茶多酚对韧性饼干理化、质构和风味特性的影响及对美拉德反应的调控作用

1

作者 梁恒宇 高浩祥 +1 位作者 景赞 曾维才 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期86-94,共9页

研究茶多酚对韧性饼干理化性质、质构特性及风味特征的影响,并进一步通过理化和光谱实验探究茶多酚对模拟饼干体系构建的美拉德反应的调控作用。结果显示随着茶多酚添加量的增加,韧性饼干的摊开率增大(从11.37%增大至13.84%),粗灰分和... 研究茶多酚对韧性饼干理化性质、质构特性及风味特征的影响,并进一步通过理化和光谱实验探究茶多酚对模拟饼干体系构建的美拉德反应的调控作用。结果显示随着茶多酚添加量的增加,韧性饼干的摊开率增大(从11.37%增大至13.84%),粗灰分和含水量提高、粗脂肪含量下降,饼干颜色L*值和b*值变化明显,低剂量(≤0.4%)茶多酚的添加可提升韧性饼干的平均硬度(从2144.22 g增加至3854.27 g)和酥度(从12增加至29),而高剂量(>0.4%)茶多酚的添加则效果相反。茶多酚可提升饼干的麸皮味和坚果味,强化韧性饼干的风味特征。在模拟体系中,样液的褐变随茶多酚浓度增加而减弱,果糖胺的生成和消耗得到了控制,晚期糖基化终末产物的形成也得到抑制,反应底物还原糖和蛋白质的消耗量减少,说明茶多酚能有效调控美拉德反应。研究表明一定剂量的茶多酚能提升和改善韧性饼干的品质并对美拉德反应有良好的调控作用。 展开更多

关键词 茶多酚 韧性饼干 理化 质构 风味 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

膳食多酚对美拉德反应产物化学及生物活性的影响

2

作者 尹梓如 秦芳媛 韩雪 《河北科技大学学报》 北大核心 2025年第3期296-303,共8页

为了探究美拉德反应和多酚氧化对食品体系褐变及抗氧化能力的交互作用,以不同糖-氨基酸为反应模型,研究了3种膳食多酚(芹菜素、柚皮素、槲皮素)对热模型体系中美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)褐变强度、抗氧化能力和... 为了探究美拉德反应和多酚氧化对食品体系褐变及抗氧化能力的交互作用,以不同糖-氨基酸为反应模型,研究了3种膳食多酚(芹菜素、柚皮素、槲皮素)对热模型体系中美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)褐变强度、抗氧化能力和抗肿瘤细胞增殖活性的影响。结果表明:于120℃加热60 min时,果糖比葡萄糖褐变得更快,且果糖-氨基酸模型的MRPs对2,2-联苯基-1-苦基肼基(DPPH)和[2,2′-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐](ABTS)自由基的清除率高于葡萄糖-氨基酸模型,但其抗氧化活性与褐变强度之间并未体现相关性;添加不同的多酚对RKO人结肠癌细胞系具有不同的抗增殖活性,芹菜素的抗增殖活性能力最高,为62.57%,而槲皮素的抗增殖活性能力最低,仅为14.23%。在热模型体系中,添加膳食多酚可实现对美拉德反应的有效控制,为其在食品中的应用提供了理论参考。 展开更多

关键词 食品营养学 美拉德反应 多酚 褐变 抗氧化活性 抗增殖活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变 被引量：11

3

作者 李淑媛 张慜 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期46-51,共6页

氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对... 氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同。其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1∶2,反应时间为5 h。 展开更多

关键词 美拉德反应产物 多酚氧化酶 冷冻甘薯片 褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

美拉德反应对养分消化代谢影响的研究现状 被引量：25

4

作者 兰云贤 陈代文 林鹏 《饲料工业》 2005年第9期12-16,共5页

关键词 美拉德反应 研究现状 代谢影响 养分消化 MAILLARD反应 氨基化合物 羰基化合物 大分子物质 非酶褐变 饲料加工 抗坏血酸 化学家 氨基酸 还原糖 蛋白质 酶反应 类固醇 类黑精 食品 脂质 多酚 黑色 棕色

