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乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响
被引量：
6
1
作者
余权
赵强忠
+1 位作者
赵谋明
王琳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第10期11-14,共4页
研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相...
研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高,且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快;当乳化剂HLB值为11～13时,在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加,而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时,搅打起泡率下降,当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率最高,达到359.77%;当乳化剂HLB值为13时,大豆蛋白搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性随搅打时间的延长迅速增大,搅打5min时,达到应用所需的质构。含大豆蛋白搅打稀奶油的最适乳化剂HLB值为13。
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关键词
大豆蛋白搅打稀奶油
乳化剂HLB值
搅打
性能
质构特性
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职称材料
题名
乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响
被引量：
6
1
作者
余权
赵强忠
赵谋明
王琳
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第10期11-14,共4页
基金
国家自然科学基金(20806030)
文摘
研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高,且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快;当乳化剂HLB值为11～13时,在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加,而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时,搅打起泡率下降,当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率最高,达到359.77%;当乳化剂HLB值为13时,大豆蛋白搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性随搅打时间的延长迅速增大,搅打5min时,达到应用所需的质构。含大豆蛋白搅打稀奶油的最适乳化剂HLB值为13。
关键词
大豆蛋白搅打稀奶油
乳化剂HLB值
搅打
性能
质构特性
Keywords
whipped cream containing soybean protein, HLB value of emulsifier, whipping properties, textural characteristics
分类号
TS252.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响
余权
赵强忠
赵谋明
王琳
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2010
6
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