基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析

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作者 杨永婧 任静怡 +4 位作者 李政达 蔡琳雅 袁梓晰 任鑫茹 王震 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期300-305,I0018-I0020,共9页

由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研... 由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合GC-MS对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析,结果表明采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵,发现低温中种发酵较常温发酵产生了种类更加丰富的芳香物质,包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、α-亚乙基-苯乙醛等,其中苯乙醇含量最高,研究表明苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。研究表明,低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义,同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。 展开更多

关键词 酿酒酵母 感官定量分析 低温发酵面包 GC-MS 芳香物质分析

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感官定量描述结合化学分析技术解析浓香型白酒窖泥臭味物质基础 被引量：9

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作者 倪兴婷 孙细珍 +5 位作者 江莎 熊亚青 刘家欢 宁珍珍 杜佳炜 胡杨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第10期213-219,I0002-I0006,共12页

窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中13... 窖泥臭味是浓香型白酒常见的异味,研究浓香型白酒窖泥臭味物质基础,对提高酒体品质具有重要意义。该研究联合使用感官分析技术和多种挥发性化合物检测技术对浓香型白酒中风味物质进行解析,进一步对30批正常和窖泥臭缺陷型浓香型原酒中135种风味物质准确定量,采用感官分析结合化学分析技术筛选出对浓香型白酒窖泥臭味具有重要作用的化合物,最终通过香气添加试验确认窖泥臭味物质基础。结果表明,芴、吲哚、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、丁酸、异丁酸、戊酸、庚酸、甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫、丁酸甲硫醇酯与浓香型白酒窖泥臭味密切相关,这些物质的含量对浓香型白酒的感官特征具有重要影响,含量过高会导致浓香型白酒出现窖泥臭味。 展开更多

关键词 浓香型白酒 感官定量分析 化学分析 窖泥臭味

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不同产地酱香型白酒中吡嗪类化合物差异分析

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作者 向玲 吴奇霄 +6 位作者 贾俊杰 牛曼思 屠婷瑶 马龙 涂荣坤 王松涛 沈才洪 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期263-272,共10页

吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础,是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异,本研究利用液相色谱-质谱联用法、感官评定和正交偏最小二乘法-判别分析,对四川、贵州和其他产地共69款典... 吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础,是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异,本研究利用液相色谱-质谱联用法、感官评定和正交偏最小二乘法-判别分析,对四川、贵州和其他产地共69款典型酱香型白酒的16种吡嗪类化合物进行定性、定量和差异性分析。结果表明,不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物种类差异不明显,但含量存在显著差异;贵州地区酱香型白酒吡嗪类化合物平均含量(26472.53μg/L)高于四川(18544.17μg/L)和其他地区(16495.45μg/L),四甲基吡嗪在69款酱香型白酒中含量占比最高,含量范围为64.81~50399.56μg/L。香气活度值(Odor Activity Value,OAV)表明,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在69款酱香型白酒中OAV>1,是酱香型白酒的关键香气物质。正交偏最小二乘法-判别分析筛选出了四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是区分不同产地酱香型白酒的主要差异吡嗪类化合物(VIP>1)。感官定量结果表明不同产地酱香型白酒在焦香、烘焙香、糊香、草木香、土香、绿叶或蔬菜香和坚果香感官属性上存在一定差异。本研究结果为酱香型白酒产地区分和酿造工艺调控提供了重要参考。 展开更多

关键词 酱香型白酒 吡嗪类化合物 液相色谱-质谱联用法 产地 定量感官分析

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基于感官定量描述分析及吸附笔-气质联用技术的浓香型白酒品质差异因子锚定 被引量：7

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作者 侯雅馨 马彦超 +8 位作者 黄河 武亚帅 陈昊 赵东瑞 敖冉 赵志刚 张春生 孙金沅 黄明泉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期255-265,I0005,I0006,共13页

采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatograp... 采用感官定量描述分析(sensory quantitative descriptive analysis,SQDA)、吸附笔-气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)锚定浓香型白酒的品质差异因子。根据谱库检索、保留指数比对等,3个浓香型白酒中共鉴定出80种微量成分,因微量成分种类含量差异导致不同等级白酒品质差异显著。基于香气活性值(odor activity values,OAVs)、滋味活性值(taste activity values,TAVs)以及香气表达强度值,47种香气品质因子和9种滋味品质因子被筛定对浓香型白酒有重要贡献。结合感官评价,综合锚定乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁醇、己酸、糠醛、苯乙醛、二甲基三硫醚是区分浓香型白酒等级的品质差异因子。研究结果为稳定提升浓香型白酒品质以及白酒行业高质量可持续发展提供参考。 展开更多

关键词 浓香型原酒 感官定量描述分析 吸附笔 微量成分 品质差异因子

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法压式冲泡对海南罗布斯塔咖啡感官品质的影响 被引量：2

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作者 刘迪 劳菲 +1 位作者 董文江 于鑫欣 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期108-120,共13页