在线阅读 下载PDF 职称材料

响应面法优化超声辅助提取大果沙枣叶多酚工艺及其抗氧化和抗糖化能力研究 被引量：2

5

作者 孙妍 高尚 +5 位作者 郭玉婷 陈璐 薛雪 唐辉 廖兵武 贾瑞博 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第10期186-193,共8页

在推动循环经济的进程中,该研究着重于大果沙枣叶多酚的提取及其应用潜力。利用超声波辅助提取技术对大果沙枣叶中的多酚类化合物进行了提取工艺的优化,并对其抗氧化和抗糖化能力进行了全面评估。试验确定了最佳提取条件为超声时间20.00... 在推动循环经济的进程中,该研究着重于大果沙枣叶多酚的提取及其应用潜力。利用超声波辅助提取技术对大果沙枣叶中的多酚类化合物进行了提取工艺的优化,并对其抗氧化和抗糖化能力进行了全面评估。试验确定了最佳提取条件为超声时间20.00 min、料液比1∶53.40(g/mL)、超声温度69.70℃、超声功率400 W,此条件下得到多酚提取量为(28.24±0.46)mg/g。抗氧化试验表明,该多酚对DPPH·、·OH和ABTS^(+)·具有较强清除能力,其IC_(50)值分别为0.112,0.110,0.146 mg/mL。在BSA-GLC模拟反应体系下,其糖化抑制率显著提高至(44.64±7.20)%。研究结果表明,超声辅助提取的大果沙枣叶多酚具有显著的体外抗氧化和抗糖化能力,其能力随着大果沙枣叶多酚浓度的增加而增强,表明其可作为潜在的天然食品添加剂,为沙枣副产品的综合利用提供了新方向。 展开更多

关键词 大果沙枣叶 多酚 超声辅助提取 响应面 抗氧化 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

多酚对美拉徳反应中丙烯酰胺的抑制率研究 被引量：5

6

作者 景雨纯 马霞 +3 位作者 李小平 胡新中 马蓁 刘柳 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期141-146,共6页

食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼... 食品中的丙烯酰胺(AA)主要由淀粉食品原料经美拉德反应产生,具神经毒性,抑制食品中AA的形成成为研究热点。本实验以葡萄糖和天冬酰胺为底物,建立美拉德反应模拟体系,研究了6种多酚对模拟体系中AA的抑制作用,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid,ABTS)和铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)三种方法分析测定了模拟体系反应终产物(MRP)的抗氧化活性,计算为(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromance-2-carboxylic acid,Trolox]当量抗氧化活性,并利用人工神经网络(ANN)和多元线性回归(MLR)模型预测了丙烯酰胺抑制率和MRP中Trolox当量抗氧化活性变化(ΔTEAC)间的关系。结果表明,6种多酚均能不同程度的抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成,各多酚在10-9 mol/L时具有最高的抑制效果。多酚对丙烯酰胺的抑制率和MRP中ΔTEAC具有良好的线性关系,ANN模型可通过分析MRP的抗氧化能力变化预测多酚对丙烯酰胺的抑制率。 展开更多

关键词 多酚 美拉德反应 丙烯酰胺 抗氧化活性 预测模型

在线阅读 下载PDF 职称材料

鲷鱼鳞多肽-木糖美拉德反应产物的制备、结构与功能 被引量：7

7

作者 方菲 陈惠敏 汪少芸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期182-190,共9页

探索反应时间、木糖(xylose,Xyl)与鲷鱼鳞多肽(fish scale peptides,FSP)质量比、Xyl与FSP总质量浓度、初始p H值和反应温度对Xyl与FSP美拉德反应的影响,并对在Xyl与FSP质量比1.3∶1、Xyl与FSP总质量浓度78 mg/m L、初始pH 11.85、反应... 探索反应时间、木糖(xylose,Xyl)与鲷鱼鳞多肽(fish scale peptides,FSP)质量比、Xyl与FSP总质量浓度、初始p H值和反应温度对Xyl与FSP美拉德反应的影响,并对在Xyl与FSP质量比1.3∶1、Xyl与FSP总质量浓度78 mg/m L、初始pH 11.85、反应温度100℃、反应时间4.05 h工艺条件下所得产物进行表征。荧光光谱、红外光谱、游离氨基含量以及N-三(羟甲基)甲基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳过碘酸Schiff碱染色等结构分析,表明FSP与Xyl经美拉德反应后发生共价交联,肽链结构发生变化且形成了新的化合物;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、羟自由基以及还原力测定表明,FSP经美拉德反应后抗氧化活性显著增加(P<0.05);多酚氧化酶活性测定及苹果褐变实验表明,鲷鱼鳞多肽美拉德反应产物(FSP-MRPs)具有多酚氧化酶抑制活性,其IC_(50)值为0.54 mg/m L,其可能机理为FSP-MRPs具有Cu2+螯合特性,其螯合位点与抗氧化基团密切相关。 展开更多

