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基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究
被引量：
3
1
作者
黄娟
贡湘磊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期120-123,155,共5页
为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、...
为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。
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关键词
主成分分析
智能感官评价
蒜姜
复合调味汁
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职称材料
复合调味汁——糖醋汁的研制
被引量：
8
2
作者
余华
《中国调味品》
CAS
北大核心
1999年第2期27-28,共2页
０前言近年来，将多种调味料按一定配方和特定工艺制成的复合调味品有了较大发展。一些具有地方特色的菜肴调味酱（汁）也相继问世。复合调味品是调味品发展的必然趋势，它的诞生不仅使厨房劳动简单化，也使传统菜肴不再受烹调者影响，...
０前言近年来，将多种调味料按一定配方和特定工艺制成的复合调味品有了较大发展。一些具有地方特色的菜肴调味酱（汁）也相继问世。复合调味品是调味品发展的必然趋势，它的诞生不仅使厨房劳动简单化，也使传统菜肴不再受烹调者影响，在任何情况下均能保持较稳定、正宗的...
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关键词
糖醋
汁
复合调味汁
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职称材料
川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究
被引量：
4
3
作者
彭文明
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第9期105-109,115,共6页
川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调...
川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。
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关键词
川味冷菜
复合调味汁
响应面法
正交试验设计法
配方工艺
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职称材料
基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析
被引量：
10
4
作者
孙丽滢
陈体昌
钟龙
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第2期167-170,共4页
文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果...
文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果不明显,并会带入负面的腥味,影响消费者的喜好度。结果表明虾皮经过简单加工在调味汁中的使用具有较好的发展前景,但在实际应用时需要特别关注虾皮原料的质量。
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关键词
复合调味汁
虾皮
模糊感官评价
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职称材料
茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的研究
被引量：
1
5
作者
欧阳灿
左雅琪
李诚
《农产品加工》
2021年第19期9-13,共5页
以茼蒿、薄荷为主要原料对茼蒿薄荷风味复合调味汁进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定了茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的最佳配方为茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1,茼蒿薄荷汁添加量48.4%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白砂糖添加...
以茼蒿、薄荷为主要原料对茼蒿薄荷风味复合调味汁进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定了茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的最佳配方为茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1,茼蒿薄荷汁添加量48.4%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白砂糖添加量3.2%,白醋添加量1.6%,生抽添加量2.4%,水添加量40%。在此配方下,茼蒿薄荷风味复合调味汁的感官评分最高为87分,所制成的复合调味汁品质最佳,色泽呈绿色,风味独特,具有茼蒿与薄荷特有的清香,咸鲜适口,浓稠度适宜。
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关键词
茼蒿
薄荷
复合调味汁
配方
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职称材料
问：在复合调味汁生产过程中，有哪些控制要点？
6
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第12期28-28,共1页
答：1．增稠和乳化：复合调味汁的质构特性很重要，不仅关系到产品的品质，更关系到使用性能。增稠和乳化是重要的调质技术，必须根据要求进行必要的调质。2．卫生指标控制：复合调味汁含水量更高，相应水分活度很高，更适合微生物的生...
答：1．增稠和乳化：复合调味汁的质构特性很重要，不仅关系到产品的品质，更关系到使用性能。增稠和乳化是重要的调质技术，必须根据要求进行必要的调质。2．卫生指标控制：复合调味汁含水量更高，相应水分活度很高，更适合微生物的生长、繁殖。因此卫生指标控制更为重要。加强生产过程中的卫生控制和管理，减少和抑制微生物的污染和繁殖；
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关键词
复合调味汁
指标控制
生产过程
卫生控制
调质技术
质构特性
使用性能
水分活度
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职称材料
无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制
被引量：
9
7
作者
李燮昕
钟华
张淼
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第12期83-87,共5页
以鸡汁复合调料为研究对象,运用正交试验设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:水解温度130℃、酶解温度60℃、谷氨酸钠添加量15%、底物浓度15%、酶解pH 8.0。以无渣型清油火锅底料为研究对象,运用响应面法设计优化的方法可以得到最佳生...
