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组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
被引量：
5
1
作者
李晓瑞
王梓
+4 位作者
刘贵珊
赵君哲
余江泳
张晓娟
樊奈昀
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第22期50-56,共7页
为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、...
为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。
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关键词
内切蛋白
酶
外切蛋白
酶
组合
酶
复合骨素酶解液
呈味物质
核苷酸
游离氨基酸
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题名
组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
被引量：
5
1
作者
李晓瑞
王梓
刘贵珊
赵君哲
余江泳
张晓娟
樊奈昀
机构
宁夏大学农学院
抚顺独凤轩骨神生物技术股份有限公司
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020年第22期50-56,共7页
基金
宁夏回族自治区重点研发计划一般项目(2018BEH03001)。
文摘
为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。
关键词
内切蛋白
酶
外切蛋白
酶
组合
酶
复合骨素酶解液
呈味物质
核苷酸
游离氨基酸
Keywords
endo-protease
exo-protease
combined enzymes
compound osteolysin hydrolysate
taste substance
nucleotide
free amino acid
分类号
TS209 [轻工技术与工程—食品科学]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响
李晓瑞
王梓
刘贵珊
赵君哲
余江泳
张晓娟
樊奈昀
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2020
5
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