了22%,酒石酸含量降低了65%;苹果酸、乳酸、乙酸含量逐渐增加,这些酸的含量比发酵20d的芽菜分别增加了40%、61%和129%;琥珀酸和总酸含量变化不大。除酪氨酸外所有的氨基酸含量都增加,其中呈鲜味的主要氨基酸天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)的含量分别达到0.966%、1.929%,比发酵20d的芽菜分别提高了235%和198%。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 发酵 动态 理化指标 有机酸和氨基酸

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宜宾芽菜低盐腌渍工艺研究 被引量：5

10

作者 尹礼国 庄婷 +4 位作者 凌跃 游玲 王松 徐洲 张超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第2期52-56,71,共6页

从宜宾芽菜腌渍产品中筛选到5株产酸能力强的乳酸菌,降亚硝酸盐能力均在90%以上。通过16SrDNA分子生物学鉴定初步确定LAB-YC-2为Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23为Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28为Bacillus ... 从宜宾芽菜腌渍产品中筛选到5株产酸能力强的乳酸菌,降亚硝酸盐能力均在90%以上。通过16SrDNA分子生物学鉴定初步确定LAB-YC-2为Bacillus tequilensis,LAB-YC-8,LBA-YC-23为Brevibacterium halotolerans,LAB-YC-22,LAB-YC-28为Bacillus subtilis subsp.subtilis。LAB-YC-28较其他4株菌更适于制作低盐芽菜。研究确定芽菜低盐腌渍工艺条件是在25℃条件下,接种5%的以LAB-YC-28制作的发酵剂,腌渍6天,添加6%的食盐,腌渍产品色泽鲜艳,香气纯正,脆嫩可口,pH值为3.46-3.64,总酸度（以乳酸计）为0.75%±0.08%,亚硝酸盐含量为（1.528±0.122）mg/kg。低盐腌渍工艺是降低工厂废水排放量,减少人体食盐摄入量的有效措施。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 乳酸菌 低盐腌渍工艺 发酵剂

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宜宾芽菜风味的感官鉴定与电子鼻分析的相关性研究 被引量：4

11

作者 杨长平 顾思远 +2 位作者 孙俊秀 范文教 罗素琴 《中国酿造》 CAS 北大核心 2017年第6期59-62,共4页

以宜宾芽菜为研究对象,利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力;同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与... 以宜宾芽菜为研究对象,利用人工感官鉴定对不同发酵时期的芽菜风味属性进行评价,采用主成分分析法(PCA)和判别因子分析法(DFA)研究电子鼻技术区分辨别不同发酵期芽菜风味的能力;同时采用偏最小二乘法(PLSR)将芽菜风味的感官鉴定结果与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻能够有效区分不同发酵时期的芽菜风味,传感器LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/LG、LY2/G、T30/1和P30/2与芽菜酱腌味相关性较好,传感器P10/2、P40/2、A2和P30/1与芽菜鲜味相关性良好,传感器T70/2和TA2与芽菜酸味相关性高度一致,传感器P10/1、T40/1、T40/2、LY2/Gh和P40/1与余味残留、整体风味这两个芽菜感官属性指标相关性较为一致。研究结果可为宜宾芽菜在生产过程中的风味监控提供新的技术途径。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 风味 感官鉴定 电子鼻 相关性

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宜宾芽菜产酸细菌分离鉴定 被引量：3

12

作者 尹礼国 庄婷 +4 位作者 马治彬 凌跃 吴小燕 游玲 张超 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第4期46-49,55,共5页

宜宾芽菜是一种传统的腌渍蔬菜产品,采用高比例食盐腌渍而成,风味独特。为了解宜宾芽菜的腌渍微生态,从腌渍产品中分离得30株产酸细菌,通过16SrDNA序列同源分析表明,26株菌属于芽孢杆菌属(Bacillus),4株菌属于葡萄球菌属(Staphylococcus... 宜宾芽菜是一种传统的腌渍蔬菜产品,采用高比例食盐腌渍而成,风味独特。为了解宜宾芽菜的腌渍微生态,从腌渍产品中分离得30株产酸细菌,通过16SrDNA序列同源分析表明,26株菌属于芽孢杆菌属(Bacillus),4株菌属于葡萄球菌属(Staphylococcus)。生理生化特性研究表明,25株菌能降解淀粉,27株菌能够降解蛋白质,为宜宾芽菜微生态研究提供了重要的微生物资源。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 乳酸菌 16S RDNA序列分析 泡菜

