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多粮浓香型白酒发酵过程中糟醅生物及非生物因子的变化规律 被引量：11
1
作者 周瑞平 游玲 +3 位作者 陈云宗 唐代云 江东材 刘超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第8期53-57,共5页
通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、... 通过研究多粮浓香型白酒窖内发酵过程中糟醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸、总酯)和微生物菌群数量(细菌、酵母、霉菌)变化规律,发现发酵糟醅中各生物及非生物因子变化趋势明显不同,且各因子之间存在不同程度的相关性,其中细菌、霉菌、酵母的数量变化趋势差异明显,表明各类微生物对窖内非生物因子变化的响应情况有所不同。同一时期窖内不同层次糟醅理化及微生物指标亦存在细微差异,表明浓香型白酒窖内发酵过程中,窖内糟醅物质能量传递不够充分。总体上,多粮浓香型白酒窖内发酵规律稳定可循。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 生物因子 非生物因子 变化趋势
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多粮浓香型白酒专用玉米品种蒸煮香气成分研究 被引量：14
2
作者 苟才明 谢正敏 练顺才 《安徽农业科学》 CAS 2019年第15期183-187,共5页
[目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种... [目的]分析玉米对多粮浓香型白酒香气的影响,筛选出酿酒专用玉米品种。[方法]对不同玉米品种采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法收集蒸煮时产生的香气成分,用GC-MS大体积进样方式分析。[结果]东北玉米共有香气成分物质99种,其中烃类18种、醛类13种、酮类15种、醇类12种、酸类7种、酯类9种、苯类13种、酚类3种、杂环类9种,含量较高的有2,4-葵二烯醛(1.12%)、苯并噻唑(2.67%)、4-乙烯基愈创木酚(2.50%)、2,3-二氢苯并呋喃(1.98%)等,因此玉米是浓香型白酒醇类、醛类、酮类、酚类、杂环类和芳香族等香气物质的来源原料,不是酸类、酯类和烃类呈香物质的主要来源原料。[结论]通过不同玉米品种蒸煮香气成分的比较分析发现,宜7008、众望玉88对浓香型白酒香气贡献数量和种类与原用东北玉米品种差异不大,可作为浓香型白酒专用玉米原料,而糯玉米品种不宜作为浓香型白酒的专用原料。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 玉米 香气成分 同时蒸馏萃取 固相微萃取 大体积进样
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发酵期间多粮浓香型白酒窖内黄水成分的变化趋势 被引量：17
3
作者 郭辉祥 余东 +4 位作者 龙远兵 覃小明 李作洪 文勇兵 王建超 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第1期82-87,共6页
通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升... 通过定点连续提取窖内底层、中层、上层及窖边不同位置的黄水,对其常规指标及风味成分进行分析,通过研究黄水成分变化来反馈窖内发酵状态。结果表明,黄水中残余淀粉含量及残糖量随发酵时间延长而急降,20 d后趋于平缓;酒精度及酸度先升高后趋于平缓,发酵35~45 d时,酒精度及酸度最高,分别达6%vol^8%vol、4.8~5.6度,总体呈先产酒后生酸状态;黄水有机酸中乙酸含量最高,达2.0~2.8 g/L,丁酸、己酸、戊酸含量的变化趋势一致,且生成量与窖泥呈正相关,辛酸含量最低;黄水中乳酸乙酯、乙酸乙酯大量产生于主发酵期阶段,发酵10 d时,异丁醇与异戊醇均达最高,然后异戊醇缓慢下降而异丁醇相对恒定;无论含量高低,糠醛、乙醛、3-羟基-2-丁酮等均在第5~8天达到最高,随后急剧下降。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 黄水 成分变化 发酵时间 色谱分析
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多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选 被引量：12
4
作者 崔小亮 邵小兵 +3 位作者 钟和平 葛隐 杨洋 张贺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期105-110,共6页
分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1~WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9... 分析多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性,基于ITS rDNA序列构建其系统发育树对其进行鉴定,筛选优质酿酒功能酵母菌,并考察其发酵特性。结果表明,共分离出43株酵母菌,分为12种形态类型,编号为WY1~WY12,其中,菌株WY2、WY6、WY9为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);菌株WY1、WY3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);菌株WY4为海洋嗜杀酵母(Wickerhamomyces anomalus);菌株WY5为扣囊复膜酵母菌(Saccharomycopsis fibuligera);菌株WY7为拜氏接合酵母(Zygosaccharomyces bailii);菌株WY8为葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae);菌株WY10为季也蒙毕赤酵母(Galactomyces geotrichum);菌株WY11、WY12为罗伦隐球酵母(Cryptococcus laurentii)。功能酵母菌筛选结果表明,扣囊复膜酵母菌(S. fibuligera)WY5-1和酿酒酵母(S. cerevisiae)WY3-2具有良好的产乙醇特性;库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)WY6-3和WY9-2具有良好的产酯特性、温度和pH耐受性,为浓香型白酒的工业生产中菌株的选择提供了更多可能。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 酵母菌 多样性 分子生物学鉴定 功能菌株 发酵特性
