定量描述分析法(QDA)在香菇酱感官评定中的应用 被引量：15

1

作者 孙连海 《食用菌》 2017年第1期60-62,共3页

采用定量描述法(QDA)对三种市售香菇酱进行了感官评价,并绘制出了此三种香菇酱的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种香菇酱的感官特性,适用于香菇酱的感官品质评价。

关键词 香菇酱 定量描述分析法 感官评定

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定量描述分析法(QDA)在澄清型蓝莓汁饮料感官评定中的应用 被引量：14

2

作者 郭明月 王凯 《饮料工业》 2015年第2期30-32,共3页

采用定量描述法(QDA)对三种市售澄清型蓝莓汁饮料进行了感官评价,并绘制了此三种饮料QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种澄清型蓝莓汁饮料的感官特性,适用于澄清型蓝莓汁饮料的感官品质评价。

关键词 澄清型蓝莓汁饮料 定量描述分析法 感官评定

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定量描述分析(QDA)在葡萄酒感官评定中的应用研究 被引量：47

3

作者 李志江 牛广财 +3 位作者 李兴革 左锋 关琛 翟爱华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第6期158-160,共3页

采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度... 采用定量描述分析(QDA)方法对以普通葡萄和冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒进行感官上的定性和定量评定,探讨了QDA的原理及应用。通过QDA方法对冰冻葡萄酒和普通葡萄酒进行感官分析表明,以冰冻葡萄为原料生产的葡萄酒在色泽、留香、芳香度、透明度和香气等感官特性都明显强于普通葡萄酒。 展开更多

关键词 定量描述分析(qda) 葡萄酒 感官评定

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定量描述法结合方差分析在橙子酱感官评定中的应用 被引量：9

4

作者 魏永义 尹军杰 邱学思 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第3期89-90,98,共3页

应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无... 应用定量描述法(QDA)对3种橙子酱的感官特征进行了评定,建立了3种橙子酱的QDA图,并用F检验对橙子酱的感官特征进行了方差分析,结果表明:三种橙子酱在甜度和细腻感的感官强度上有显著差异,在色泽、酸度、橙子香气、橙子味的感官强度上无显著差异,该法较适用于橙子酱的感官评定。 展开更多

关键词 橙子酱 定量描述法 方差分析 感官评定

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基于定量描述分析法和适合项勾选法的黄大茶香气感官特性及喜好度分析 被引量：12

5

作者 戴前颖 安琪 +4 位作者 郑芳玲 肖梦暄 陈颖琦 张莹 邱桐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期23-33,共11页

本实验在传统茶叶感官审评方法的基础上,探讨定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)和适合项勾选法(check-all-that-apply,CATA)评价黄大茶香气感官特性的应用可行性。QDA过程中10名优选评价员自由使用描述词,根据几... 本实验在传统茶叶感官审评方法的基础上,探讨定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)和适合项勾选法(check-all-that-apply,CATA)评价黄大茶香气感官特性的应用可行性。QDA过程中10名优选评价员自由使用描述词,根据几何平均值M筛选16个描述词,建立具有不同强度参比样的黄大茶感官描述词汇表;CATA法通过问卷设计了18个香气描述词、10个情绪描述词,由招募的100名消费者评价员对问卷词汇进行评判。结果表明,CATA法和QDA法均筛选出相似的感官描述词及香气感官特性:其中QDA法准确率高,能够准确区分香气强度差异;CATA法能够相对轻松、快速且低成本地从消费者中获取香气特征差异。此外,通过引入消费者喜好度检验明确了低焙火和高嫩度的黄大茶更受欢迎。本研究利用QDA法和CATA法明确了黄大茶的香气感官特性及消费者对黄大茶的喜好,可为黄大茶生产企业提供参考,有助于促进黄大茶消费市场繁荣。 展开更多

关键词 黄大茶 香气品质 定量描述分析 适合项勾选法 消费者喜好

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定量描述分析法在果糕感官评定中的应用 被引量：2

6

作者 谢玮 陈娟 《江苏调味副食品》 2019年第3期41-44,共4页

采用定量描述分析法对5种果糕进行感官评定分析,建立5种果糕的感官风味剖面图。结果表明,定量描述分析法能区分5种果糕的感官特性指标,适用于果糕产品的感官品质评定。

关键词 果糕 定量描述分析法 感官评定

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响应面分析法优化茯砖茶感官定量描述分析条件 被引量：9

7

作者 李欢欢 王超 +2 位作者 傅冬和 罗理勇 曾亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期284-290,297,共8页

