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超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响 被引量：2
1
作者 郭慧 张宝雪 +2 位作者 孔玲 熊国远 蒲顺昌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期107-115,共9页
为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅... 为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等。结果表明,超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率,其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77%,且改善了卤制牛肉的质构特性,对卤牛肉的a^(*)值和b^(*)值无显著影响(P>0.05)。当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a^(*)值和L^(*)值显著减少,b^(*)值显著增加(P<0.05)。此外,电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异,不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色。不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势,精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势,且在1000 W时达到最大值。超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响(P<0.05),尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值。另外,800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别。综上,在超声波功率800 W时,定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质。 展开更多
关键词 超声波 茶香味牛肉 定量卤制 滋味 品质
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海参定量卤制工艺优化及品质评价
2
作者 杜俊洁 刘诗洋 +4 位作者 步营 朱文慧 李英美 李学鹏 励建荣 《包装与食品机械》 北大核心 2024年第6期42-48,共7页
为优化海参卤制工艺,提高海参和辅料利用率,采用定量卤制工艺制作即食调味海参产品。以感官评价为考察指标,采用响应面试验对海参加工过程中的水煮时间、滚揉时间、料液比进行工艺优化,确定最佳工艺参数。通过测定海参的质构、出成率、... 为优化海参卤制工艺,提高海参和辅料利用率,采用定量卤制工艺制作即食调味海参产品。以感官评价为考察指标,采用响应面试验对海参加工过程中的水煮时间、滚揉时间、料液比进行工艺优化,确定最佳工艺参数。通过测定海参的质构、出成率、用料量、电子舌、蛋白质含量,比较传统卤制与定量卤制海参的品质差异。结果表明,水煮时间40 min,滚揉时间1.5 h,料液比1:2是最佳工艺参数,此条件下调味海参产品的品质最佳,感官评分80.35分,与响应面模型预测值拟合度较高。与传统卤制海参相比,定量卤制提高海参的出成率,从113%提高至187%;有效降低用料量,使加工用料量从8倍减少为2倍;缩短卤制时间,从8 h降低为2.25 h;提高海参的硬度和咀嚼度,提升海参的质构;提高蛋白质含量,比传统卤制海参高44.85%。研究为即食调味海参的工业化生产提供参考。 展开更多
关键词 海参 定量卤制 真空滚揉 用料量
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响应面法优化驴肉定量卤制工艺 被引量：6
3
作者 韩鋆 张玉斌 +2 位作者 李丙子 黄国业 余群力 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期161-169,共9页
【目的】为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.【方法】以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对定量卤制驴肉的出品率和质构... 【目的】为优化定量卤制驴肉的最佳生产工艺条件.【方法】以驴腱子肉为原料,对蒸制时间、蒸制温度以及高压灭菌时间在单因素试验的基础上采用响应面设计,以感官评分为指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对定量卤制驴肉的出品率和质构进行了测定.【结果】定量卤制驴肉的最佳工艺条件为:蒸制时间49 min、蒸制温度90℃、高压灭菌时间35 min.在该工艺条件下,产品出品率约为60.99%,硬度为(2054.12±108.62),弹性为(0.85±0.05),内聚性为(0.52±0.02),剪切力为(1064.68±62.45),感官综合评分可达88分.【结论】为定量卤制驴肉工业化生产提供了依据. 展开更多
关键词 定量卤制 驴肉 工艺优化 响应面设计
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老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异 被引量：2
4
作者 吴婧娇 田欢 +4 位作者 黄峰 韩东 景晓亮 贾伟 张春晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期43-51,共9页
为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤... 为研究不同卤制方式酱牛肉的品质差异,分析老汤卤制和定量卤制条件下,酱牛肉的感官评定、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及游离氨基酸等指标的变化,确定不同卤制方式对酱牛肉品质的影响。结果表明:两种卤制方式中,定量卤制酱牛肉的感官评分高于老汤卤制。与老汤卤制的酱牛肉相比,定量卤制酱牛肉色泽较佳,剪切力和硬度较小(P<0.05),定量卤制的酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。在主要呈味物质中,定量卤制酱牛肉中5′-AMP、5′-IMP和5′-GMP的含量均显著高于老汤卤制酱牛肉(P<0.05),说明其鲜味强度大于传统卤制酱牛肉。定量卤制和老汤卤制酱牛肉的总游离氨基酸含量分别为475.60和274.66 mg/100 g。由此可见,定量卤制酱牛肉相比老汤卤制可明显提升产品品质,这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。 展开更多