以鸡汁复合调料为研究对象,运用正交试验设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:水解温度130℃、酶解温度60℃、谷氨酸钠添加量15%、底物浓度15%、酶解pH 8.0。以无渣型清油火锅底料为研究对象,运用响应面法设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:炒制时间48min、炒制温度130℃、豆瓣用量26.7%、复合香辛料用量3.5%。
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关键词
鸡
汁
复合
调味
料
无渣型清油火锅底料
正交试验
响应面法
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职称材料
拌面调味汁的研制
被引量：
5
8
作者
张秀南
贾亚娟
李光磊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第7期116-120,共5页
复合调味汁的研制是近年来一种新型调味品的开发方式,成果反响良好。实验以白砂糖、生抽和米醋为研究对象,通过单因素实验和响应面分析,得出调味汁的最佳组合配方为精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.07%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.1...
复合调味汁的研制是近年来一种新型调味品的开发方式,成果反响良好。实验以白砂糖、生抽和米醋为研究对象,通过单因素实验和响应面分析,得出调味汁的最佳组合配方为精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.07%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.1%、米醋8.80%、老抽6%、料酒2%。成品色泽褐黑,气味纯正,酸甜爽口,咸鲜味美,口味适中,适应面广。该研究成果可为相关调味品研究机构或食品企业提供一定的理论和实践参考。
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关键词
复合调味汁
感官评价
响应面
工艺配方
标准化
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职称材料
咖喱味复合型酱汁的应用研究
被引量：
4
9
作者
余松筠
《中国调味品》
北大核心
2017年第9期73-75,共3页
咖喱是一种深受人们喜爱的调料,它是由香辛料制成的。文章着重探索复合型调味酱汁的特点,并结合实例阐述咖喱味复合型酱汁在菜品中的应用。
关键词
咖喱
复合
型
调味
汁
应用
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职称材料
肉香粉在浓缩鸡汁中的应用
10
作者
斯波
《农产品加工》
2008年第2期31-31,共1页
浓缩鸡汁在餐饮业中的运用相当广泛，通过将特色“肉香粉”应用于浓缩鸡汁中，可以调配出肉香风味较好的高档复合调味品——浓缩鸡汁。致力于“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过对“肉香粉”在浓缩鸡汁中的应...
浓缩鸡汁在餐饮业中的运用相当广泛，通过将特色“肉香粉”应用于浓缩鸡汁中，可以调配出肉香风味较好的高档复合调味品——浓缩鸡汁。致力于“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过对“肉香粉”在浓缩鸡汁中的应用技术进行交流的基础上，推出了浓缩鸡汁生产配方，以呈现给从事复合调味汁研究的客户、朋友、乃至竞争对手作为参考、借鉴。
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关键词
浓缩
肉香
应用
鸡
食品配料
复合
调味
品
复合调味汁
第一品牌
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职称材料
题名
基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究
被引量：
3
1
作者
黄娟
贡湘磊
机构
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期120-123,155,共5页
基金
扬州市社科研究重点课题(扬社联[2021]16号)。
文摘
为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。
关键词
主成分分析
智能感官评价
蒜姜
复合调味汁
Keywords
principal component analysis(PCA)
intelligent sensory evaluation
garlic and ginger compound sauce
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
复合调味汁——糖醋汁的研制
被引量：
8
2
作者
余华
机构
成都大学轻化工系
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
1999年第2期27-28,共2页
文摘
０前言近年来，将多种调味料按一定配方和特定工艺制成的复合调味品有了较大发展。一些具有地方特色的菜肴调味酱（汁）也相继问世。复合调味品是调味品发展的必然趋势，它的诞生不仅使厨房劳动简单化，也使传统菜肴不再受烹调者影响，在任何情况下均能保持较稳定、正宗的...
