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题名如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究
被引量：10
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作者
蒋云升
汪志君
于海
王畏畏
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机构
扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第8期410-413,共4页
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基金
江苏省"十五"科技攻关项目(BE2005331)
南通市科技创新计划项目(AL2007002)
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文摘
以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。
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关键词
如式香肠
混培养
耳式葡萄球菌
德巴利汉逊酵母
米酒乳杆菌
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Keywords
Rugao sausage
mixed culture
Staphyloccus auricularis
Dabaryomyces hansenii
LactobaciUus sake
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响
被引量：4
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作者
蒋云升
于海
汪志君
王畏畏
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第23期301-305,共5页
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基金
江苏省科技厅自然科学基金项目(BK2008212)
南通市科技创新计划项目(AL2007002)
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文摘
以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131作用以及与其他菌的巧妙搭配。
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关键词
如式香肠
多菌复合发酵
氨基酸
脂肪酸
挥发性风味化合物
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Keywords
Rugao sausage
microbe mixed fermentation
amino acid
fatty acid
volatile flavor compound
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分类号
R151.3
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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