经过招募、筛选、培训及评估测试,构建了由10人组成的茯砖茶感官评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件,选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品,依据响应面法设计试验共得到18个样品。对18个茯砖茶样品的香气... 经过招募、筛选、培训及评估测试,构建了由10人组成的茯砖茶感官评价小组。为优化茯砖茶感官评价条件,选择一种市售茯砖茶并按不同的茶水比、冲泡时间、入口温度准备样品,依据响应面法设计试验共得到18个样品。对18个茯砖茶样品的香气及滋味特征进行描述词的收集,确定了11个感官描述词。对茯砖茶样品的感官属性进行主成分分析和方差分析,得到可有效区分样品感观差异的描述词:滋味整体、酸、甜、苦、涩、香气整体以及苦丁香。响应面分析法优化得出在茶水比较低、冲泡时间较短的条件下评价小组的稳定性较好,综合考虑风味和香气强度响应值,得出茯砖茶感官审评的最优评价条件为:茶水比1∶100(g∶mL),冲泡时间5.00min,入口温度50℃。 展开更多

关键词 茯砖茶 定量描述分析(quantitative DESCRIPTIVE analysis qda) 响应面法 评价条件

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Flash Profile法和定量描述分析法对市售酸奶和巴氏杀菌酸奶感官性质的分析 被引量：19

8

作者 姚月华 索化夷 +1 位作者 赵欣 王洪伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期237-244,共8页

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个... 分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对4种市售酸奶和4种巴氏杀菌酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的评价员产生了17个描述词描述样品间感官差异,每位评价员分别选择2～13个描述词对所有样品进行强度排序。通过广义普鲁克分析(generalized procrustean analysis,GPA)和合成聚类分析(agglomerative hierarchical clustering,AHC)发现,巴氏杀菌酸奶和冷藏酸奶的感官性质存在差异,可以通过FP法加以区分。QDA法中,6名经过培训的感官评价员建立了25个感官描述词描述样品的感官特征,通过方差分析和主成分分析(principle component analysis,PCA)可以得到:酸、甜、果香、谷物味、奶香等5个香气特征,甜味、酸味、奶味、刺激等4个风味特征,分散性、黏附性、黏度等3个口感/质地特征,是能较好地区分酸奶样品间感官差异的主要特征。巴氏杀菌酸奶具有突出的果香(香气)、黄油味(香气)、甜(香气)、黏度,冷藏酸奶的分散性、蚀牙、酸味(风味)、酸(香气)、刺激(风味)等感官特征较显著。结果表明,FP法和QDA法均能区分冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶的感官性质差别,但依据不同。QDA法的结果具有准确、全面的优点,FP法具有简单、成本低、快速区分样品间感官性质差异的优点。 展开更多

关键词 FLASH Profile法 定量描述分析 酸奶 巴氏杀菌酸奶 感官性质

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基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析 被引量：11

9

作者 方超 刘治国 +4 位作者 乔潞 黄景禄 王国明 林良才 张翠英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期291-299,共9页

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检... 采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。 展开更多

关键词 特征风味 气相色谱-质谱联用法 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘分析 山庄老酒

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油藏流场的定量化描述方法及其应用研究 被引量：19

10

作者 陈付真 姜汉桥 +1 位作者 李杰 白晓虎 《石油天然气学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第12期111-114,174,共4页

在油田开发过程中,由于窜流的影响,注入驱替剂的无效循环问题突出,极大降低了开发效果。针对这一问题,如何对油藏中流体流动和分布状态进行描述,直观展现油藏流场分布,准确描述大孔道的位置和发育状况,对油气田开发调整工作有着重要的... 在油田开发过程中,由于窜流的影响,注入驱替剂的无效循环问题突出,极大降低了开发效果。针对这一问题,如何对油藏中流体流动和分布状态进行描述,直观展现油藏流场分布,准确描述大孔道的位置和发育状况,对油气田开发调整工作有着重要的意义。以油藏工程理论为基础,结合层次分析法和模糊数学理论,建立了油藏流场的定量化描述方法,实现了对油藏流场的定量化描述。依据油藏流场定量化描述结果,指导了窜流通道封窜调整方案设计和实施工作。在某海上油田的应用效果表明该方法具有一定的可靠性,能够为油气田开发的动态调整工作提供相应的依据。 展开更多

