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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立
被引量：
3
1
作者
陈厚银
钟葵
+7 位作者
云振宇
史波林
汪厚银
张瑶
张丽涵
何晓宁
项雅科
赵镭
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第3期179-186,共8页
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个...
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。
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关键词
郫县豆瓣
感官
描述
词
多元分析方法
感官轮
定量描述剖面
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职称材料
题名
郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立
被引量：
3
1
作者
陈厚银
钟葵
云振宇
史波林
汪厚银
张瑶
张丽涵
何晓宁
项雅科
赵镭
机构
西南交通大学生命科学与工程学院
中国标准化研究院农业食品标准化研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第3期179-186,共8页
基金
国家市场监督管理总局科技计划项目(2023MK186)
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(562023Y-10388)。
文摘
为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。
关键词
郫县豆瓣
感官
描述
词
多元分析方法
感官轮
定量描述剖面
Keywords
Pixian Douban
sensory descriptors
multivariate analysis methods
sensory wheel
quantitative descriptive profile
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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被引量
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1
郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立
陈厚银
钟葵
云振宇
史波林
汪厚银
张瑶
张丽涵
何晓宁
项雅科
赵镭
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025
3
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