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排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响
被引量：
3
1
作者
王海波
符健慧
+6 位作者
钟金城
冯建华
赵静
李婷婷
史莹华
张兴隆
李航
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第11期79-85,共7页
为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7 d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排...
为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7 d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸,干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸(P<0.05);干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸(P<0.05)。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高(P<0.05);干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛,干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。综上所述,排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度,干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。
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关键词
高档育肥
安格斯牛肉
理化指标
游离氨基酸
挥发性风味物质
在线阅读
下载PDF
职称材料
日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉理化特性及抗氧化力的影响
被引量：
1
2
作者
谢耀弟
高会霞
+10 位作者
何瑊瑊
孙晨旭
于爱缓
姚海博
徐磊
胡晋升
王贺
段月岩
唐德富
雷赵民
刘旺景
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第23期62-71,共10页
为研究日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影响,选取24头、(14±2)月龄、健康、体质量((271.17±17.6)kg)相近的安格斯肉牛,随机分为对照组饲喂基础日粮,实验组为低水平组、中水平组和高水平组,每头...
为研究日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影响,选取24头、(14±2)月龄、健康、体质量((271.17±17.6)kg)相近的安格斯肉牛,随机分为对照组饲喂基础日粮,实验组为低水平组、中水平组和高水平组,每头牛每天分别在基础日粮中添加沙葱粉10、15 g和20 g,实验持续135 d。结果表明:日粮中添加不同梯度沙葱粉可以改善牛肉的肉色,随着排酸时间的延长,剪切力在第3天时达到稳定(P>0.05)。日粮中添加沙葱粉对质构特性无显著影响(P>0.05),随着排酸时间的延长,弹性先上升(1~5 d)(P<0.05),而后处于平台期(5~7 d)(P>0.05),最后显著下降(7~9 d)(P<0.05)。日粮中添加15 g/d沙葱粉有利于脂肪的沉积,随着排酸时间的延长,脂肪含量逐渐升高(P<0.05)。日粮中添加10 g/d沙葱粉可以提高总超氧化物歧化酶活性;添加20 g/d沙葱粉可以显著提高总抗氧化能力,降低丙二醛含量。随着排酸时间的延长,沙葱粉提高了牛肉的抗氧化能力,尤其改善了排酸第5天时牛肉的抗氧化能力。与对照组相比,低水平组的酸价极显著提高(P<0.01);整个排酸期内,酸价先降低后趋于平稳,过氧化物酶极显著降低(P<0.01)。
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关键词
沙葱粉
安格斯牛肉
排酸时间
抗氧化力
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职称材料
题名
排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响
被引量：
3
1
作者
王海波
符健慧
钟金城
冯建华
赵静
李婷婷
史莹华
张兴隆
李航
机构
河南农业大学动物科技学院
河南恒都食品有限公司博士后工作站
西南民族大学青藏高原研究院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第11期79-85,共7页
基金
国家自然科学基金青年基金项目(32102577)
四川省自然科学基金项目(2022NSFSC1623)
+2 种基金
国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)
青海省重点研发与转化项目(2022-NK-110)
西南民族大学中央高校基本科研业务费(ZYN2023004)。
文摘
为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7 d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析。结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸,干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸(P<0.05);干式排酸3 d牛肉剪切力显著低于湿式排酸(P<0.05)。干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高(P<0.05);干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛,干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸(P<0.05)。综上所述,排酸7 d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度,干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳。
关键词
高档育肥
安格斯牛肉
理化指标
游离氨基酸
挥发性风味物质
Keywords
high-grade fattening
Angus beef
physicochemical indexes
free amino acids
volatile flavor compounds
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉理化特性及抗氧化力的影响
被引量：
1
2
作者
谢耀弟
高会霞
何瑊瑊
孙晨旭
于爱缓
姚海博
徐磊
胡晋升
王贺
段月岩
唐德富
雷赵民
刘旺景
机构
甘肃农业大学动物科学技术学院
澳新牧业(天津)有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第23期62-71,共10页
基金
甘肃农业大学科技创新基金——盛彤笙创新基金资助项目(GSAU-STS-2021-20)
甘肃农业大学科技创新基金——公招博士科研启动基金项目(GAU-KYQD-2020-24)
+2 种基金
国家自然基金地区科学基金项目(32260846)
甘肃农业大学学科团队项目(GAU-XKTD-2022-24,GAU-XKTD-2022-22)
澳新牧业(天津)有限公司研发专项(GSAU-JSYF-2021-025)。
文摘
为研究日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉的理化特性及抗氧化力的影响,选取24头、(14±2)月龄、健康、体质量((271.17±17.6)kg)相近的安格斯肉牛,随机分为对照组饲喂基础日粮,实验组为低水平组、中水平组和高水平组,每头牛每天分别在基础日粮中添加沙葱粉10、15 g和20 g,实验持续135 d。结果表明:日粮中添加不同梯度沙葱粉可以改善牛肉的肉色,随着排酸时间的延长,剪切力在第3天时达到稳定(P>0.05)。日粮中添加沙葱粉对质构特性无显著影响(P>0.05),随着排酸时间的延长,弹性先上升(1~5 d)(P<0.05),而后处于平台期(5~7 d)(P>0.05),最后显著下降(7~9 d)(P<0.05)。日粮中添加15 g/d沙葱粉有利于脂肪的沉积,随着排酸时间的延长,脂肪含量逐渐升高(P<0.05)。日粮中添加10 g/d沙葱粉可以提高总超氧化物歧化酶活性;添加20 g/d沙葱粉可以显著提高总抗氧化能力,降低丙二醛含量。随着排酸时间的延长,沙葱粉提高了牛肉的抗氧化能力,尤其改善了排酸第5天时牛肉的抗氧化能力。与对照组相比,低水平组的酸价极显著提高(P<0.01);整个排酸期内,酸价先降低后趋于平稳,过氧化物酶极显著降低(P<0.01)。
关键词
沙葱粉
安格斯牛肉
排酸时间
抗氧化力
Keywords
Allium mongolicum regel powder
Angus beef
aging time
antioxidant capacity
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响
王海波
符健慧
钟金城
冯建华
赵静
李婷婷
史莹华
张兴隆
李航
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
日粮添加沙葱粉和排酸时间对安格斯牛肉理化特性及抗氧化力的影响
谢耀弟
高会霞
何瑊瑊
孙晨旭
于爱缓
姚海博
徐磊
胡晋升
王贺
段月岩
唐德富
雷赵民
刘旺景
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
1
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