碱与热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响 被引量：12

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作者 刘芳 许宙 +1 位作者 陈茂龙 程云辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2018年第8期10-15,共6页

以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响。研究结果发现:经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12. 0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别... 以大米蛋白质为原料,研究碱处理和热处理对大米蛋白质结构与功能性质的影响。研究结果发现:经不同pH处理40 min后,大米蛋白质功能性质均有一定程度改善,其中经pH 12. 0/40 min处理的大米蛋白质溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性分别提高了2. 46,2. 85,1. 12,2. 51倍;同时,> 100 kDa的组分含量减少,此时蛋白质分子中的α-螺旋、β-转角含量分别减少了26. 99%,10. 54%,而β-折叠、无规卷曲含量分别增加了14. 65%,20. 23%。采用50~90℃/40 min的条件对大米蛋白质进行热处理,其结构性质和溶解性、表面疏水性皆无明显变化;但乳化性与乳化稳定性、起泡性则随着热处理温度升高而提高,90℃热处理可达到最大值,分别是原大米蛋白质的2. 41,1. 09,1. 62倍。结果表明经单独碱处理、热处理后,大米蛋白质的结构发生了改变,但溶解度改善效果不明显。 展开更多

关键词 大米蛋白质 碱溶性谷蛋白 碱处理 热处理 结构 功能性质

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水热糖基化大米蛋白质的结构以及溶解性研究 被引量：6

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作者 李灵诚 李兵兵 +4 位作者 夏宁 滕建文 黄丽 韦保耀 董传志 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期38-44,共7页

以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7∶1的RP-木糖糖基化产物的溶解... 以大米蛋白质(RP)与木糖为原料,采用水热糖基化的方法,研究在不同反应时间、pH、木糖与RP质量比条件下,糖基化产物接枝度与溶解度的关系,并对反应条件为:温度120℃,时间为20 min,pH为8,木糖与RP质量比为7∶1的RP-木糖糖基化产物的溶解性与结构变化之间的关系进行探讨。得出RP-木糖糖基化产物溶解度由11.35%增加到27.62%,接枝度达到46.5%。氨基酸组成、电泳、荧光光谱、紫外光谱、红外光谱结果表明:RP的谷蛋白聚肽、球蛋白亚基和谷蛋白碱性亚基中精氨酸、赖氨酸可能与木糖发生共价结合生成了可溶性聚集体;二级结构中α-螺旋、β-折叠减少,无规则卷曲增加。因此,水热糖基化反应使RP的溶解性质得到改善。 展开更多

关键词 大米蛋白质 木糖 水热处理(HTC) 糖基化改性 结构

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3种物理改性方法对大米蛋白质功能性质的影响 被引量：6

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作者 程云辉 赵红清 +2 位作者 张丽琍 杜葳萱 焦叶 《食品与机械》 北大核心 2020年第12期7-11,78,共6页

针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起... 针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。大米蛋白质经200℃热处理后,溶解度从4.4%提高到17.4%,乳化性和起泡性分别为原来的3.2,1.9倍;经100MPa高压微射流处理后,溶解度提高到9.5%,乳化性和起泡性分别为原来的3.4,1.7倍;经-60℃冷冻研磨组合处理后,溶解度提高到34.3%,乳化性和起泡性分别为原来的4.2,2.3倍;但是3种方法处理后,乳化稳定性和起泡稳定性均有所下降。 展开更多

关键词 大米蛋白质 物理改性 功能性质

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添加大米蛋白质渣的豆粕固体发酵工艺条件优化 被引量：2

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作者 葛青 沈炜 章亭洲 《饲料博览》 2019年第9期1-5,共5页

