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姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究
被引量：
3
1
作者
王宪青
白吉敏
+4 位作者
陈文璐
刘妍妍
栾跃婷
罗云
朱建宇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第14期163-170,共8页
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为:姜黄素微...
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为:姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%,此时发酵乳感官评分达到91.24;姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N,弹性3.96 mm,胶粘性0.83 N,内聚性0.83,黏度0.62 mJ,酸度为88.63°T,蛋白质含量3.98 g/100 g,脂肪含量0.46 g/100 g,乳酸菌数6.59×10^(8)CFU/mL,未检出致病菌;在酸奶浓度为25%时,姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS^(+)·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%,抗氧化能力明显优于普通发酵乳。
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关键词
姜黄素微胶囊
牛初乳
发酵乳
品质分析
抗氧化活性
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职称材料
题名
姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究
被引量：
3
1
作者
王宪青
白吉敏
陈文璐
刘妍妍
栾跃婷
罗云
朱建宇
机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
山东得益乳业股份有限公司技术中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第14期163-170,共8页
基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大项目:功能性液态奶的研制及产业化(2019ZX07B02)。
文摘
为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳,以感官评价为响应值,在单因素的基础上,通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化,并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明,姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为:姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%,此时发酵乳感官评分达到91.24;姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N,弹性3.96 mm,胶粘性0.83 N,内聚性0.83,黏度0.62 mJ,酸度为88.63°T,蛋白质含量3.98 g/100 g,脂肪含量0.46 g/100 g,乳酸菌数6.59×10^(8)CFU/mL,未检出致病菌;在酸奶浓度为25%时,姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS^(+)·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%,抗氧化能力明显优于普通发酵乳。
关键词
姜黄素微胶囊
牛初乳
发酵乳
品质分析
抗氧化活性
Keywords
curcumin microcapsule
bovine colostrum
acidified milk
quality analysis
antioxidant activity
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究
王宪青
白吉敏
陈文璐
刘妍妍
栾跃婷
罗云
朱建宇
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
3
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