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复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响被引量：6: 1; 作者李晓王文亮 +4 位作者王延圣王月明崔文甲刘丽娜徐志祥《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期109-113,共5页; 采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍。通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺。结果表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加... 展开更多; 关键词生姜低盐腌渍复合腌制剂质构性质; 在线阅读下载PDF 职称材料

复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响被引量：4: 2; 作者李晓王文亮 +3 位作者王月明刘丽娜徐志祥崔文甲《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第8期163-166,共4页; 采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露... 展开更多; 关键词低盐腌渍黄瓜复合腌制剂品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析被引量：1: 3; 作者查恩辉王昱苏 +2 位作者王晗张振黄云坡《保鲜与加工》 CAS 2022年第7期45-52,共8页; 以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明... 展开更多; 关键词牛排红酒谷氨酰胺转氨酶复合腌制剂风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

干腌肉块复合腌制新技术研究被引量：3: 4; 作者王承乔发东靳伟《肉类研究》 2009年第5期28-31,共4页; 采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的... 展开更多; 关键词干腌肉块复合腌制剂安全性风味品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响被引量：6: 1; 作者李晓王文亮王延圣王月明崔文甲刘丽娜徐志祥; 机构山东省农业科学院农产品研究所山东农业大学食品科学与工程学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期109-113,共5页; 基金国家重点研发计划(2016YFD0400405) 山东省农业重大应用技术创新项目(潍财农指[2018]35号); 文摘采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍。通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺。结果表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加量0.3%,山梨糖醇添加量2%,醋酸添加量0.25%,在此条件下,复合腌制剂腌渍生姜的硬度为607.523g。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的生姜质构品质优于低盐腌渍。; 关键词生姜低盐腌渍复合腌制剂质构性质; Keywords ginger low-salt pickling compound pickling agent texture property; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响被引量：4: 2; 作者李晓王文亮王月明刘丽娜徐志祥崔文甲; 机构山东省农业科学院农产品研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业部新食品资源加工重点实验室山东农业大学食品科学与工程学院; 出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第8期163-166,共4页; 基金国家重点研发计划(2016YFD0400405); 文摘采用复合腌制剂对黄瓜进行低盐腌渍。通过单因素和正交试验,研究醋酸、甘露糖醇和乳酸钙添加量对低盐腌渍黄瓜的影响,以感官评分为评价指标,优化复合腌制剂腌渍工艺。结果表明,低盐腌渍黄瓜的复合腌制剂最佳组成为醋酸添加量0.1%、甘露糖醇添加量1.5%、乳酸钙添加量0.06%,在此优化条件下,复合腌制剂腌渍黄瓜的感官评分为94分。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的黄瓜脆度优于低盐腌渍。; 关键词低盐腌渍黄瓜复合腌制剂品质; Keywords low-salt pickled cucumber compound curing agent quality; 分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析被引量：1: 3; 作者查恩辉王昱苏王晗张振黄云坡; 机构锦州医科大学食品科学与工程学院; 出处《保鲜与加工》 CAS 2022年第7期45-52,共8页; 基金辽宁省自然科学基金指导计划(2019-ZD-0605)。; 文摘以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明:按牛排质量计,用1.2%的食盐,0.13%的D-异抗坏血酸钠,20%的红酒,0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。; 关键词牛排红酒谷氨酰胺转氨酶复合腌制剂风味; Keywords steak red wine TGase compound pickling agent flavor; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名干腌肉块复合腌制新技术研究被引量：3: 4; 作者王承乔发东靳伟; 机构河南工业大学生物工程学院; 出处《肉类研究》 2009年第5期28-31,共4页; 基金国家"十一五"科技支撑计划项目(2006BAD05A03) 河南工业大学博士基金项目(150163); 文摘采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低咸度腌肉制品安全性研究。通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl3%、Nisin600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险。加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子。发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味。在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用。; 关键词干腌肉块复合腌制剂安全性风味品质; Keywords dry-cured meat compound curing agent security flavor quality; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响	李晓王文亮王延圣王月明崔文甲刘丽娜徐志祥	《中国调味品》 CAS 北大核心	2019	6	在线阅读下载PDF 职称材料
2	复合腌制剂对低盐腌渍黄瓜品质的影响	李晓王文亮王月明刘丽娜徐志祥崔文甲	《中国酿造》 CAS 北大核心	2018	4	在线阅读下载PDF 职称材料
3	红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析	查恩辉王昱苏王晗张振黄云坡	《保鲜与加工》 CAS	2022	1	在线阅读下载PDF 职称材料
4	干腌肉块复合腌制新技术研究	王承乔发东靳伟	《肉类研究》	2009	3	在线阅读下载PDF 职称材料