关键词 鲷鱼鳞多肽 美拉德反应 抗氧化活性 多酚氧化酶抑制活性 Cu2+螯合特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响 被引量：9

8

作者 郑杰琼 李芬芳 +5 位作者 袁德保 王必尊 金志强 丁武 寇丽萍 何应对 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第21期24-27,共4页

研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2～11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察... 研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2～11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2～4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值对MRPs抑制香蕉酶促褐变有极大影响,不同初始pH值条件下的MRPs抑制香蕉酶促褐变的相关性质呈现较大差别,同时可以推测出具有抑制香蕉多酚氧化酶酶活力的组分可能是美拉德反应的初期产物。 展开更多

关键词 美拉德反应产物(MRPs) 初始PH值 香蕉 多酚氧化酶 酶促褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料

热处理延长油茶籽油氧化稳定性研究 被引量：12

9

作者 罗凡 费学谦 +1 位作者 杨楠 钟海雁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期17-22,29,共7页

研究了油茶籽经过不同条件加热后其压榨油氧化稳定性的变化规律,并通过测定压榨油过氧化值、酸值、水分、脂肪酸、油脂伴随物等指标探讨影响油茶籽油氧化稳定性变化的主要因素。结果表明,油茶籽经过不同温度加热20 min后,其压榨油的氧... 研究了油茶籽经过不同条件加热后其压榨油氧化稳定性的变化规律,并通过测定压榨油过氧化值、酸值、水分、脂肪酸、油脂伴随物等指标探讨影响油茶籽油氧化稳定性变化的主要因素。结果表明,油茶籽经过不同温度加热20 min后,其压榨油的氧化稳定时间显著延长,30、60、90、120、150℃加热条件下分别比初始延长了1.1、4.2、5.2、3.5、3.9倍,随着加热时间的延长,60、90℃和120℃的加热温度下油茶籽油的氧化稳定性变化趋于平缓,30℃和150℃下加热40 min后氧化稳定性仍有提高,在加热60 min时,5种温度氧化稳定时间分别比初始延长了4.4、5.0、4.4、3.1、5.8倍。水分、酸值、过氧化值、角鲨烯含量、β-谷甾醇含量与油茶籽油的氧化稳定性的变化呈现负相关,说明水分、酸值、过氧化值低的油茶籽油的氧化稳定性好,角鲨烯和β-谷甾醇等抗氧化物质并不是提高油茶籽油氧化稳定性的活性成分。总酚、5-丁基二氢-2(3H)-呋喃酮、3,4-二甲基-2,5-二氢呋喃、正辛醇、苯甲醛、戊酸、辛酸、苯乙醛、壬醛等物质的含量与油茶籽油的氧化稳定性呈现正相关,说明总酚和美拉德反应产物可能是延长油茶籽油氧化稳定性的主要因素。 展开更多

关键词 热处理 油茶籽油 氧化稳定性 理化性质 总酚 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

热处理提高核桃油氧化稳定性的机理研究 被引量：4

10

作者 罗凡 费学谦 +2 位作者 胡立松 郭少海 杜孟浩 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第3期74-80,共7页