关键词 老汤卤制 定量卤制 酱牛肉 品质
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定量卤制牛肉干的品质特性 被引量：18
5
作者 周亚军 杨永华 +2 位作者 李圣桡 陈艳 王淑杰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第21期7-14,共8页
目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较... 目的:为改善牛肉干品质并提高原辅料利用率,以牛腱子肉为原料,采用新型的定量卤制工艺制作牛肉干。方法:测定不同液肉百分比、滚揉真空度、滚揉时间和蒸制时间下牛肉干出品率、色泽、质构特性并进行感官品质分析,确定较优加工参数,比较定量卤制与传统卤制牛肉干的品质差异。结果:定量卤制工艺条件可显著影响牛肉干的出品率、色泽、质构特性和感官品质(P<0.05),其中,液肉百分比与滚揉时间的影响较大;各加工参数较优条件为液肉百分比30%、滚揉真空度0.06 MPa、滚揉时间4 h、蒸制时间40 min;与传统卤制相比,定量卤制可显著提高牛肉干的蛋白质量分数、pH值、弹性、总感官评分和出品率(P<0.05),显著降低其L*、a*、b*值,硬度和咀嚼性(P<0.05);传统卤制和定量卤制牛肉干分别检测到挥发性风味成分23、47种,定量卤制牛肉干风味更丰富、气味柔和度更好。结论:定量卤制工艺可用于加工牛肉干,能够避免传统长时间浸煮造成的原辅材料损失和营养成分流失,提高产品出品率,改善牛肉干品质与风味。 展开更多
关键词 牛肉干 定量卤制 品质特性 挥发性风味物质
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磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响 被引量：5
6
作者 李雪 张耀 +2 位作者 程文龙 刘光宪 王丽 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期999-1004,共6页
为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析,并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明... 为探究复合磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响,本研究采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同磷酸盐添加量的酱牛肉水分分布和迁移规律进行分析,并研究不同磷酸盐添加量对定量卤制酱牛肉微观结构和质构特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的升高,定量卤制酱牛肉的蒸煮损失率逐渐下降,水分含量逐渐上升,出品率逐渐增加,但当添加量大于0.4%时,以上指标变化均不显著(P>0.05)。复合磷酸盐的添加会导致结合水的横向弛豫时间T21和不易流动水的横向弛豫时间T22缩短,不易流动水的横向驰豫峰面积百分比P22增加,导致部分自由水转化为不易流动水。随着复合磷酸盐添加量的增加,酱牛肉的硬度和咀嚼性逐渐下降,弹性和内聚性逐渐增加,肌纤维组织逐渐变得平坦光滑且致密均匀。因此,确定定量卤制酱牛肉中复合磷酸盐的最佳添加量为0.4%。本研究可为酱卤牛肉的品质改良及卤制技术升级提供理论基础。 展开更多
关键词 酱牛肉 定量卤制 复合磷酸盐 水分分布 微观结构
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不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响 被引量：43
7
作者 唐春红 陈旭华 +4 位作者 张春晖 李侠 陈琳莉 孙红梅 王金枝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第14期123-129,共7页
以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进行测定及分析,结合价值工程... 以白羽肉鸡鸡腿为原料,研究白煮、定量卤制及传统老汤卤制3种卤制方法对鸡腿肉挥发性风味化合物的影响。采用固相微萃取-气相色谱-质谱及电子鼻分析技术对不同卤制方法制作的鸡腿肉挥发性风味化合物的成分进行测定及分析,结合价值工程中功能指数的计算方法,对各风味化合物的呈味功能进行评定。结果表明,白煮鸡腿肉中含有挥发性风味化合物31种,传统汤卤鸡腿肉47种,定量卤制鸡腿肉44种;电子鼻分析结果显示,各鸡腿肉中挥发性化合物的种类及含量差别较大。同时采用模糊数学法对各鸡腿肉感官评价结果进行分析,结果表明,定量卤制法制作的鸡腿肉具有较明显的感官特性优势。 展开更多
关键词 白羽肉鸡鸡腿 挥发性风味物质 定量卤制 固相微萃取-气相色谱-质谱 功能指数
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不同卤制方法对白鹅腿肉品质及挥发性风味成分的影响 被引量：23
8
作者 孟凡冰 刘达玉 +4 位作者 向茂德 李云成 王卫 孙凤鸣 谭馨怡 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期272-279,共8页
以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮... 以四川白鹅腿肉为原料,研究定量卤制、传统老汤卤制和白煮对其品质及挥发性风味成分的影响。感官品质分析结果表明,定量卤制鹅肉的感官评定得分高于传统卤制和白煮鹅肉;质构分析结果表明,定量卤制和传统卤制鹅肉剪切力和系水力均较白煮鹅肉有很大的提高,其中定量卤制效果最好。通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析鹅肉的挥发性成分发现,定量卤制鹅肉中共鉴定出挥发性风味化合物61种,老卤鹅腿肉中共56种,白煮鹅腿肉中仅30种。在定量卤制鹅腿肉中,烃类、醇类、酮类、酯类和醚类成分的相对含量较老卤和白煮鹅腿肉高,而在老卤和白煮鹅腿肉中醛类成分的相对含量较高。定量卤制能够很好的保留香辛料的风味,以及鹅腿肉本身特征风味,使产品整体香味更加丰富浓郁,提高了香辛料的利用率和产品风味。 展开更多
关键词 白鹅肉腿 定量卤制 传统老卤 感官品质 质构 挥发性香气
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