大米蛋白质渣是大米淀粉糖企业的加工副产品。试验以豆粕、大米蛋白质渣为主要原料,以假丝酵母为菌种,进行一系列固体发酵试验。通过单因素和正交实验研究大米蛋白质渣添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等对豆粕发酵粗蛋白质含量的影... 大米蛋白质渣是大米淀粉糖企业的加工副产品。试验以豆粕、大米蛋白质渣为主要原料,以假丝酵母为菌种,进行一系列固体发酵试验。通过单因素和正交实验研究大米蛋白质渣添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等对豆粕发酵粗蛋白质含量的影响。结果表明,添加大米蛋白质渣的豆粕固体发酵的最佳添加量为30%,即豆粕与大米蛋白质渣的质量比为7:3。最佳发酵温度为30℃,接种量10%,发酵时间48 h。在最佳发酵条件下粗蛋白质含量达到59.23%。 展开更多

关键词 大米蛋白质渣 豆粕 固态发酵 蛋白质

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大米蛋白质的美昧与清酒用原料米的蛋白质

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作者 古川幸子 赵欣（译） 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第7期186-186,共1页

大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道、外观及黏性等感官评价结果呈负相关，特别是醇... 大米中淀粉的含量在80％以上，蛋白质约占6-10％，大米蛋白质对大米味道能产生重要影响。大米蛋白质多存在于米的外层，越往中心深入蛋白质的含量越少。此外，米蛋白质的含量与大米的味道、外观及黏性等感官评价结果呈负相关，特别是醇溶朊（PB—I）的含量越低的大米，其味道评价越高，反之的评价就越低。在清酒制作时，大米蛋白质对形成酒香气也是不可缺少的，但含量过多将给清酒带来杂味，因此在清酒生产中需要控制米蛋白质的含量。通过添加米蛋白质（醇溶朊、白朊、谷朊、球朊）的酿酒试验表明， 展开更多

关键词 大米蛋白质 酒用 原料 感官评价 酿酒试验 味道 负相关 清酒

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清酒中源于大米蛋白质的苦昧肽

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作者 桥爪克己 赵欣（译） 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第1期186-186,共1页

清酒用大米蛋白质，特别是米胚乳的贮藏蛋白质的分子构造、曲菌蛋白酶群基质的特异性以及清酒醪中的pH值等都影响着清酒莆味肽的生成，苦味肽是形成清酒杂味的重要物质基础。

关键词 大米蛋白质 苦味肽 清酒 贮藏蛋白质 分子构造 物质基础 PH值 蛋白酶

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美国科学家发明提取大米淀粉和蛋白质的新方法

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《农村科技》 2005年第11期55-55,共1页

经过4年的研究，美国科学家最近发明了一种价效比更高的新方法，即利用一种特别的均质器所产生的高压。对大米中的淀粉和蛋白质聚成块进行物理分解。大米只需一次性通过这种设备，即可产生水状的颗粒均匀的淀粉和蛋白质微分子，然后通... 经过4年的研究，美国科学家最近发明了一种价效比更高的新方法，即利用一种特别的均质器所产生的高压。对大米中的淀粉和蛋白质聚成块进行物理分解。大米只需一次性通过这种设备，即可产生水状的颗粒均匀的淀粉和蛋白质微分子，然后通过基于密度的传统分离工艺对其中的淀粉和蛋白质进行分离。这种新工艺可保留所提取大米蛋白质和淀粉原有的品质，生产出的蛋白质和淀粉与传统的加工方法相比具有更好的完整性和功能性。 展开更多

关键词 大米蛋白质 大米淀粉 美国科学家 提取 发明 分离工艺 基于密度 加工方法 均质器

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日本寒地北海道稻作极限地带糯米蛋白质含量和白度的年度间地区间差异及其产生因素 被引量：2

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作者 丹野 久 河野元信(译) 《粮油食品科技》 CAS 2022年第5期26-43,共18页

