本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区(合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都)传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明,不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值具有显著差异。电子舌结果表...本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区(合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都)传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明,不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值具有显著差异。电子舌结果表明,苏州和成都发酵香肠的鲜味、丰富度和咸味高于哈尔滨、合肥和黄山。电子鼻结果表明,W5S传感器在不同地区发酵香肠中具有最高的响应值。通过气相色谱-质谱联用技术在发酵香肠中共鉴定出121种挥发性化合物,筛选出26种关键挥发性化合物,其中桉叶油醇、柠檬醛和苯甲醛分别是哈尔滨、苏州和成都发酵香肠中最关键的挥发性化合物,而(E)-2-壬醛是合肥和黄山发酵香肠中最关键的挥发性化合物。偏最小二乘判别分析结果表明,黄山、苏州和合肥发酵香肠具有相似的气味特征,而黄山和合肥发酵香肠则具有相似的滋味特征。结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,筛选出25种差异挥发性化合物(P<0.05,VIP值>1)。关键挥发性化合物与滋味的相关性结果表明,1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和(E)-2-壬醛在调节滋味感知方面发挥着重要作用。综上,本研究可为提升传统特色发酵香肠风味提供理论指导。展开更多
采用感官定量描述分析法(SQDA)对A(JA1~JA3)、B(JB1~JB3)、C(JC1~JC3)三组复合香型白酒9个样品的风味结构进行分析,结果表明:三组复合香型白酒在香气评分上差异不显著,粮香、焦香、麦芽香突出,在口感评分上差异显著,A组白酒各维度口感...采用感官定量描述分析法(SQDA)对A(JA1~JA3)、B(JB1~JB3)、C(JC1~JC3)三组复合香型白酒9个样品的风味结构进行分析,结果表明:三组复合香型白酒在香气评分上差异不显著,粮香、焦香、麦芽香突出,在口感评分上差异显著,A组白酒各维度口感评分高于其他两组。采用顶空-气相色谱质谱联用技术(HS-GC-MS)对3种白酒挥发性化合物组成进行检测分析,共检测到148种挥发性物质。相关性分析结果显示,异丁醛、3-甲基呋喃、二甲基二硫醚、巴豆酸、环氧丙烷、丙烯醛和草酸只在A组白酒中被检测出来,丁酸乙酯在B组白酒中含量最高,JA3中含量偏低,表明3组白酒样品间存在明显的风味物质种类和含量差异。同步结合特征差异代谢物分析挖掘出74个VIP>1的潜在差异代谢物,A vs B组、A vs C组、B vs C组分别有14种、7种、4种化合物呈现极显著性差异(p<0.01),这些含量具有显著差异性的化合物可能与复合香型白酒风味特征的差异具有重要联系。综上所述,本研究采用两种技术协同分析,获得了3种白酒更全面的挥发性风味信息,解析了三组复合香型白酒的风味结构特征及差异,为深入研究复合香型白酒风味形成的机理奠定了基础。展开更多
文摘本研究旨在利用多元统计学方法对中国不同地区(合肥、哈尔滨、黄山、苏州和成都)传统发酵香肠的风味和品质特性进行分析。结果表明,不同地区发酵香肠的水分含量、水分活度、pH值、L^(*)值、a^(*)值和b^(*)值具有显著差异。电子舌结果表明,苏州和成都发酵香肠的鲜味、丰富度和咸味高于哈尔滨、合肥和黄山。电子鼻结果表明,W5S传感器在不同地区发酵香肠中具有最高的响应值。通过气相色谱-质谱联用技术在发酵香肠中共鉴定出121种挥发性化合物,筛选出26种关键挥发性化合物,其中桉叶油醇、柠檬醛和苯甲醛分别是哈尔滨、苏州和成都发酵香肠中最关键的挥发性化合物,而(E)-2-壬醛是合肥和黄山发酵香肠中最关键的挥发性化合物。偏最小二乘判别分析结果表明,黄山、苏州和合肥发酵香肠具有相似的气味特征,而黄山和合肥发酵香肠则具有相似的滋味特征。结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)分析,筛选出25种差异挥发性化合物(P<0.05,VIP值>1)。关键挥发性化合物与滋味的相关性结果表明,1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和(E)-2-壬醛在调节滋味感知方面发挥着重要作用。综上,本研究可为提升传统特色发酵香肠风味提供理论指导。
文摘采用感官定量描述分析法(SQDA)对A(JA1~JA3)、B(JB1~JB3)、C(JC1~JC3)三组复合香型白酒9个样品的风味结构进行分析,结果表明:三组复合香型白酒在香气评分上差异不显著,粮香、焦香、麦芽香突出,在口感评分上差异显著,A组白酒各维度口感评分高于其他两组。采用顶空-气相色谱质谱联用技术(HS-GC-MS)对3种白酒挥发性化合物组成进行检测分析,共检测到148种挥发性物质。相关性分析结果显示,异丁醛、3-甲基呋喃、二甲基二硫醚、巴豆酸、环氧丙烷、丙烯醛和草酸只在A组白酒中被检测出来,丁酸乙酯在B组白酒中含量最高,JA3中含量偏低,表明3组白酒样品间存在明显的风味物质种类和含量差异。同步结合特征差异代谢物分析挖掘出74个VIP>1的潜在差异代谢物,A vs B组、A vs C组、B vs C组分别有14种、7种、4种化合物呈现极显著性差异(p<0.01),这些含量具有显著差异性的化合物可能与复合香型白酒风味特征的差异具有重要联系。综上所述,本研究采用两种技术协同分析,获得了3种白酒更全面的挥发性风味信息,解析了三组复合香型白酒的风味结构特征及差异,为深入研究复合香型白酒风味形成的机理奠定了基础。