关键词 流场 层次分析法 模糊数学 定量化描述

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槐花苹果复合果酱的研制及其定量描述分析 被引量：8

11

作者 谢玮 刘艳 +2 位作者 崔少宁 肖川 杨香妹 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第4期76-81,共6页

以槐花、苹果、山楂3种为原料,研制出一款新型复合果酱。通过单因素试验和正交试验探究苹果山楂原料质量比、槐花粉添加量、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量等对复合果酱品质的影响。正交试验结果表明最优组合为苹果山楂原料质量比为4:1,... 以槐花、苹果、山楂3种为原料,研制出一款新型复合果酱。通过单因素试验和正交试验探究苹果山楂原料质量比、槐花粉添加量、白砂糖添加量以及柠檬酸添加量等对复合果酱品质的影响。正交试验结果表明最优组合为苹果山楂原料质量比为4:1,槐花粉添加量为1.2%、白砂糖添加量为25%、柠檬酸添加量为0.20%,成品的各项指标经过检测,符合国家标准GB/T 22474—2008《果酱》。采用定量描述分析法(quantitative description analysis,QDA)对市售的两种果酱和该试验制备的槐花苹果复合果酱进行感官评定分析,证实QDA能很好地区分3种果酱产品的感官特性指标,适用于果酱产品的感官品质评价,为改善果酱品质提供参考依据。 展开更多

关键词 槐花 苹果 山楂 复合果酱 定量描述分析法

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定量描述法在食醋感官评定中的应用 被引量：22

12

作者 魏永义 赵国品 张莉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第6期20-21,26,共3页

采用定量描述法(QDA)对三种食醋进行了感官评定,并建立了三种食醋的QDA数据的蜘蛛网图,结果表明,此方法能区别三种食醋的感官特性,适用于食醋感官品质的评价。

关键词 醋 定量描述分析法 感官评定

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定量描述法结合t检验在苹果酱感官评定中的应用 被引量：4

13

作者 魏永义 赵永敢 韩豪敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期151-152,共2页

应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果酱的感官... 应用定量描述分析法(QDA)对2种苹果酱进行了感官分析,建立了2种苹果酱的QDA图,并用t检验对苹果酱的感官特性进行了分析,结果表明:2种苹果酱的酸度和细腻感有显著差异,色泽、甜度、苹果香气、焦糊香气无显著差异,该法适合于苹果酱的感官评价。 展开更多

关键词 苹果酱 定量描述法 T检验 感官分析

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FP/QDA法在无糖酸奶感官性质分析中的比较 被引量：6

14

作者 杨丽 张英静 王竹 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2022年第1期60-64,共5页

分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感官评价员分别建立感官描述词,对所有样品进行感官特征评价,并对得到的数据进行了方差分析、主成... 分别利用Flash Profile(FP)法和定量描述分析(QDA)法对4种市售无糖酸奶进行了描述性分析。FP法中10名未经训练的和QDA法中6名经过培训的感官评价员分别建立感官描述词,对所有样品进行感官特征评价,并对得到的数据进行了方差分析、主成分分析和系统聚类分析。结果表明,两种方法都能将样品合理分类,但所分类别有一定差异,QDA法区分差异能力更强,结论更全面,能够用于感官差异定量分析,而FP法快捷简便,可作为产品前期的筛查。 展开更多

关键词 Flash Profile法 定量描述分析法 无糖酸奶 感官性质

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山西老陈醋熏醅工艺的优化及醋样感官定量描述分析

15

作者 郑丹丹 王晓云 +1 位作者 李江 王如福 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第3期18-25,共8页

以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,... 以类黑精提取量和总酸含量为分析指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验考察了不同熏醅工艺条件对熏醅中两个指标的影响,进而筛选出最优熏醅工艺参数,同时采用定量描述分析法(QDA)分析了熏醅工艺优化前后醋样的感官风味特性。结果表明,山西老陈醋最优熏醅工艺参数为熏醅温度106℃、熏醅时间3 d、醋醅含水量60 g/100 g,在此熏醅工艺参数下,类黑精提取量为160.731,总酸含量为5.437 g/100 g,与预测值分别相差1.338%和1.145%。与熏醅工艺优化前醋样的感官特性强度相比,熏醅工艺优化后醋样的酸味、甜味和焦香强度相对较高,色泽和苦味强度相对较低,酯香、鲜味和咸味强度相差不大,说明此法可区分醋样的色泽、酯香、酸味、甜味、鲜味、咸味、焦香、苦味8种感官特性强度,能评判山西老陈醋的感官质量,这对改善最终老陈醋的风味品质具有一定的实践意义。 展开更多

