传统大豆发酵食品的生理功能 被引量：52

1

作者 范俊峰 李里特 +5 位作者 张艳艳 陈湘宁 汪立君 李晓萌 齐藤昌义 辰巳英三 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第1期250-254,共5页

本文综述了我国传统大豆发酵食品的各种功能性成分,总结了其生物调节功能,并针对我国传统大豆发酵食品的研究开发提出了一些建议。

关键词 大豆发酵食品 生理功能 酱油 豆豉 腐乳

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中国传统大豆发酵食品中微生物的分布 被引量：33

2

作者 梁恒宇 程建军 马莺 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第11期401-404,共4页

豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,生产历史悠久。为了实现其工业化生产,必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物,然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生... 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,生产历史悠久。为了实现其工业化生产,必须先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物,然后再从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。本文简单介绍了以上四种发酵食品中的微生物分布情况。 展开更多

关键词 大豆发酵食品 豆酱 腐乳 豆豉 自然发酵 酱油 发酵微生物 中国传统 分布情况 筛选

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大豆发酵食品-豆酱的研究进展 被引量：22

3

作者 张平 武俊瑞 乌日娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第2期6-10,共5页

豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出... 豆酱是传统大豆发酵食品之一,具有独特的风味,营养丰富,为亚洲各地人们所喜爱。该文概述了豆酱的历史来源、功能、发酵代谢产物、发酵影响因素等方面的研究进展,期望为今后工业生产高品质豆酱提供理论依据,并对今后豆酱的研究方向提出建议。 展开更多

关键词 大豆发酵食品 豆酱 功能 代谢产物 影响因素

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γ-氨基丁酸及其在大豆发酵食品中的研究进展 被引量：13

4

作者 渠岩 王夫杰 +1 位作者 李平兰 鲁绯 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第3期1-4,共4页

介绍了γ-氨基丁酸(gamma-amino butyric acid,GABA)的分子结构、基本理化性质以及γ-氨基丁酸在益生方面的生理功能。对利用乳酸菌生产GABA以及大豆发酵食品中GABA的研究现状进行了阐述。最后对利用产GABA的乳酸菌提高大豆发酵食品中G... 介绍了γ-氨基丁酸(gamma-amino butyric acid,GABA)的分子结构、基本理化性质以及γ-氨基丁酸在益生方面的生理功能。对利用乳酸菌生产GABA以及大豆发酵食品中GABA的研究现状进行了阐述。最后对利用产GABA的乳酸菌提高大豆发酵食品中GABA含量的可行性作了分析和展望。 展开更多

关键词 Γ-氨基丁酸 大豆发酵食品 乳酸菌

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大豆发酵食品——大豆的营养及其抗营养因子

5

作者 赵玉莲 杨寿清 《江苏调味副食品》 1997年第3期16-18,共3页

大豆发酵食品,指以大豆为主要原料,微生物及其代谢产物酶为动力,经过发酵而制成的色泽玫丽,营养丰富,易于消化吸收的食品.大豆(Glycine max)由于其油脂和蛋白质含量高、质量好。

关键词 大豆发酵食品 食品营养 抗营养因子

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大豆发酵食品的营养价值 被引量：20

6

作者 赵德安 《中国调味品》 CAS 北大核心 2001年第12期7-11,14,共6页

大豆本身营养十分丰富 ,蛋白质含量高 ,其它营养成分的搭配也较均衡。大豆经发酵制成食品后 ,去除了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质 ,提高了蛋白质、矿物质的利用率 ,并产生了相当多的VB2 、VB12 等多种具有生理活性的成分 ,产品具... 大豆本身营养十分丰富 ,蛋白质含量高 ,其它营养成分的搭配也较均衡。大豆经发酵制成食品后 ,去除了大豆的苦涩、豆腥味和一些有害物质 ,提高了蛋白质、矿物质的利用率 ,并产生了相当多的VB2 、VB12 等多种具有生理活性的成分 ,产品具有医疗保健功能。但需要改进大豆发酵食品盐含量高的缺点。 展开更多

关键词 大豆 大豆发酵食品 营养价值 生物有效性

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大豆发酵食品的营养保健功能 被引量：13

7

作者 赵德安 《中国酿造》 CAS 北大核心 2001年第4期9-13,共5页

关键词 大豆发酵食品 营养成分 保健功能

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酶制剂应用于传统大豆发酵食品酿造的探讨 被引量：7

8

作者 赵德安 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第4期58-61,共4页

介绍了酶制剂的应用现状、传统大豆发酵食品其产品特色的形成,阐明了日本不批量生产酶法酱油的原因。指出了酶法工艺必须与传统工艺的多酶发酵相结合,才能提高产品质量,降低生产成本,缩短生产周期,提高生产效率,从而取得显著成效。

