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不同加工方式和蛋白组成下冰淇淋脂肪球低温失稳研究
被引量：
3
1
作者
程金菊
王东
李晓东
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期365-371,共7页
利用乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)部分替代乳蛋白(SMP),对3种蛋白质组成(乳蛋白、乳蛋白大豆分离蛋白和乳蛋白-乳清浓缩蛋白)的冰淇淋浆料进行均质前杀菌和均质后杀菌(65℃、30 min)的不同加工处理,通过分析搅打凝冻前后的脂...
利用乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)部分替代乳蛋白(SMP),对3种蛋白质组成(乳蛋白、乳蛋白大豆分离蛋白和乳蛋白-乳清浓缩蛋白)的冰淇淋浆料进行均质前杀菌和均质后杀菌(65℃、30 min)的不同加工处理,通过分析搅打凝冻前后的脂肪球粒度分布和表面蛋白吸附特性、浆料流变学特性以及冰淇淋的融化率、膨胀率、硬度、气泡分布和感官特性,探究加工方式和蛋白质组成对脂肪球低温失稳作用及冰淇淋质构形成的影响。结果表明:乳蛋白冰淇淋脂肪球的失稳程度、流变学特性以及质构特性不受加工方式的影响。而对部分替代乳蛋白的混合蛋白冰淇淋浆料,两种加工方式均导致脂肪球粒度、表面蛋白质吸附量和浆料稠度系数的增加,相比于均质前杀菌,采用均质后杀菌使脂肪球表面蛋白质被蔗糖脂肪酸酯替代的程度增大,更有利于脂肪球发生低温失稳和冰淇淋质构形成,此时SMP3WPC7、SMP7SPI3两种混合蛋白冰淇淋的部分聚结度分别为282.19%和252.70%,冰淇淋具有更高的膨胀率和抗融性,气泡分布均匀度更佳。
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关键词
冰淇淋
加工方式
脂肪球
失稳作用
质构
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职称材料
水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展
2
作者
王沿皓
李春梅
+2 位作者
付红岩
陈洁
李春
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期67-74,共8页
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅...
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅打特性和影响水牛乳搅打稀奶油品质的因素(主要成分、其他成分、工艺条件)进行综述,以期对国内水牛乳行业发展及研发高品质稀奶油产品提供参考。
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关键词
水牛乳
搅打稀奶油
失稳作用
搅打特性
工艺条件
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职称材料
题名
不同加工方式和蛋白组成下冰淇淋脂肪球低温失稳研究
被引量：
3
1
作者
程金菊
王东
李晓东
机构
东北农业大学食品学院
东北农业大学乳品科学教育部重点实验室
出处
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第8期365-371,共7页
基金
黑龙江省自然科学基金项目(LH2019C030)
黑龙江省高校创新人才项目(UNPYSCT-2017013)。
文摘
利用乳清浓缩蛋白(WPC)和大豆分离蛋白(SPI)部分替代乳蛋白(SMP),对3种蛋白质组成(乳蛋白、乳蛋白大豆分离蛋白和乳蛋白-乳清浓缩蛋白)的冰淇淋浆料进行均质前杀菌和均质后杀菌(65℃、30 min)的不同加工处理,通过分析搅打凝冻前后的脂肪球粒度分布和表面蛋白吸附特性、浆料流变学特性以及冰淇淋的融化率、膨胀率、硬度、气泡分布和感官特性,探究加工方式和蛋白质组成对脂肪球低温失稳作用及冰淇淋质构形成的影响。结果表明:乳蛋白冰淇淋脂肪球的失稳程度、流变学特性以及质构特性不受加工方式的影响。而对部分替代乳蛋白的混合蛋白冰淇淋浆料,两种加工方式均导致脂肪球粒度、表面蛋白质吸附量和浆料稠度系数的增加,相比于均质前杀菌,采用均质后杀菌使脂肪球表面蛋白质被蔗糖脂肪酸酯替代的程度增大,更有利于脂肪球发生低温失稳和冰淇淋质构形成,此时SMP3WPC7、SMP7SPI3两种混合蛋白冰淇淋的部分聚结度分别为282.19%和252.70%,冰淇淋具有更高的膨胀率和抗融性,气泡分布均匀度更佳。
关键词
冰淇淋
加工方式
脂肪球
失稳作用
质构
Keywords
ice cream
processing pattern
fat globule
destabilization
texture
分类号
TS252.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展
2
作者
王沿皓
李春梅
付红岩
陈洁
李春
机构
黑龙江东方学院
广西职业技术学院
广西壮族自治区健康茶饮工程研究中心
广西农垦西江乳业有限公司
东北农业大学食品学院
出处
《粮油食品科技》
北大核心
2025年第2期67-74,共8页
基金
中央引导地方科技发展资金专项“特色水牛乳蛋白基料研发及功能乳制品创制”贵科中引专项(2023-3)。
文摘
水牛乳脂肪含量高,丁酸比例大,乳化能力强,适合用于稀奶油分离和奶油搅拌。搅打稀奶油作为现代食品行业的新兴乳制品,其发展前景广阔。如何提高搅打稀奶油品质,是乳品行业不断追求的目标。本文主要对搅打稀奶油乳液体系的失稳作用、搅打特性和影响水牛乳搅打稀奶油品质的因素(主要成分、其他成分、工艺条件)进行综述,以期对国内水牛乳行业发展及研发高品质稀奶油产品提供参考。
关键词
水牛乳
搅打稀奶油
失稳作用
搅打特性
工艺条件
Keywords
buffalo milk
whipping cream
destabilizing effect
whipping characteristics
process conditions
分类号
TS225.23 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同加工方式和蛋白组成下冰淇淋脂肪球低温失稳研究
程金菊
王东
李晓东
《农业机械学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
3
在线阅读
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职称材料
2
水牛乳搅打稀奶油品质的影响因素研究进展
王沿皓
李春梅
付红岩
陈洁
李春
《粮油食品科技》
北大核心
2025
0
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职称材料
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