期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
复合羊骨-猪骨汤的真空浓缩工艺优化及挥发性物质分析
1
作者
李雪
刘达玉
+4 位作者
徐流芳
孙杰
李小伟
李翔
周闯
《美食研究》
北大核心
2025年第2期45-51,I0004-I0007,共11页
为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质,通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺,并采用HS-SPME-GC-MS结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示:与常压浓缩相比,真空浓缩显著提高了复合羊骨-猪骨汤的感...
为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质,通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺,并采用HS-SPME-GC-MS结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示:与常压浓缩相比,真空浓缩显著提高了复合羊骨-猪骨汤的感官评分;其最佳浓缩参数为真空度-0.090 MPa、温度70℃、转速80 r/min;经过真空浓缩,骨汤中的挥发性物质数量从58种增加至85种,其中萜烯类、醛类、醇类及酮类的相对含量显著提高;ROAV分析表明,辛醛、(E)-壬烯醛、桉叶脑、芳樟醇及2-乙酰基噻唑是浓缩复合羊骨-猪骨汤特有的关键风味物质,这些物质赋予了骨汤香草味、柑橘香、脂肪香、樟脑香、花香和坚果香等多种香味,显著提升骨汤风味的层次感。这为工业化生产品质稳定的浓缩复合羊骨-猪骨汤提供了理论参考。
展开更多
关键词
复合羊骨-猪骨汤
真空浓缩
HS
-
SPME
-
GC
-
MS
相对气味活度值
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
复合羊骨-猪骨汤的真空浓缩工艺优化及挥发性物质分析
1
作者
李雪
刘达玉
徐流芳
孙杰
李小伟
李翔
周闯
机构
成都大学食品与生物工程学院
内江市食品药品检验检测中心
四川省龙日种畜场
出处
《美食研究》
北大核心
2025年第2期45-51,I0004-I0007,共11页
基金
四川省衔接推进乡村振兴科技专项(2024ZHXC0001)
四川省农业创新团队建设项目(SCCXTD-2024-14)。
文摘
为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质,通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺,并采用HS-SPME-GC-MS结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示:与常压浓缩相比,真空浓缩显著提高了复合羊骨-猪骨汤的感官评分;其最佳浓缩参数为真空度-0.090 MPa、温度70℃、转速80 r/min;经过真空浓缩,骨汤中的挥发性物质数量从58种增加至85种,其中萜烯类、醛类、醇类及酮类的相对含量显著提高;ROAV分析表明,辛醛、(E)-壬烯醛、桉叶脑、芳樟醇及2-乙酰基噻唑是浓缩复合羊骨-猪骨汤特有的关键风味物质,这些物质赋予了骨汤香草味、柑橘香、脂肪香、樟脑香、花香和坚果香等多种香味,显著提升骨汤风味的层次感。这为工业化生产品质稳定的浓缩复合羊骨-猪骨汤提供了理论参考。
关键词
复合羊骨-猪骨汤
真空浓缩
HS
-
SPME
-
GC
-
MS
相对气味活度值
Keywords
compound lamb
-
pork bone soup
vacuum concentration
HS
-
SPME
-
GC
-
MS
relative odor activity value
分类号
TS972.125.1 [轻工技术与工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合羊骨-猪骨汤的真空浓缩工艺优化及挥发性物质分析
李雪
刘达玉
徐流芳
孙杰
李小伟
李翔
周闯
《美食研究》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
