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菌种接种方式对黄豆酱品质的影响
被引量：
4
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作者
古小露
谢跃杰
+6 位作者
熊政委
王仲明
陈海杨
阮梅蘭
姜美娜
王强
无
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第10期118-123,130,共7页
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲...
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。
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关键词
黄豆酱
曲
料
混合
发酵
多菌种混合制曲发酵
蛋白酶活力
氨基酸态氮
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职称材料
题名
菌种接种方式对黄豆酱品质的影响
被引量：
4
1
作者
古小露
谢跃杰
熊政委
王仲明
陈海杨
阮梅蘭
姜美娜
王强
无
机构
重庆第二师范学院生物与化学工程学院
重庆第二师范学院脂质资源与儿童日化协同创新中心
又石大学食品生命工程系
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第10期118-123,130,共7页
基金
重庆市创新创业团队支持计划(201618793)
重庆第二师范学院科技协同创新平台建设项目(2017XJPT01)。
文摘
以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。
关键词
黄豆酱
曲
料
混合
发酵
多菌种混合制曲发酵
蛋白酶活力
氨基酸态氮
Keywords
soybean paste
mixed koji cultures
multi-strain mixed koji fermentation
protease activity
amino nitrogen
分类号
TS214.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
菌种接种方式对黄豆酱品质的影响
古小露
谢跃杰
熊政委
王仲明
陈海杨
阮梅蘭
姜美娜
王强
无
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
4
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