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仿生柔性自动拌和机对多粮浓香型白酒糟酷品质的影响
5
作者 李站胜 王晓妹 +6 位作者 文科雄 李智 张霞 卢彦坪 苏建 郑佳 刘多涛 《中国酿造》 2025年第9期210-214,共5页
为研究仿生柔性自动拌和机在多粮浓香型白酒酿造中的应用效果,该研究以浓香型白酒糟醋为研究对象,采用仿生柔性自动拌和机及人工拌合方式处理糟醋,对上层、中层、下层糟醋感官品质、质构特性及下轮次发酵上层、中层、下层出窖糟酷理化... 为研究仿生柔性自动拌和机在多粮浓香型白酒酿造中的应用效果,该研究以浓香型白酒糟醋为研究对象,采用仿生柔性自动拌和机及人工拌合方式处理糟醋,对上层、中层、下层糟醋感官品质、质构特性及下轮次发酵上层、中层、下层出窖糟酷理化指标和原酒产量进行分析。结果表明,采用仿生柔性自动拌和机和人工拌合的糟醋品质无显著差异(P>0.05),其感官评分分别为4.61~4.79分、4.67~4.75分,硬度、粘度、胶着性和咀嚼度差值分别为216.30~222.08g和180.27~233.17g、5.09~9.45g·sec和5.41~8.59g·sec、121.55~140.57和116.44~127.55、8.90~11.80mJ和10.10~13.03mJ。下轮次发酵出窖糟酪酸度分别为2.49~2.91mmolNa0H/10g糟醋和2.50~3.25mmolNa0H/10g糟酷、水分含量分别为60.00%~62.63%和59.23%~62.59%、残淀粉含量分别为12.36%~12.84%和11.83%~12.84%残糖含量分别为0.26%~0.44%和0.22%~0.47%、原酒产量分别为38.20~54.67kg和39.01~52.33kg。2种方式处理的糟酷感官满意度、质构特性及下轮次发酵和产酒情况均无明显差异。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 仿生柔性拌和机 机械化拌合 糟酷 白酒酿造
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宜宾产区浓香型白酒窖房空气、窖泥和糟醅可培养细菌的相关性 被引量：11
6
作者 游玲 王松 +4 位作者 冯瑞章 陈云宗 周瑞平 冯学愚 王涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第9期188-192,共5页
采用经典微生物学方法及16S rRNA序列分析,对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。结果表明:Bacillus cereus、B.methylotrophicus及B.tequilensis细菌在酿造车间内分布最广;3个取样... 采用经典微生物学方法及16S rRNA序列分析,对宜宾多粮浓香型白酒酿造车间空气、窖泥及发酵糟醅中细菌群落及部分酿造性能进行比较分析。结果表明:Bacillus cereus、B.methylotrophicus及B.tequilensis细菌在酿造车间内分布最广;3个取样点中,糟醅和窖泥中细菌群落的相似性指数最高,达85%;耐乙醇或分解淀粉的细菌主要分布于糟醅;耐乙酸细菌主要分布于窖泥;空气中分离到的细菌既不耐乙醇,也不耐乙酸。表明长期开展多粮浓香型白酒生产的酿造车间内已形成具备一定多样性、与酿造环境相适应、相对稳定的细菌群落;窖房空气、糟醅、窖泥中细菌群落相互间均存在相关性,且糟醅与窖泥细菌群落密切相关。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒产区 细菌 分布相关性 酿造特性
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浓香型白酒窖泥、出窖糟醅细菌区系的相似性分析 被引量：8
7
作者 王涛 田时平 +4 位作者 赵东 游玲 冯瑞章 王松 崔晓龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期193-197,共5页
分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别... 分别建立多粮浓香型白酒窖池的窖泥和出窖糟醅的16S rRNA基因克隆文库,在利用DOTUR1.53软件对691条有效序列进行分析的基础上,对序列进行Blastn和EzTaxon相似性分析。发现窖泥和出窖糟醅中均存在丰富的细菌多样性;窖泥中180条序列分别与糟醅中264条序列100%相似,各占2个克隆文库序列总数的51.14%和77.88%,这些序列主要属于Lactobacillus、Staphylococcus、Serratia、Clostridium和一些潜在新类群。结果显示:多粮浓香型白酒发酵过程中,窖泥和糟醅具有较高相似度的细菌区系,其间存在较大规模的细菌相互扩散,发生相互扩散的细菌包括Lactobacillus、Serratia和Clostridium等属的菌株及大量潜在新分类单位菌株。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 窖泥 出窖糟醅 16S rDNA克隆文库 细菌区系
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不同栽培模式对酿酒玉米产量及品质的影响 被引量：8
8
作者 苟才明 黄宁 +5 位作者 张吉海 余世权 练顺才 徐克成 李志龙 荣廷昭 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第6期1174-1181,共8页
为了构建玉米产量、品质与栽培因子的数学模型,本研究根据酿酒玉米生产区生态类型,选择有代表性的宜宾点进行试验,试验采用二次回归通用旋转组合设计,设种植密度、氮肥、磷肥、钾肥4个栽培因素,通过降维分析,研究不同密度和施肥对酿酒... 为了构建玉米产量、品质与栽培因子的数学模型,本研究根据酿酒玉米生产区生态类型,选择有代表性的宜宾点进行试验,试验采用二次回归通用旋转组合设计,设种植密度、氮肥、磷肥、钾肥4个栽培因素,通过降维分析,研究不同密度和施肥对酿酒专用玉米产量和品质的影响,通过频次分析和模拟寻优,建立高效栽培模式。结果表明,种植密度与氮、磷、钾肥之间对产量具有协同增产和增效作用,低密度种植能改善酿酒玉米品质,增施氮肥虽提高籽粒淀粉含量,但也易导致籽粒蛋白质偏高,少施钾肥能减少籽粒脂肪含量;福康玉909最优栽培方式为:种植密度52 500株·hm-2,施氮量360 kg·hm-2,施磷量720 kg·hm-2,施钾量360 kg·hm-2。本研究结果为酿酒专用玉米产业化开发提供了技术参考。 展开更多
关键词 多粮浓香型白酒 玉米 福康玉909 产量与品质 栽培模式
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