关键词
糖醋
汁
复合调味汁
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究
被引量：
4
3
作者
彭文明
机构
内蒙古师范大学
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第9期105-109,115,共6页
文摘
川味冷菜复合调味汁是富有四川特色的复合调味汁,根据人们的不同喜好可调制出盐味汁、川式蚝油汁、咖哩汁、芥末汁、香辣汁、红油汁、姜蒜汁等调味汁。不同风味的川味冷菜复合调味汁有不同的配方,文章针对两种常见风味的川味冷菜复合调味汁:川味红汤汁和川味蚝油汁,分别运用响应面试验设计法和正交法研究了它们的不同配方。以传统调味技术为基础,对川味冷菜复合调味汁进行试验优化设计,确定最佳的试验工艺和配方,开发出适合中国人饮食习惯和口味的川味冷菜复合调味汁产品。
关键词
川味冷菜
复合调味汁
响应面法
正交试验设计法
配方工艺
Keywords
Sichuan-style cold dish compound sauce
response surface method
orthogonal test design method
formula process
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析
被引量：
10
4
作者
孙丽滢
陈体昌
钟龙
机构
佛山市海天(高明)调味食品有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第2期167-170,共4页
基金
广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886)
2017年度广东省科技发展专项资金项目公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目(2017B030302002)
文摘
文章基于模糊感官评价法,研究了虾皮在复合调味汁中的应用效果。研究结果显示:风味质量较好的虾皮A和虾皮B制得的提取液可显著提升复合调味汁的鲜味,抑制咸味,增强复合调味汁的口感丰富度。风味质量稍差的虾皮C对提升调味汁风味的效果不明显,并会带入负面的腥味,影响消费者的喜好度。结果表明虾皮经过简单加工在调味汁中的使用具有较好的发展前景,但在实际应用时需要特别关注虾皮原料的质量。
关键词
复合调味汁
虾皮
模糊感官评价
Keywords
compound seasoning
dried small shrimps
fuzzy sensory evaluation
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的研究
被引量：
1
5
作者
欧阳灿
左雅琪
李诚
机构
四川旅游学院
重庆市经贸中等专业学校
四川农业大学
出处
《农产品加工》
2021年第19期9-13,共5页
基金
2019年度川藏旅游产业竞争力提升协同创新中心项目“软包装即食冰片牦牛肉加工关键技术及安全评价标准体系研究”(19CZZX09)
成都大学肉类加工四川省重点实验室项目“川式肉类冷菜复合调味汁的开发运用研究”(19-R-06)。
文摘
以茼蒿、薄荷为主要原料对茼蒿薄荷风味复合调味汁进行研究。通过单因素试验和正交试验,确定了茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的最佳配方为茼蒿汁∶薄荷汁配比1∶1,茼蒿薄荷汁添加量48.4%,味精添加量1.6%,食盐添加量2.4%,白砂糖添加量3.2%,白醋添加量1.6%,生抽添加量2.4%,水添加量40%。在此配方下,茼蒿薄荷风味复合调味汁的感官评分最高为87分,所制成的复合调味汁品质最佳,色泽呈绿色,风味独特,具有茼蒿与薄荷特有的清香,咸鲜适口,浓稠度适宜。
关键词
茼蒿
薄荷
复合调味汁
配方
Keywords
Chrysanthemum coronarium L.
mint
compound sauce
formula
分类号
TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
问：在复合调味汁生产过程中，有哪些控制要点？
6
机构
济宁耐特食品有限公司客服务部
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第12期28-28,共1页
文摘
答：1．增稠和乳化：复合调味汁的质构特性很重要，不仅关系到产品的品质，更关系到使用性能。增稠和乳化是重要的调质技术，必须根据要求进行必要的调质。2．卫生指标控制：复合调味汁含水量更高，相应水分活度很高，更适合微生物的生长、繁殖。因此卫生指标控制更为重要。加强生产过程中的卫生控制和管理，减少和抑制微生物的污染和繁殖；
关键词
复合调味汁
指标控制
生产过程
卫生控制
调质技术
质构特性
使用性能
水分活度
分类号
TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
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职称材料
题名
无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制
被引量：
9
7
作者
李燮昕
钟华
张淼
机构
四川旅游学院
四川麻辣空间餐饮管理有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第12期83-87,共5页
基金
四川省教育厅科研项目(13ZB0146)
文摘
以鸡汁复合调料为研究对象,运用正交试验设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:水解温度130℃、酶解温度60℃、谷氨酸钠添加量15%、底物浓度15%、酶解pH 8.0。以无渣型清油火锅底料为研究对象,运用响应面法设计优化的方法可以得到最佳生产工艺:炒制时间48min、炒制温度130℃、豆瓣用量26.7%、复合香辛料用量3.5%。
关键词
鸡
汁
复合
调味
料
无渣型清油火锅底料
正交试验
响应面法
Keywords
complex flavoring of chicken sauce
vegetable oil hotpot seasoning without residue
