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题名饮料中的多酚-蛋白质反应及其稳定化处理
被引量：16
- 1
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作者
王志
黄惠华
陈建新
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机构
华南理工大学食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第12期81-84,共4页
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基金
广东省自然科学基金项目(000454)。
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文摘
多酚-蛋白质反应是啤酒、葡萄酒和果汁等饮料中产生混浊沉淀的原因,限制了饮料的货架期。本文阐述了混浊反应的机理、影响因素及其稳定化处理。
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关键词
饮料
啤酒
多酚-蛋白质反应
稳定化处理
混浊机理
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Keywords
turbidity mechanism
effect factors
stabilization treatments
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分类号
TS262.5
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS27
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名多酚-蛋白质络合反应的影响因素研究
被引量：22
- 2
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作者
黄惠华
王志
陈建新
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机构
华南理工大学食品与生物工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第2期22-25,共4页
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基金
广东省自然科学基金项目(000454)
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文摘
本实验根据游离蛋白质含量的变化,以其在595nm的波长下的吸光度为指标,研究多酚物质与蛋白质的络合起混反应。在研究影响多酚-蛋白质反应的各种因素中,发现温度,体系的pH值,有机溶剂乙醇,反应中多酚-蛋白质的比例等都对多酚-蛋白质络合物的生成量有一定的影响。在40℃,pH值为3.5,乙醇浓度为6%,明胶与单宁酸的质量比例为5∶1时,产生的多酚-蛋白质络合物的量最大。
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关键词
多酚-蛋白质络合反应
温度
PH值
饮料
稳定技术
混浊量
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Keywords
complex reaction
pH value
ethanol concentration
protein-polyphenol ratio
temperature
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分类号
TS275
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名利用Zeta电位分析蝎酒稳定性
被引量：6
- 3
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作者
李双洋
黎振球
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机构
青岛科技大学化工学院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第7期101-103,共3页
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基金
教育部新世纪优秀人才资助计划(05-0481)
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文摘
利用马尔文Zeta电位仪测量存放时间不同的酒样以及不同温度下酒样的Zeta电位,通过电位绝对值的比较找出影响酒体稳定性的原因,进而得到解决酒体稳定性的方法。实验表明,新配制的酒样比保存720 d的酒样要稳定,由于聚合物的结合能力比较弱,因此低温处理是保证酒体稳定性的前提条件;温度越低越有利于酒体保持稳定,且在-12℃时酒样处于液态时,Zeta电位的绝对值最大,说明此时最稳定。另对酒样进行孔膜过滤处理,将酒体中的细小微粒(有可能聚集形成浑浊颗粒)除去,使得酒体更加澄清透明。因此,存放时间越长,酒体越不稳定,蝎酒稳定性的解决方法是对酒体进行过滤和冷冻处理。
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关键词
多酚-蛋白质反应
ZETA电位
存放时间
低温
酒体稳定
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Keywords
polyphenol protein reaction
Zeta potential
storage time
low temperature
wine stability
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分类号
TS262.91
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名含乳果汁体系稳定性研究进展
被引量：5
- 4
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作者
余斌
张萍
朱菡
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机构
郑州大学药学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期436-439,共4页
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基金
郑州大学2008年科技创新实验(2008CXSY128)
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文摘
论述了含乳果汁体系的稳定性失衡机理及影响其稳定性的诸多因素,此外还介绍了两种快速测定稳定性的常用方法。
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关键词
含乳果汁体系
稳定性
影响因素
蛋白质-多酚反应
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Keywords
milk juice system
stability
influencing factors
protein- polyphenol reaction
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分类号
TS255.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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