北海道在最寒冷的稻作地带种植糯稻,考察了产量和品质变动较大的4个年度及其6个种植地区。在种植年度之间,障碍型冷害危险期的气温越高,秕粒比率越低;出穗后40天之间的日平均累计气温(灌浆气温)越高,千粒重越重,产量越高,其蛋白质含量越... 北海道在最寒冷的稻作地带种植糯稻,考察了产量和品质变动较大的4个年度及其6个种植地区。在种植年度之间,障碍型冷害危险期的气温越高,秕粒比率越低;出穗后40天之间的日平均累计气温(灌浆气温)越高,千粒重越重,产量越高,其蛋白质含量越低,糙米和大米的白度就越高。然而在种植地区之间,这些关系不是很明确。这是由于年度间的最小值与最大值之差以及变异系数和地区间的相比,大米蛋白质含量(蛋白质)分别是1.0、1.3倍,为相同或稍高,各生育期的气温和生育特性是1.3~8.5倍,米粒的两种白度是1.6~2.6倍。此外,综合年度间和地区间的所有数据,蛋白质在灌浆气温849℃时为最低,相互之间呈现二次回归关系。当年度和地区的各项平均值其障碍型冷害危险期的平均气温越低,秕粒比率越高,千粒重越轻,糙米产量越低,蛋白质越高,米粒的两种白度越低;即,各项指标越差时,同年度的地区间或同地区的年度间的变异系数越大。米粒的两种白度都与每平方米每粒稻谷的灌浆气温之间呈正相关关系,可以从达到目标糙米白度的每粒稻谷的灌浆气温以及该地区正常年份的灌浆气温求得每平方米的稻谷数量,从而推算出达到目标糙米白度的氮肥施用量。 展开更多

关键词 大米蛋白质含量 米粒白度 年度间地区间差异 糯米 稻作极限地带

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大米蛋白改性技术的研究进展 被引量：11

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作者 银波 李亦蔚 +2 位作者 汪霞丽 沈娜 程云辉 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第3期147-151,共5页

大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用。文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展,分析了各类技... 大米蛋白是公认的优质植物蛋白,具有高营养价值和低过敏性等特点,但因大米蛋白溶解性差,进而导致乳化性、发泡性、胶凝性等功能特性不佳,限制了其在食品领域的广泛应用。文章综述了物理、化学和酶法3大改性技术的最新进展,分析了各类技术的特点和研究重点,以期为大米蛋白的改性及应用提供理论参考。 展开更多

关键词 大米蛋白质 改性 功能特性

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稻米及其副产品深加工技术研究进展 被引量：37

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作者 陈正行 王韧 +3 位作者 王莉 黄星 罗小虎 陈中伟 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期355-364,共10页

综述了国内外碎米、米糠和稻壳等加工副产品综合利用领域的最新研究进展,以期通过精深加工提高稻米资源的利用率和食用率,增强我国粮食安全性。

关键词 大米蛋白质 大米淀粉 米糠 发芽糙米 稻壳 深加工技术

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不使用大豆和小麦的酱油调味料

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作者 大西茂彦 宋钢（译） 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第10期81-81,共1页

食物敏感是指人体对本来无害的食品中含有的极微量成分发生异常反应，出现瘙痒、荨麻疹等症状，这是由于体内有极敏感的免疫系统所致。酱油原料中的大豆和小麦都属于敏感原料，大酱油公司近年在开发一种专门用于敏感患者的不使用大豆和... 食物敏感是指人体对本来无害的食品中含有的极微量成分发生异常反应，出现瘙痒、荨麻疹等症状，这是由于体内有极敏感的免疫系统所致。酱油原料中的大豆和小麦都属于敏感原料，大酱油公司近年在开发一种专门用于敏感患者的不使用大豆和小麦的酱油。首先是不使用小麦的溜酱油，这种酱油只使用大豆和食盐，对小麦过敏的患者来说很适合，还有一种酱油是大豆和小麦都不用的品种，替代原料可选择玉米、高粱等杂粮。杂粮中的蛋白质含量不够，可以使用芝麻饼，这种原料含的蛋白质超过大豆，是一种极有利用价值的原料。还有用大米蛋白质为原料的产品，以酶分解和除去大米淀粉，只留下蛋白质。将大米蛋白质回收和浓缩，用于酱油发酵。 展开更多

关键词 酱油发酵 小麦 大豆 调味料 蛋白质含量 替代原料 大米蛋白质 蛋白质回收

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粮油食品知识专辑(2)

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《黑龙江粮食》 2007年第1期44-45,共2页

关键词 粮油食品 蛋白质营养价值 大米蛋白质 赖氨酸含量 专辑 知识 蛋白质氨基酸 世界卫生组织

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