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题名天福号酱香鸡挥发性香成分的提取与分析
被引量：6
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作者
徐晓兰
张宁
綦艳梅
陈海涛
孙宝国
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机构
北京工商大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期111-116,共6页
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基金
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)
北京市教育委员会科技发展计划重点项目(KZ201110011015)
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文摘
为探究北京传统肉制品——天福号酱香鸡的挥发性风味成分,采用同时蒸馏萃取法对酱香鸡的香成分进行提取,并采用气相色谱-质谱联用法对香成分进行分离鉴定。结果表明:以乙醚作溶剂共鉴定出84种风味化合物,以二氯甲烷作溶剂共鉴定出72种风味化合物,两者共计鉴定出85种风味化合物,可分为9类,即烃类10种、醛类24种、酮类12种、醚类2种、酚类2种、醇类19种、酸类4种、酯类4种、含氮含硫及杂环化合物8种;含量较高(峰面积大于1%)的化合物有己醛、茴香脑、棕榈醛、壬醛、桉叶油醇、庚醛、2-正戊基呋喃、(反,反)-2,4-癸二烯醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、α-松油醇、芳樟醇、反-2-癸烯醛、2,3-辛二酮等。其中醛类、醚类和含氮含硫以及杂环化合物对胡同坊北京酱鸡特征香气的形成起关键作用。
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关键词
天福号酱香鸡
挥发性成分
同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱
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Keywords
Tianfuhao-branded sauce fragrant chicken
volatile aroma component
simultaneous distillation extraction-gas chromatography-mass spectrometry （SDE）
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分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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