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宜宾芽菜发酵后熟期的电子鼻识别研究 被引量：5

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作者 范文教 孙俊秀 +2 位作者 徐坤 王郁 罗素琴 《中国酿造》 CAS 2013年第6期72-74,83,共4页

分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析。研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度。而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果... 分别采用理化指标、感官分析和电子鼻对不同宜宾芽菜发酵后熟期进行分析。研究表明,单一的理化指标和感官分析均无法识别芽菜发酵后熟的程度。而采用电子鼻检测技术对获得的传感器信号数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA),结果表明电子鼻能够有效区分不同芽菜发酵后熟期,且DFA分析方法优于PCA分析方法;同时,芽菜样品的分辨指数最高可达98.35%,识别效果显著。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 发酵 电子鼻 识别

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利用SDE-GC-MS分析宜宾芽菜中挥发性风味物质的研究 被引量：3

14

作者 左勇 王小龙 +4 位作者 张晶 江鹏 傅彬 杨小龙 叶碧霞 《中国调味品》 CAS 北大核心 2015年第5期85-88,共4页

采用同时蒸馏萃取技术(SDE)对宜宾老坛芽菜中的挥发性风味物质进行提取,优化蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其风味物质进行分析检测。结果表明:在蒸馏萃取溶剂为二氯甲烷、蒸馏萃取时间2.5h和萃取温度55℃的条件下,... 采用同时蒸馏萃取技术(SDE)对宜宾老坛芽菜中的挥发性风味物质进行提取,优化蒸馏萃取条件,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其风味物质进行分析检测。结果表明:在蒸馏萃取溶剂为二氯甲烷、蒸馏萃取时间2.5h和萃取温度55℃的条件下,宜宾芽菜中风味物质提取效果最好。芽菜样品中共检测出28种挥发性风味物质。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用 风味物质

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五种宜宾芽菜游离氨基酸含量分析研究 被引量：3

15

作者 刘阳 张静 +2 位作者 邹伟 赵兴秀 赵长青 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第10期112-116,共5页

文章采用氨基酸自动分析仪检测5种不同品种的宜宾芽菜中游离氨基酸含量,并利用主成分分析法对芽菜中氨基酸成分进行分析。结果表明:5种芽菜均检测出17种氨基酸,且氨基酸的含量都很高,不同种类氨基酸含量差异比较明显;利用主成分分析法从... 文章采用氨基酸自动分析仪检测5种不同品种的宜宾芽菜中游离氨基酸含量,并利用主成分分析法对芽菜中氨基酸成分进行分析。结果表明:5种芽菜均检测出17种氨基酸,且氨基酸的含量都很高,不同种类氨基酸含量差异比较明显;利用主成分分析法从这5种宜宾芽菜中选取了2个主成分,方差累积贡献率达到92.399%。通过对5种宜宾芽菜进行氨基酸含量的综合评价分析,可得出一种不同种类芽菜营养品质潜在的评价方法。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 氨基酸 主成分分析

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反相高效液相色谱法测定宜宾芽菜中的有机酸研究 被引量：4

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作者 何义国 赵兴秀 +1 位作者 邓静 吴华昌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第4期104-107,共4页

建立了宜宾芽菜中有机酸含量的高效液相色谱分析方法,最优色谱条件:色谱柱为安捷伦XDB-C18,检测波长210nm,流动相为甲醇:0.01mol/L KH2PO4(pH 2.55)为5:95,流速0.8mL/min,柱温为25℃。成功分离了样品中的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、... 建立了宜宾芽菜中有机酸含量的高效液相色谱分析方法,最优色谱条件:色谱柱为安捷伦XDB-C18,检测波长210nm,流动相为甲醇:0.01mol/L KH2PO4(pH 2.55)为5:95,流速0.8mL/min,柱温为25℃。成功分离了样品中的草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸。此法准确、快捷、重现性好,适合于宜宾芽菜中7种有机酸的含量测定。 展开更多