关键词 酶制剂 大豆发酵食品 营养 风味

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大豆发酵食品对机体的保健作用 被引量：7

9

作者 刘原媛 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第4期65-68,132,共5页

大豆发酵食品在我国有着悠久的历史,不仅有着独特的风味,并且营养丰富,深受全国各地人民的追捧。本文以我国特有的传统大豆发酵食品为对象,对其主要营养成分以及保健作用进行探讨,旨在为大豆发酵食品的合理食用与规范化生产提供参考。

关键词 大豆发酵食品 营养成分 保健作用

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发酵大豆食品中染料木素含量的ELISA测定 被引量：5

10

作者 吴定 路桂红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第7期118-120,共3页

染料木素是大豆发酵食品中的主要异黄酮成分。制备了牛血清白蛋白-染料木素免疫抗原和卵白蛋白-染料木素包被抗原,并对它们进行紫外和SDS-聚丙稀酰胺凝胶电泳鉴定。抗染料木素抗体的效价为1:1600。建立竞争ELISA测定发酵大豆制品中染料... 染料木素是大豆发酵食品中的主要异黄酮成分。制备了牛血清白蛋白-染料木素免疫抗原和卵白蛋白-染料木素包被抗原,并对它们进行紫外和SDS-聚丙稀酰胺凝胶电泳鉴定。抗染料木素抗体的效价为1:1600。建立竞争ELISA测定发酵大豆制品中染料木素含量方法,染料木素测定浓度范围为6.25～150μg/L;回收率为87%～102%;亲和常数为1.62×108;与大豆甙元、芒柄花素的交叉反应率分别为9.8%、4.57%;与槲皮素、儿茶素、单宁和核黄素等结构类似物无交叉反应。同时将ELISA法与薄层层析法进行比较。 展开更多

关键词 发酵大豆食品 染料木素含量 ELISA 酶联免疫吸附测定

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传统发酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和应用 被引量：19

11

作者 梁恒宇 邓立康 林海龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期381-385,共5页

目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功... 目前,在豆酱、酱油、腐乳和豆豉等传统发酵大豆食品中共发现10个属约32种乳酸菌。在发酵豆制品酿造过程中,乳酸菌具有提升风味、维持色泽、拮抗杂菌、促进酵母生长和提高产品功能性等作用。本文对乳酸菌在传统发酵大豆食品中的分布、功能和应用情况进行了综述。 展开更多

关键词 传统发酵大豆食品 乳酸菌 分布 功能 应用

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传统发酵食品的安全性研究进展探索 被引量：3

12

作者 乔沈 《中国食品》 2021年第9期130-131,共2页

传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延长保存日期、防止腐败等为目的,是保障食品安全的一种古老的手段。近些年来,国内外的很多研究学者发现,一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功能,全球针对传统发酵食品的研究也... 传统的发酵食品大多以在不同季节延长可食用性、延长保存日期、防止腐败等为目的,是保障食品安全的一种古老的手段。近些年来,国内外的很多研究学者发现,一些传统的发酵食品具备某些特殊的营养和生理功能,全球针对传统发酵食品的研究也迎来了新的高潮。本文分析了传统的大豆发酵食品、发酵大米制品(发酵的米粉、醪糟)、发酵蔬菜制品、水果发酵而成的果酒以及其他发酵制品在安全性研究方面的进展。 展开更多

关键词 传统发酵食品 大豆发酵食品 发酵制品 大米制品 食品安全 发酵蔬菜 可食用性 醪糟

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纳豆——一种值得开发的食品 被引量：9

13

作者 齐海萍 钱和 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第2期11-14,共4页

纳豆是日本传统大豆发酵食品 ,纳豆中含有多种营养因子 ,致使纳豆有许多功能 ,如溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗氧化性、防止骨质疏松、促凝血等。本文就纳豆的功能进行综述。

关键词 纳豆 功能性因子 大豆发酵食品 溶血栓 降血压 抗肿瘤

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纳豆激酶稳定性的研究 被引量：30

14

作者 董明盛 江晓 +1 位作者 刘诚 江汉湖 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期13-15,共3页

纳豆激酶是一种新型溶栓酶 ,具有溶栓效率高、药效时间长以及无毒副作用等优点。实验研究了pH、温度、金属离子以及某些有机物质对该酶稳定性的影响。实验表明 ,该酶在 4 5℃以下和 pH 7～ 9范围内酶活相对稳定 ;Mg2 +和Co2 +离子对酶... 纳豆激酶是一种新型溶栓酶 ,具有溶栓效率高、药效时间长以及无毒副作用等优点。实验研究了pH、温度、金属离子以及某些有机物质对该酶稳定性的影响。实验表明 ,该酶在 4 5℃以下和 pH 7～ 9范围内酶活相对稳定 ;Mg2 +和Co2 +离子对酶活有激活作用 ,而Cu2 +、Zn2 +和Al3+等离子对该酶有明显的抑制作用 ;牛血清蛋白、蛋白胨、明胶、甘油、丙二醇和海藻酸钠等能显著提高酶的耐热性 ,其中以明胶的作用最为明显。 展开更多

