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基于QDA与GC-IMS技术分析不同油脂热加工处理对松茸风味的影响
1
作者
杨正瑞
易宇文
+5 位作者
朱开宪
邓静
乔明锋
蔡雪梅
顾思远
张浩
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第1期91-100,共10页
为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)...
为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合分析挥发性风味化合物变化,并采用主成分、聚类、热图、相对气味活度值、正交偏最小二乘法等多元化学统计法分析油脂对松茸风味的影响。结果表明:黄油加工的松茸呈现较好的爆米花香气和蘑菇气味,橄榄油加工的松茸风味较清淡,猪油加工使松茸汽柴油特征风味更加突出。GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味化合物,经油脂煎制后的松茸主要挥发性风味化合物为酮类(相对含量31.30%~36.26%)和醇类(相对含量26.64%~28.92%);ROAV值>1的挥发性风味化合物共有24种,其中3-辛酮(D)对风味影响最大。黄油加工处理使样品中2-甲基吡嗪(ROAV值为21.8,是橄榄油加工组的1.59倍)呈现较好的爆米花香,2-庚醇(ROAV值为11.2,是猪油加工组的1.5倍)呈现较好的蘑菇香,2-辛酮(ROAV值为5.8,是橄榄油加工组的1.9倍)呈现较好的汽柴油特征风味。综上,植物性油脂加工对松茸风味影响较小,动物性油脂影响较大。研究结果可以为松茸风味品质调控提供参考。
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关键词
松茸
油脂
感官定量描述
气相色谱-离子迁移谱
化合物
多元化学统计法
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题名
基于QDA与GC-IMS技术分析不同油脂热加工处理对松茸风味的影响
1
作者
杨正瑞
易宇文
朱开宪
邓静
乔明锋
蔡雪梅
顾思远
张浩
机构
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
川菜人工智能重点实验室
四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
出处
《保鲜与加工》
北大核心
2025年第1期91-100,共10页
基金
四川省科技计划项目(2023ZYD0079)
川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题(GCZX22-21)
+1 种基金
川菜人工智能重点实验室项目(CR23Y08,CR23Z25)
达州市重点实验室开放基金项目(DWSJ2308)。
文摘
为辨别不同油脂加工处理对松茸风味特征的影响,分别以黄油、橄榄油、猪油煎制鲜松茸,通过感官定量描述评价(Quantitative descriptive analysis,QDA)与气相色谱-离子迁移谱技术(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合分析挥发性风味化合物变化,并采用主成分、聚类、热图、相对气味活度值、正交偏最小二乘法等多元化学统计法分析油脂对松茸风味的影响。结果表明:黄油加工的松茸呈现较好的爆米花香气和蘑菇气味,橄榄油加工的松茸风味较清淡,猪油加工使松茸汽柴油特征风味更加突出。GC-IMS共鉴定出47种挥发性风味化合物,经油脂煎制后的松茸主要挥发性风味化合物为酮类(相对含量31.30%~36.26%)和醇类(相对含量26.64%~28.92%);ROAV值>1的挥发性风味化合物共有24种,其中3-辛酮(D)对风味影响最大。黄油加工处理使样品中2-甲基吡嗪(ROAV值为21.8,是橄榄油加工组的1.59倍)呈现较好的爆米花香,2-庚醇(ROAV值为11.2,是猪油加工组的1.5倍)呈现较好的蘑菇香,2-辛酮(ROAV值为5.8,是橄榄油加工组的1.9倍)呈现较好的汽柴油特征风味。综上,植物性油脂加工对松茸风味影响较小,动物性油脂影响较大。研究结果可以为松茸风味品质调控提供参考。
关键词
松茸
油脂
感官定量描述
气相色谱-离子迁移谱
化合物
多元化学统计法
Keywords
matsutake
oil
quantitative sensory description
gas chromatography-ion mobility spectrometry
compounds
multivariate chemical statistics
分类号
S646.15 [农业科学—蔬菜学]
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作者
出处
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1
基于QDA与GC-IMS技术分析不同油脂热加工处理对松茸风味的影响
杨正瑞
易宇文
朱开宪
邓静
乔明锋
蔡雪梅
顾思远
张浩
《保鲜与加工》
北大核心
2025
0
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