关键词 反相高效液相色谱 宜宾芽菜 有机酸

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宜宾芽菜发酵菌种的优选 被引量：1

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作者 左勇 鞠帅 +2 位作者 刘利平 谢晖 李杨 《中国蔬菜》 北大核心 2012年第02X期91-96,共6页

采用反相高效液相色谱法测定不同芽菜样品中有机酸含量,以优选出宜宾芽菜发酵菌种。通过检测不同菌种发酵样品中有机酸的种类及含量,并结合感官评定和理化指标测定结果表明,复合菌种AN1:AE为最优发酵菌种,其发酵产品总酸含量最高,达到35... 采用反相高效液相色谱法测定不同芽菜样品中有机酸含量,以优选出宜宾芽菜发酵菌种。通过检测不同菌种发酵样品中有机酸的种类及含量,并结合感官评定和理化指标测定结果表明,复合菌种AN1:AE为最优发酵菌种,其发酵产品总酸含量最高,达到35.97 mg.g-1。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 反相高效液相色谱法 有机酸 总酸

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宜宾芽菜 被引量：6

18

作者 张德纯 《中国蔬菜》 北大核心 2021年第4期68-68,共1页

宜宾芽菜是四川省宜宾市别具特色的腌制名菜,始创于清道光年间。宜宾旧称叙州,故古称“叙府芽菜”。宜宾芽菜与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜被誉为四川四大名菜。宜宾芽菜除本省销售外还远销我国昆明、港澳地区及东南亚各国,1982年... 宜宾芽菜是四川省宜宾市别具特色的腌制名菜,始创于清道光年间。宜宾旧称叙州,故古称“叙府芽菜”。宜宾芽菜与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜被誉为四川四大名菜。宜宾芽菜除本省销售外还远销我国昆明、港澳地区及东南亚各国,1982年被评为四川省优质产品,1985年被评为全国优质产品。近年来,经过精加工的宜宾“碎米芽菜”,以其质量上乘、方便价廉而深受群众喜爱。 展开更多

关键词 涪陵榨菜 宜宾芽菜 四川省宜宾市 优质产品 大头菜 道光年间 港澳地区

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宜宾芽菜产业发展现状及建议 被引量：1

19

作者 何翠 金鑫 曾旭 《现代农业科技》 2022年第6期56-58,共3页

本文在介绍宜宾芽菜历史文化、制作工艺、产品及做法等的基础上,分析了宜宾芽菜生产、加工、品牌建设等方面存在的问题,并提出了建议,以期助力宜宾芽菜产业健康可持续发展,助力乡村振兴。

关键词 宜宾芽菜 现状 问题 发展建议

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宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析 被引量：10

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作者 杨建飞 左勇 +2 位作者 马懿 徐佳 黄雪芹 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第20期107-113,共7页

以宜宾芽菜为原料,研究芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性。结果表明,硝酸盐含量不断降低,氨基酸态氮和还原糖的含量先增加后降低最后趋于稳定,这3种成分均与亚硝酸盐含量变化显著正相关;挥发性风味物质... 以宜宾芽菜为原料,研究芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性。结果表明,硝酸盐含量不断降低,氨基酸态氮和还原糖的含量先增加后降低最后趋于稳定,这3种成分均与亚硝酸盐含量变化显著正相关;挥发性风味物质的种类先增加后降低,但总相对含量不断增加,其中己醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛、β-紫罗兰酮与亚硝酸盐含量变化显著正相关,辛酸乙酯与亚硝酸盐含量变化显著负相关;乙酸、苹果酸、琥珀酸的含量先增加后降低,乳酸含量不断增加,其中乳酸和琥珀酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著负相关,苹果酸和乙酸与亚硝酸盐含量变化的相关性不显著。该结果表明,宜宾芽菜中的亚硝酸盐含量变化与其多种主要成分的含量变化显著相关。 展开更多

关键词 宜宾芽菜 拌盐干腌 主要成分 亚硝酸盐 相关性

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