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题名银耳多糖与大豆分离蛋白的相互作用及流变性能
被引量：10
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作者
龙慧
李祎
朱叶力
滕建文
夏宁
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机构
广西大学轻工与食品工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第16期160-168,共9页
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基金
广西科技重大专项(桂科AA20302012-3)。
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文摘
研究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)的相互作用,利用浊度、纳米粒度仪、激光共聚焦扫描显微镜、流变仪、荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法等对TFP与SPI的复合凝聚过程进行表征。结果表明:pH值、SPI与TFP质量比和盐离子浓度对凝聚体的形成影响较大,当SPI∶TFP>1时,与复合物形成相关的关键pH值(pH_(c)和pH_(φ1))向高pH值方向移动。当SPI∶TFP<1时,pH_(φ1)向低pH值方向移动。随着体系中TFP比例的增大,浊度的最大吸收峰逐渐降低(pH_(opt)逐渐减小)。当SPI∶TFP=1∶1时,两者在pH 3.0处的相互作用最强,此时体系总体的黏度最大(约为1.30 Pa·s),形成的聚集体最多且粒径最大。NaCl浓度较低(<20 mmol/L)时能促进SPI-TFP凝聚体形成,NaCl浓度较高(≥20 mmol/L)时由于屏蔽作用会抑制凝聚体的形成。当剪切频率10 Hz、NaCl浓度20 mmol/L、SPI与TFP质量比1∶1时,体系具有最高的黏弹性模量,储能模量为9.24 Pa,损耗模量为3.40 Pa。本研究为TFP在植物蛋白饮料中的开发和应用提供了一定理论基础。
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关键词
银耳多糖
大豆分离蛋白
相互作用
复合物表征
流变特性
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Keywords
Tremella fuciformis polysaccharide
soybean protein isolate
interaction
characterization of complexes
rheological properties
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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