orthogonal test
response surface methodology （RSM）
分类号
TS264.29 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
拌面调味汁的研制
被引量：
5
8
作者
张秀南
贾亚娟
李光磊
机构
河南科技学院食品学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第7期116-120,共5页
基金
四川省高等学校重点实验室项目(PRKE2016Z13)。
文摘
复合调味汁的研制是近年来一种新型调味品的开发方式,成果反响良好。实验以白砂糖、生抽和米醋为研究对象,通过单因素实验和响应面分析,得出调味汁的最佳组合配方为精盐2.3%、味精0.6%、白砂糖10.07%、I+G 0.3%、蒸馏水46.2%、生抽23.1%、米醋8.80%、老抽6%、料酒2%。成品色泽褐黑,气味纯正,酸甜爽口,咸鲜味美,口味适中,适应面广。该研究成果可为相关调味品研究机构或食品企业提供一定的理论和实践参考。
关键词
复合调味汁
感官评价
响应面
工艺配方
标准化
Keywords
compound sauce
sensory evaluation
response surface
technical formula
standardization
分类号
TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
咖喱味复合型酱汁的应用研究
被引量：
4
9
作者
余松筠
机构
武汉商学院
出处
《中国调味品》
北大核心
2017年第9期73-75,共3页
基金
武汉市教育局市属高等学校教学研究项目(2015016)
武汉市市属高校市级重点实训基地--武汉商学院西餐工艺专业实训基地建设阶段性成果之一
文摘
咖喱是一种深受人们喜爱的调料,它是由香辛料制成的。文章着重探索复合型调味酱汁的特点,并结合实例阐述咖喱味复合型酱汁在菜品中的应用。
关键词
咖喱
复合
型
调味
汁
应用
Keywords
curry
compound sauce
application
分类号
TS264.9 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
肉香粉在浓缩鸡汁中的应用
10
作者
斯波
机构
北京博邦食品配料有限公司
出处
《农产品加工》
2008年第2期31-31,共1页
文摘
浓缩鸡汁在餐饮业中的运用相当广泛，通过将特色“肉香粉”应用于浓缩鸡汁中，可以调配出肉香风味较好的高档复合调味品——浓缩鸡汁。致力于“打造绿色食品配料第一品牌”的北京博邦食品配料有限公司通过对“肉香粉”在浓缩鸡汁中的应用技术进行交流的基础上，推出了浓缩鸡汁生产配方，以呈现给从事复合调味汁研究的客户、朋友、乃至竞争对手作为参考、借鉴。
关键词
浓缩
肉香
应用
鸡
食品配料
复合
调味
品
复合调味汁
第一品牌
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TQ028.8 [化学工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究
黄娟
贡湘磊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
3
在线阅读
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职称材料
2
复合调味汁——糖醋汁的研制
余华
《中国调味品》
CAS
北大核心
1999
8
在线阅读
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职称材料
3
川味冷菜复合调味汁工艺配方的研究
彭文明
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
4
在线阅读
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职称材料
4
基于模糊感官的虾皮对复合调味汁感官品质的影响分析
孙丽滢
陈体昌
钟龙
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
10
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职称材料
5
茼蒿薄荷风味冰片牦牛肉复合调味汁的研究
欧阳灿
左雅琪
李诚
《农产品加工》
2021
1
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职称材料
6
问：在复合调味汁生产过程中，有哪些控制要点？
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007
0
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职称材料
7
无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制
李燮昕
钟华
张淼
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015
9
在线阅读
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职称材料
8
拌面调味汁的研制
张秀南
贾亚娟
李光磊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021
5
在线阅读
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职称材料
9
咖喱味复合型酱汁的应用研究
余松筠
《中国调味品》
北大核心
2017
4
在线阅读
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职称材料
10
肉香粉在浓缩鸡汁中的应用
斯波
《农产品加工》
2008
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职称材料
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