关键词 熏醅工艺 类黑精 总酸 响应面法 定量描述分析法(qda)

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啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

16

作者 肖琳 刘倩 +3 位作者 梁会朋 王峣峣 常晓敏 邱然 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期292-300,共9页

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitativ... 为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析。结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PCA),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。 展开更多

关键词 啤酒花 挥发性有机化合物(VOCs) 感官特征 气相-离子迁移谱(GC-IMS) 气相色谱-质谱(GC-MS) 定量描述分析(qda)

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基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质 被引量：7

17

作者 贾懿敏 袁彬宏 +3 位作者 余沛 万楚筠 胥伟 周琦 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期126-134,共9页

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅... 脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。 展开更多

关键词 脱皮核桃仁 定量描述分析 挥发性风味成分 气相色谱-嗅闻-质谱 偏最小二乘回归分析法

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不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析 被引量：6

18

作者 郑蕾 马龙 +6 位作者 牛曼思 向玲 屠婷瑶 贾俊杰 郑焱丹 王世宽 沈才洪 《酿酒科技》 2023年第5期54-64,共11页

以不同产地酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)和气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明,不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香... 以不同产地酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)和气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明,不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异;采用直接进样的方法,通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,其中酯类16种,醇类14种,醛类8种,其他类4种;利用香味成分阈值计算出33个气味活度值(OAV)≥1的关键香味物质,从中筛选出18个变量权重值(VIP)>1的差异标记物,为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。 展开更多

关键词 酱香型白酒 感官定量描述分析法(QAD) 气相色谱-氢火焰离子检测法(GC-FID)

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预制老鸭汤风味轮的构建与应用 被引量：1

19

作者 奉宁昕 赵绚花 +4 位作者 秦丹 张志旭 曾璐 吴思榆 胡亚平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期1-5,共5页

目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计,基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组,对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证,通过M值法和主成分分析法验证,确定了36个具体描述词;通过0∶4评分法... 目前预制老鸭汤产品风味主要依靠有经验的品评员根据地方特色进行设计,基本没有统一的感官评价标准。通过建立感官评价小组,对预制老鸭汤进行感官描述词的收集和验证,通过M值法和主成分分析法验证,确定了36个具体描述词;通过0∶4评分法,确定相关指标的权重,建立预制老鸭汤风味轮;基于风味轮构建一套适用于普通消费者的定量描述分析(QDA)法,为预制老鸭汤感官评价体系的建立提供了重要的理论工具。 展开更多

关键词 老鸭汤 风味轮 主成分分析 定量描述分析法

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调味料对鱼香肉丝风味品质的影响 被引量：9

20

作者 张静 张迪 +1 位作者 车振明 刘平 《美食研究》 北大核心 2023年第1期80-87,共8页

为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从... 为确定不同辅料比例对鱼香肉丝风味的影响,采用SPME-GC-MS结合电子鼻对不同辅料(糖、醋、剁椒)配比制备的鱼香肉丝的挥发性风味物质进行分析,通过定量描述分析法评定其感官品质,同时分析感官属性与挥发性风味物质的相关性。结果表明:从制备的6组样品中鉴定出的挥发性风味物质有108种,共有物质32种,其中醛类、酯类和醇类含量最高的是6号样品(添加糖、醋、剁椒分别为12、12、30 g),其次是2号样品(添加糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),用线性判别分析法分析区分6组样品的差异;定量描述分析测得2号样品综合感官特性最佳,且适宜的调味料配比可赋予鱼香肉丝纯正的特征风味;鱼香肉丝的肉类味与十一醛等相关性较强,鱼香味与癸醛等有相关性,乙酸芳樟酯与整体香气有关。最终确定2号样品的辅料为最优比例(即糖、醋、剁椒分别为6、12、15 g),以此配料制作的鱼香肉丝产品风味、口感最佳。 展开更多

关键词 鱼香肉丝 辅料配比 挥发性风味物质 定量描述分析法 相关性分析

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