对核桃进行不同温度(30～150℃)和不同时间(0～60 min)的加热处理,研究处理后压榨核桃油氧化稳定性的变化规律,并通过测定酸价和过氧化值、水分、油脂伴随物、美拉德反应等指标探索压榨核桃油氧化稳定性变化的原因。研究结果表明,在不... 对核桃进行不同温度(30～150℃)和不同时间(0～60 min)的加热处理,研究处理后压榨核桃油氧化稳定性的变化规律,并通过测定酸价和过氧化值、水分、油脂伴随物、美拉德反应等指标探索压榨核桃油氧化稳定性变化的原因。研究结果表明,在不同温度加热前期(20 min),氧化稳定时间上升最显著,分别比加热前增加1.6、2.3、3.1、3.6、3.4倍;加热中后期(20～60 min)是氧化稳定时间缓慢变化期;在所考察的加热温度范围内,随加热温度的增加核桃油的氧化稳定性增强,其中150℃加热20、40、60 min时,核桃油的氧化稳定时间分别比加热30℃时增加69.0%、38.9%、419.1%。水分和过氧化值低的核桃油可能具有更强的氧化稳定性,总酚是氧化稳定性变化的主要影响因素之一,美拉德反应及其产物可能是影响核桃油氧化稳定时间变化的另一个主要因素。 展开更多

关键词 核桃 热处理 氧化稳定性 总酚 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

模型溶液研究荔枝干制过程中的非酶褐变反应 被引量：4

11

作者 郭际 蔡长河 曾庆孝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期71-74,共4页

建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用... 建立荔枝干制过程的模型溶液,通过测定其在荔枝干制条件下,反应体系在280、420nm处的吸光值变化,研究四种非酶褐变反应对颜色的贡献作用。结果显示:美拉德反应和焦糖化是主要的非酶褐变反应,VC、多酚类物质对颜色形成不起主要的贡献作用;果糖和蔗糖在非酶褐变反应中起重要的作用,葡萄糖的作用几乎可忽略不计。 展开更多

关键词 模拟溶液 褐变反应 焦糖化 美拉德反应 VC 多酚类物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

儿茶素对食醋总酚、色率、风味及晚期糖基化产物的影响 被引量：8

12

作者 罗庆 李艳丽 +4 位作者 唐诗淼 陈媛媛 周梦舟 冯年捷 吴茜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第9期4-10,共7页

食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的... 食醋在储藏过程中会发生美拉德反应。AGEs是美拉德反应产生的主要有害物质,通过抑制AGEs的产生,从而保障食醋的安全品质。向不同种类食醋中添加不同浓度的儿茶素,测定总酚含量、色率、AGEs抑制率和挥发性芳香物质的含量,得出:儿茶素的添加浓度与醋液中总酚含量呈正相关;随食醋储藏天数的增加,色率增加,美拉德反应程度加深,添加儿茶素能缓解美拉德反应并抑制AGEs的产生,且抑制率与添加浓度呈正相关;儿茶素的添加能促进橘子醋中具有代表性的挥发性芳香物质的产生,同时减少糠醇向糠醛的转化,间接抑制了AGEs的形成,保证食醋的品质和安全。 展开更多

关键词 儿茶素 美拉德反应 总酚 色率 AGEs抑制率 挥发性成分

在线阅读 下载PDF 职称材料

加拿大科学家研究在烤牛肉饼中添加苹果皮多酚抑制杂环胺的形成

13

《肉类研究》 北大核心 2016年第6期I0003-I0003,共1页

肉制品加工衍生的致癌物会使个体罹患胃肠癌症的几率增加，尤其是结肠癌，这也是导致北美和工业化国家癌症死亡的第2诱因。杂环胺是致癌物，也是诱导产生突变的化合物，通常在以氨基酸和糖类为基础的美拉德反应时产生，尤其是在肉和鱼... 肉制品加工衍生的致癌物会使个体罹患胃肠癌症的几率增加，尤其是结肠癌，这也是导致北美和工业化国家癌症死亡的第2诱因。杂环胺是致癌物，也是诱导产生突变的化合物，通常在以氨基酸和糖类为基础的美拉德反应时产生，尤其是在肉和鱼肌肉组织中较易产生。为了缓解肉制品加工中，尤其是美拉德反应产生的杂环胺的危害，人们通常的做法是大量膳食含有抗氧化成分的蔬果、茶、巧克力和红酒等；而在加工过程中控制杂环胺生成的有效措施是控制美拉德反应过程中自由基的产生，所以说多酚类等抗氧化剂的引入，可能对减少杂环胺的形成有成效。 展开更多

