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山羊奶Mozzarella干酪工艺筛选及生物活性肽测定 被引量：2
1
作者 李子怡 马茜 +3 位作者 李坤林 肖梦林 魏光强 黄艾祥 《中国奶牛》 2023年第4期33-38,共6页
本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体... 本研究筛选了山羊奶Mozzarella干酪的最佳加工工艺,分析测定了干酪产品的生物活性肽活性。以山羊奶为原料,通过单因素、正交试验筛选干酪最佳工艺参数;分析干酪的质量指标(质构、理化、微生物等);研究干酪中分子质量<3ku的肽段的体外抗氧化活性、ACE抑制活性,确定肽的功能活性。筛选的最佳工艺为:发酵剂0.05%、氯化钙0.03%、小牛皱胃酶添加量0.03%、凝乳温度40℃。干酪产品的常规理化成分为:蛋白质19.02%±0.84%、脂肪35.46%±0.90%;成品率10.22%±0.88%;质构参数为:硬度10749±31.56g、内聚性0.366±0.08、弹性0.775±0.06;微生物指标符合国家标准。干酪产品活性肽还原力RP、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率的IC50值分别为0.697mg/mL、0.793mg/mL、0.853mg/mL,ACE抑制活性的IC_(50)值为0.1505mg/mL。山羊奶Mozzarella干酪口感滋味好、营养丰富、质量安全。研究可为奶企解决加工山羊奶Mozzarella干酪不易拉伸成型的问题,为云南奶山羊产业技术瓶颈的突破及高端产品研发提供服务。 展开更多
关键词 山羊奶 MOZZARELLA干酪 加工工艺 质量指标 多肽活性值
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