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食品减盐方法研究进展
被引量：
21
1
作者
陕怡萌
蒲丹丹
+1 位作者
张玉玉
李沛
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第13期267-275,共9页
食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质...
食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到“减盐不减咸”目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考。
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关键词
减盐
食盐
咸味感知
多感官协同作用
咸味肽
天然提取物
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职称材料
题名
食品减盐方法研究进展
被引量：
21
1
作者
陕怡萌
蒲丹丹
张玉玉
李沛
机构
北京市食品风味化学重点实验室
安琪酵母股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第13期267-275,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400705)。
文摘
食盐作为日常生活中最常见的调味品之一,其主要成分氯化钠是人体中必不可少的物质。食盐具有改善食品风味和质构、延长食品货架期等作用。但摄入过量的食盐会增加患高血压、冠心病等心血管疾病的风险。本文综述了在不影响食品风味品质前提下,达到“减盐不减咸”目的的方法,如非钠盐替代、添加天然提取物或咸味肽、多感官协同作用增强咸味感知、食盐晶体结构优化、食品质构重组等,并对各种减盐方法的基本原理、特点以及研究进展做了详细阐述,以期为食品减盐方法和策略的深入研究提供科学依据和理论参考。
关键词
减盐
食盐
咸味感知
多感官协同作用
咸味肽
天然提取物
Keywords
salt reduction
salt
saltiness perception
multi-sensory synergy
salty peptides
natural extracts
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
食品减盐方法研究进展
陕怡萌
蒲丹丹
张玉玉
李沛
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022
21
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