关键词 杂环胺 牛肉饼 多酚类 苹果皮 科学家 加拿大 肉制品加工 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

3种白菜腌制酸菜贮期非酶褐变的比较 被引量：1

14

作者 王琛 高雅 +2 位作者 张晓黎 韩艳秋 吴兴壮 《辽宁农业科学》 2020年第1期29-34,共6页

为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF... 为了研究不同白菜品种腌制酸菜在贮藏期间非酶褐变的差异,以3个白菜品种(韩国大黄心、新北京3号和天津青麻叶)为研究对象,通过人工接种腌制成酸菜,分析比较了贮藏期间褐变度、色泽、Vc含量、多酚含量、还原糖含量、氨基态氮含量和5-HMF含量的变化情况,结果显示,韩国大黄心腌制的酸菜在贮藏期间最易发生Vc氧化和美拉德反应,其色泽和褐变度下降得最快;新北京3号腌制的酸菜中VC含量和多酚含量在贮藏期间损失率最低,其色泽和褐变度下降最缓慢;天津青麻叶腌制的酸菜受自身颜色的影响,其褐变度和色泽变化始终处于较高的水平,且与多酚的氧化聚合有关。因此,腌制酸菜最适宜的白菜品种为新北京3号,其更有利于保护酸菜的颜色,实现长期贮藏的目的。 展开更多

关键词 白菜品种 酸菜 非酶褐变 VC氧化分解 多酚氧化聚合、美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

不同干燥方式对压榨油茶籽油品质的影响研究 被引量：20

15

作者 罗凡 陈志吉 +1 位作者 费学谦 王超 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期3-7,共5页

为了揭示和比较不同干燥方式对压榨油茶籽油品质的影响,分别采用红外、微波和热风加热处理油茶籽,并分别考察了处理条件对油茶籽仁的含水率、含油率,以及油茶籽油的氧化诱导时间、总酚含量和美拉德产物丙酮醛含量的影响规律。结果表明:... 为了揭示和比较不同干燥方式对压榨油茶籽油品质的影响,分别采用红外、微波和热风加热处理油茶籽,并分别考察了处理条件对油茶籽仁的含水率、含油率,以及油茶籽油的氧化诱导时间、总酚含量和美拉德产物丙酮醛含量的影响规律。结果表明:油茶籽仁含水率随3种干燥方式加热时间的延长和加热强度的增加下降趋势显著,从含水率降低的速率来看,3种干燥方式的热效率分别为微波>红外>热风;3种干燥方式处理后部分油茶籽仁的含油率提高,其中微波和热风处理后油茶籽仁的含油率上升得较为显著,最高分别提高了9%和13%;短时加热后油茶籽油的氧化诱导时间整体呈下降趋势,高强度加热时油茶籽油的氧化诱导时间随加热时间的延长明显上升,后者可能与美拉德产物有关;油茶籽经过高温/高火力加热(红外150℃,微波高火,热风150℃)后,油茶籽油中总酚的含量随加热时间的延长持续增加;同时,随加热时间延长和加热温度升高油茶籽油中的丙酮醛含量有上升趋势,且加热强度越大,含量越高。研究结果为油茶籽油生产过程中干燥方式的选择提供了理论依据,为生产中油茶籽理化性质的变化提供了基础数据。 展开更多

关键词 红外 微波 热风 油茶籽油 含水率 总酚 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

菊芋泡菜贮藏期间非酶褐变的研究 被引量：11

16

作者 王卫东 孙月娥 +2 位作者 李超 杨冬梅 庄平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期477-480,共4页