以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官... 以中度烘焙海南罗布斯塔咖啡为研究对象,制备可溶性固形物质量分数为2%的法压式咖啡,采用喜好度评价对4种冲泡参数进行单因素和响应面试验优化,通过感官定量描述分析结合气相色谱-质谱联用法、超高效液相色谱法挖掘咖啡喜好度与其感官特性及风味物质之间的相关性信息。结果表明,咖啡萃取质量浓度会随着咖啡粒径减小、粉水比增加、冲泡水温升高或冲泡时间延长而显著增大(P<0.05)。咖啡喜好度(0~6分,七点法)在粉水比1∶5(m/m)、研磨度8、冲泡水温92℃、冲泡6min时达到最高(3.3±1.6)。咖啡中共检测出78种挥发性成分,通过气味活性值分析得大马士酮、3-乙基-2,5-甲基吡嗪等关键香气化合物10种。Pearson相关性分析表明,喜好度与咖啡的圆润感、巧克力香属性呈正相关,与咖啡因、具有丁香味和酚味的4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚及具有粪臭味的3-甲基吲哚呈负相关。本研究能为挖掘海南罗布斯塔咖啡的风味喜好及其物质基础提供一定理论依据。 展开更多

关键词 罗布斯塔咖啡 冲泡参数 感官定量描述分析 气相色谱-质谱联用 Pearson相关性

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基于感官定量描述分析法和GC-MS对山庄老酒3种香型白酒挥发性特征风味的分析 被引量：12

6

作者 方超 刘治国 +4 位作者 乔潞 黄景禄 王国明 林良才 张翠英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第10期291-299,共9页

采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检... 采用感官定量描述分析法对山庄老酒3种香型(浓香型、酱香型、芝麻香型)9种白酒风味结构进行分析,结果表明不同香型的山庄老酒在风味属性和滋味属性上均有明显差异。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物74种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类。香气活性值法分析表明,对山庄老酒具有香气贡献的特征化合物有10种,结合偏最小二乘分析和相关性分析研究酒样感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、曲香和空杯香与乙酸具有较好的相关性,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸和己酸是醇香、酯香、粮香、甜香和果香主要的相关性风味化合物,焦香和糊香与肉豆蔻酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和2,3-丁二醇的相关性较强。本研究解析了山庄老酒3种香型白酒的风味结构特征,为深入研究浓香、酱香和芝麻香3种香型白酒风味形成的机理提供参考依据。 展开更多

关键词 特征风味 气相色谱-质谱联用法 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘分析 山庄老酒

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感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究 被引量：10

7

作者 易翔 施鹏 +4 位作者 祝成 罗高建 吴栋 万朕 杨强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第1期172-179,共8页

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味... 参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析(CA)对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析(CA)的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。 展开更多

关键词 竹酒 风味轮 感官定量描述分析 多元统计分析

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GC-MS/GC-O-MS结合PLSR分析新型青稞白酒的关键香气物质 被引量：5

8

作者 赵雅惠 廖鹏飞 +6 位作者 陈璐 张玉红 王旭亮 靳玉龙 于佳俊 李贺贺 孙金沅 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第19期228-239,共12页

为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒... 为明晰新型青稞白酒的香气特点,探究不同工艺对酒体风味的影响,以青稞为原料,在清香型白酒工艺基础上引入高温堆积工艺后生产得到一种新型青稞白酒。采用感官定量描述法(quantitative descriptive analysis,QDA)对三个新型青稞白酒原酒样品进行分析,并使用液液萃取法(liquid-liquid extraction,LLE)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对其中香气活性物质进行分析,并采用偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)结合分析。三个原酒样品中共检出139种挥发性物质,57种香气化合物,共有11种香气化合物的香气活性值(odor active value,OAV)大于1。经二轮发酵的原酒中挥发性化合物总含量为一轮发酵后原酒的1.4倍,酒的粮香、糟香增加,辛酸乙酯、己酸乙酯、异戊酸乙酯以及愈创木酚是相对应的关键香气化合物。经过高温堆积工艺的原酒糟香、粮香降低,花香更加明显,与未经高温堆积的酒样相比,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的OAV降低,乙酸异戊酯、愈创木酚、4-甲基愈创木酚的OAV升高。高温堆积后乙酸异戊酯浓度提升,酒样花香增强,丁酸、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯浓度降低,酒样粮香降低。 展开更多

关键词 青稞白酒 风味 感官定量描述分析 气相色谱-质谱法 香气活性值

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藏香型系列白酒特征风味化合物分析 被引量：3

9

作者 周海龙 贾志龙 +3 位作者 乔海军 张卫兵 温得林 贾利蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第20期326-334,I0005,I0006,共9页

藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征,采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对... 藏香型白酒是以青稞为主要原料、传承藏家酩醯酒传统酿造工艺、采用藏曲发酵生产的兼具“浓、清”特色的藏酒。为明确藏香型白酒特征香气成分及其感官特征,采用感官定量描述分析法与顶空固相微萃取/液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对4种藏香型系列白酒(吉祥、嘉宾、藏圣和良缘)中的主要挥发性化合物进行分析,利用香气活度值筛选出其特征挥发性化合物,进一步采用偏最小二乘和相关性分析揭示了感官属性与特征风味化合物之间的相关性。结果表明,从吉祥到良缘,其清香风格特征逐渐减弱,而浓香风格特征逐渐增强;所有样品中共鉴定出58种香气物质,其中酯类和酸类物质种类较为丰富、相对含量较高;对藏香型白酒具有香气贡献的特征化合物有28种,其中己酸乙酯和辛酸乙酯的贡献最大,且己醛与青草香呈正相关,己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸和亚油酸乙酯则分别与窖香、果香、粮香、花香、酸香和空杯香存在较好的相关性。该研究解析了藏香型白酒的风味结构特征,为藏香型白酒的质量评价与品质提升提供了一定的参考依据。 展开更多

关键词 藏香型白酒 特征风味化合物 感官定量描述分析 香气活度值 偏最小二乘分析

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发酵型米酒感官风味特征及其风味轮的构建 被引量：8

10

作者 屠婷瑶 贾俊杰 +9 位作者 牛曼思 郑蕾 戴秋涟 童钰琴 刘光钱 杨舒淋 罗雪 张芮 沈才洪 王松涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期40-45,共6页

发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述... 发酵型米酒作为我国的传统酿造酒之一,其感官风味特征系统性评价体系研究较为滞后,风味轮感官术语体系尚未建立。该研究通过建立10人专业品评小组,对31款来自不同产地、不同风格的发酵型米酒进行感官评价,应用M值、多元统计方法对描述语进行筛选、归类,确定了能够基本表征当前市场上发酵型米酒风味轮廓的主要描述语,包括16个香气轮廓描述语、7个口感轮廓描述语及87个最外层感官描述词,绘制出了发酵型米酒风味轮,为发酵型米酒感官风味评价系统奠定了理论和实践基础。 展开更多

关键词 发酵型米酒 风味轮 感官定量描述分析

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清酱香型白酒特征风味化合物分析 被引量：30

11

作者 孙优兰 黄永光 +3 位作者 朱晓春 马宇 蒋想 尹素梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期199-208,共10页

采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱... 采用感官定量描述分析法对清酱香型人民小酒4种系列酒产品的风味结构进行研究分析。结果表明,从经典到宏图,清香风格特征逐渐减弱,酱香风格特征逐渐增强,而幸福和丰年的感官特征较为相似。采用顶空-固相微萃取和液液微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对系列酒挥发性化合物组成进行检测分析,共定性定量出高浓度挥发性风味化合物80种,其中种类较丰富的主要为酯类、醇类和酸类;结合香气活性值法分析表明,对清酱香型白酒具有香气贡献的特征化合物有31种;采用偏最小二乘回归分析系列酒产品及其感官属性与特征香气化合物之间的相关性,结果表明酱香、糊香、焦香和曲香与糠醛、2-十一酮、γ-戊内酯、正壬醇具有较好的相关性,清香与异丁酸、丁酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯存在较好的相关性,花香、酯香与乙酸异戊酯、异丁醇、异戊醇、3-羟基-2-丁酮及庚酸乙酯存在较好的相关性。本研究解析了清酱香型白酒风味结构特征,为清酱香型白酒的品质评价与提升提供参考依据。 展开更多

关键词 清酱香型白酒 特征风味 气相色谱-质谱 感官定量描述分析 香气活性值 偏最小二乘回归

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分离自广式腊肠的Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus对腊肠中蛋白质水解程度的影响 被引量：4

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作者 吴燕涛 孙为正 +3 位作者 崔春 吴娜 赵谋明 曹宝森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期384-387,共4页

通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价,研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响... 通过对腊肠中可溶性氮(SN)、氨基酸态氮(AN)、肽基氮(PN)、游离氨基酸分析(FAA),结合质构分析和感官评价,研究Staphylococcus condimenti和Macrococcus caseolyticus两株分离自广式腊肠中的菌株对广式腊肠中蛋白质组成及降解情况的影响。结果表明:接种后腊肠中小分子肽含量增多,支链氨基酸含量相对下降,但AN、PN及FAA总量变化不明显。质构和感官分析结果显示两株菌株对腊肠的风味和质地均有一定影响。在现有的加工工艺条件下,腊肠中蛋白质分解作用总体较弱,但对最终产品的特征风味有重要贡献。 展开更多

关键词 广式腊肠 蛋白降解 葡萄球菌 巨球菌 质构分析 定量感官分析

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普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用 被引量：9

13

作者 陈国和 胡腾飞 +8 位作者 谢贺 符文杰 翟玉珂 鲍肃都 安勤 王超 王韺姿 刘仲华 黄建安 《茶叶科学》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期631-644,共14页

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设... 风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出5个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。 展开更多

关键词 茯砖茶 普洱茶 香气 滋味 风味轮 感官定量描述分析

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