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题名甜味分子的多点结合甜味理论
被引量：7
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作者
贾呈祥
饶志娟
郑建仙
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机构
华南理工大学食品与生物工程学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第11期40-45,共6页
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基金
国家自然科学基金资助项目 (No 2 990 60 0 3)
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文摘
关于甜味分子生甜机理 ,存在 3种理论解释 ,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论。实践证明 ,这 3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理。其中多点结合甜味理论认为 ,人体受体蛋白包含 8个基本的甜味识别部位 ,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D ,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用 ,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象 ,从而产生甜味刺激传导 ,甜味产生后 ,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力 ,将驱散甜味分子 ,使受体蛋白恢复原来的收缩构象。根据这一理论 ,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型。蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂 ,D 葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂 ,D 果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂。
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关键词
甜味分子
多点结合理论
结合部位
识别部位
生甜机理
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Keywords
sweet molecules, the multipoint attachment theory, interaction sites, recognition sites
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系
被引量：5
- 2
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作者
郑建仙
饶志娟
贾呈祥
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机构
华南理工大学食品与生物工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2003年第5期29-33,共5页
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基金
国家自然科学基金资助项目(29906003)
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文摘
蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基,其甜度与分子上的八个羟基密切相关。使用高度亲油性氯原子,取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基,可以使蔗糖甜味明显增强,这些特殊位置包括C-4、C-1'、C-4'和C-6',而C-6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味。高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性,研究蔗糖衍生物的结构-甜度之间关系,具有十分重要的意义。目前,AH-B-γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理。
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关键词
蔗糖衍生物
甜度
分子结构
AH-B-γ理论
多点结合理论
甜味机理
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Keywords
sucrose derivatives
structure
sweetness
halogens
substituent
AH-B-γtheory
the multipoint attachment theory中图分类号:O629.11 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2003)05-0029-05
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分类号
TS241
[轻工技术与工程—制糖工程]
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