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茶多酚对大豆蛋白素肉质构性质和结构特性的影响
被引量：
6
1
作者
胡莹
江睿生
+4 位作者
霍金杰
李航
苏爽
肖志刚
高育哲
《农产品加工》
2022年第7期1-3,9,共4页
大豆蛋白素肉是一种具有类似动物肉品质且低脂肪、高蛋白的极具发展潜力的食品。利用双螺杆挤压技术,在大豆蛋白素肉加工过程中添加不同含量的茶多酚,研究其对素肉产品的色泽、组织化度和硬度、弹性等质构性质和结构特性的影响。结果表...
大豆蛋白素肉是一种具有类似动物肉品质且低脂肪、高蛋白的极具发展潜力的食品。利用双螺杆挤压技术,在大豆蛋白素肉加工过程中添加不同含量的茶多酚,研究其对素肉产品的色泽、组织化度和硬度、弹性等质构性质和结构特性的影响。结果表明,茶多酚添加量为6%~8%时,产品的硬度、咀嚼性、胶着性及拉伸强度显著高于未添加茶多酚的的大豆素肉;组织化度与茶多酚添加量呈负相关,茶多酚添加量越大,产品颜色越深。研究为进一步提高大豆素肉质构特性和营养功能性奠定了理论基础。
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关键词
茶多酚
大豆素肉
质构性质
结构性质
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题名
茶多酚对大豆蛋白素肉质构性质和结构特性的影响
被引量：
6
1
作者
胡莹
江睿生
霍金杰
李航
苏爽
肖志刚
高育哲
机构
沈阳师范大学粮食学院
出处
《农产品加工》
2022年第7期1-3,9,共4页
基金
2021年大学生创新创业训练计划项目(202121045)
辽宁省“揭榜挂帅”科技攻关专项计划项目(2021JH/104000340201)。
文摘
大豆蛋白素肉是一种具有类似动物肉品质且低脂肪、高蛋白的极具发展潜力的食品。利用双螺杆挤压技术,在大豆蛋白素肉加工过程中添加不同含量的茶多酚,研究其对素肉产品的色泽、组织化度和硬度、弹性等质构性质和结构特性的影响。结果表明,茶多酚添加量为6%~8%时,产品的硬度、咀嚼性、胶着性及拉伸强度显著高于未添加茶多酚的的大豆素肉;组织化度与茶多酚添加量呈负相关,茶多酚添加量越大,产品颜色越深。研究为进一步提高大豆素肉质构特性和营养功能性奠定了理论基础。
关键词
茶多酚
大豆素肉
质构性质
结构性质
Keywords
tea polyphenols
soybean-based meat
texture properties
structure properties
分类号
TS272 [农业科学—茶叶生产加工]
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作者
出处
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被引量
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1
茶多酚对大豆蛋白素肉质构性质和结构特性的影响
胡莹
江睿生
霍金杰
李航
苏爽
肖志刚
高育哲
《农产品加工》
2022
6
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