研究不同包装材料和加工用水对菊芋泡菜褐变的影响,并对其贮藏期间部分理化指标的变化进行测定,初步揭示菊芋泡菜在贮藏期间发生褐变的机制。结果表明,菊芋泡菜贮藏期间发生的褐变主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反应导致的非酶褐变,而... 研究不同包装材料和加工用水对菊芋泡菜褐变的影响,并对其贮藏期间部分理化指标的变化进行测定,初步揭示菊芋泡菜在贮藏期间发生褐变的机制。结果表明,菊芋泡菜贮藏期间发生的褐变主要是多酚的氧化聚合以及美拉德反应导致的非酶褐变,而低浓度的金属铁离子并不会导致褐变的发生。在菊芋泡菜中添加不同的抗褐变剂(异抗坏血酸钠、柠檬酸亚锡二钠和EDTA),可以减少菊芋泡菜在贮藏期间的褐变。加速贮藏实验表明,柠檬酸亚锡二钠是菊芋泡菜贮藏期间良好的抗褐变抑制剂。 展开更多

关键词 菊芋 非酶褐变 多酚 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

酸菜贮藏期间褐变机理的探讨 被引量：9

17

作者 董霞 王芳 +1 位作者 庞美霞 綦菁华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期222-226,共5页

酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质。实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨。测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况。研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原... 酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质。实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨。测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况。研究结果表明,酸菜在发生褐变后还原性抗坏血酸、总酚、还原糖的含量发生显著性下降,氨基酸含量变化差异不显著,可溶性蛋白含量显著性增高。实验证明,酸菜褐变包括抗坏血酸氧化、酚类化学氧化,不排除美拉德褐变的可能性。 展开更多

关键词 酸菜 褐变 美拉德反应 酚类化学氧化 抗坏血酸氧化

在线阅读 下载PDF 职称材料

蜂王浆非酶褐变机制的模拟体系研究 被引量：2

18

作者 高慧 严亚飞 +3 位作者 程妮 王毕妮 邓建军 曹炜 《西北大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2012年第6期945-948,共4页

目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。... 目的采用模拟体系研究蜂王浆非酶褐变机制。方法以蜂王浆水溶性蛋白质、葡萄糖和没食子酸为变量构建模拟体系,通过测定模拟体系的褐变指数(A420nm)和5-羟甲基糠醛含量(A284nm),明确水溶性蛋白质、葡萄糖和酚类物质对蜂王浆褐变的影响。结果随加热时间延长,模拟体系的A420nm和A284nm逐渐增大,且与模拟体系中水溶性蛋白质和酚类物质的含量呈显著正相关(P≤0.05),但pH4.2时,葡萄糖发生美拉德褐变的反应活性较小。结论蜂王浆非酶褐变与美拉德反应和酚类物质氧化缩合有关,是多种褐变反应共同作用的结果。 展开更多

关键词 蜂王浆 模拟体系 非酶褐变 美拉德反应 酚类物质

在线阅读 下载PDF 职称材料

琥珀大蒜加工工艺研究 被引量：3

19

作者 王静玉 李勇 +3 位作者 杨旭 武皓 赵节昌 沈琦 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第4期130-135,共6页

琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料,经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽,甜软无蒜臭,具有抗氧化、调节血糖的功效。实验研究合理的加工方式使美拉德反应溶液的产物浸入大蒜促进发酵,通过单因素试... 琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料,经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽,甜软无蒜臭,具有抗氧化、调节血糖的功效。实验研究合理的加工方式使美拉德反应溶液的产物浸入大蒜促进发酵,通过单因素试验研究了温度、湿度、时间、氨基酸和还原糖对琥珀大蒜褐变程度及总酚含量的影响,并通过2个正交试验,选出最佳的温度、湿度、时间的工艺条件,也选出不同氨基酸和还原糖添加量的最佳配方。根据结果可知温度、湿度、时间对总酚含量影响较大,氨基酸同样对其影响较大,其中赖氨酸较明显,还原糖中核糖的影响较大。对最佳工艺得出的成品测得的色差ΔE为58.32,总酚含量为5.68mg/g。 展开更多

关键词 琥珀大蒜 正交试验 美拉德反应 总酚含量

在线阅读 下载PDF 职称材料

竹荪褐变机理的初探

20

作者 刘庆庆 丁有财 +3 位作者 冯绍彪 余庭付 李红丽 吴共会 《安徽农学通报》 2020年第11期36-38,共3页

褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹... 褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度。结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度。 展开更多

关键词 竹荪 褐变机理 褐变度 美拉德反应 酚类氧化褐变

在线阅读 下载PDF 职称材料