关键词 纳豆激酶 纤溶活性 稳定性 纳豆枯草杆菌 大豆发酵食品

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溶栓纳豆菌的筛选与应用 被引量：11

15

作者 董明盛 江晓 +1 位作者 江汉湖 陈伯祥 《中国酿造》 CAS 北大核心 2000年第5期11-13,共3页

为开发具有特定生理活性的新型纳豆保健品 ,从酱豆、豆豉及纳豆中分离和筛选到 5株有明显纤溶活性的芽孢菌株 ,其中NK -5菌株活性最高 ,故被用作纤溶活性纳豆生产菌。经鉴定NK -5菌株为枯草杆菌 (Bacillussubstilis) ,该菌株的重要特点... 为开发具有特定生理活性的新型纳豆保健品 ,从酱豆、豆豉及纳豆中分离和筛选到 5株有明显纤溶活性的芽孢菌株 ,其中NK -5菌株活性最高 ,故被用作纤溶活性纳豆生产菌。经鉴定NK -5菌株为枯草杆菌 (Bacillussubstilis) ,该菌株的重要特点是产生强力纤溶酶和大量胞外粘质。后者经鉴定为r -多聚谷氨酸。用NK -5菌株试制的纳豆既有日本纳豆典型的感官特征和营养组成 ,还具有很高的纤溶活性 ,其酶活性在贮存中能保持稳定 。 展开更多

关键词 纤溶活性 纳豆 枯草杆菌 筛选 大豆发酵食品

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天培的研究进展 被引量：7

16

作者 乔支红 《山西食品工业》 2004年第1期2-4,共3页

综述了天培生产菌种、生产工艺及功能营养等方面的研究现状,并对天培今后的研究方向进行了展望。

关键词 大豆发酵食品 天培 生产菌种 生产工艺 营养价值

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神奇的“纳豆”

17

作者 王玉英 王禾 《日语知识》 2007年第6期13-13,共1页

“納^たっ豆^とぅ”是日本的一种大豆发酵食品。据调查,现在日本人平均每人每天食用100克（相当于市售納豆2盒）納豆食品。

关键词 日本 大豆发酵食品 納豆 保健作用

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源于枯草杆菌溶栓酶的研究进展 被引量：5

18

作者 焦洁 霍烽 《现代农业》 2003年第4期43-45,共3页

关键词 枯草杆菌溶栓酶 大豆发酵食品 溶栓剂 纳豆激酶 纤溶酶 豆鼓溶栓酶

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酱及酱油的起源及其生产技术(二) 被引量：1

19

作者 包启安 《中国调味品》 CAS 北大核心 1992年第10期2-5,共4页

关于豆豉生产技术的记载，以《要求》较为全而。将豆豉及酱类分章叙述，体现了生产工艺及产品性质的不同。对大豆发酵食品来讲成为两大系，而且各具特点，因而其发展前途各异。如前项所述，从酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦(麸)为... 关于豆豉生产技术的记载，以《要求》较为全而。将豆豉及酱类分章叙述，体现了生产工艺及产品性质的不同。对大豆发酵食品来讲成为两大系，而且各具特点，因而其发展前途各异。如前项所述，从酱发展出了今日广泛为东亚以大豆及麦(麸)为原料所生产的酱油。而豆豉则派生出只用大豆为原料的日本溜酱油和我国福建琯头系酱油和农村生产的豆酱油。在我国农村自产酱油多是将熟豆粒制成团，进行探黄，加盐水发酵，从其中汲取酱汁为酱油。这种生产方法已从豉慢慢转化成酱，二者的界限已很不明显了。 展开更多

关键词 酱油 豆豉 豆酱 酱汁 大豆发酵食品 生产技术 原料 农村生产 中国 东亚

全文增补中

酱油渣所含抗氧化成分的价值 被引量：1

20

作者 江崎秀男 宋钢（译） 《中国酿造》 CAS 北大核心 2007年第1期81-81,共1页

通过对各种大豆发酵食品的抗氧化性进行研究，发现豆酱中具有很强抗氧化能力的成分是o-二羟基异黄酮（ODD，其产生在接种和制曲过程中。人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质引起疾病、致癌和老化现象。利用食物中的抗氧化物质抑制... 通过对各种大豆发酵食品的抗氧化性进行研究，发现豆酱中具有很强抗氧化能力的成分是o-二羟基异黄酮（ODD，其产生在接种和制曲过程中。人体内产生的活性氧自由基和自动氧化物质引起疾病、致癌和老化现象。利用食物中的抗氧化物质抑制氧化引起的不良反应，例如在食物中添加抗氧化物质，采用生物工程提高食物中抗氧化成分的含量等，有助于预防疾病。近年来发现酱油渣中含有的成分具有较强的生理活性，研究人员试图将其提取出来用于保健食品、化妆品以及医药等。 展开更多

关键词 抗氧化成分 酱油渣 抗氧化物质 价值 大豆发酵食品 活性氧自由基 抗氧化能力 抗氧化性

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