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题名复合果味果卷加工工艺研究
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作者
欧阳萍
徐天旭
王翻红
任红芳
王伟华
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机构
新正检验检测有限公司
塔里木大学食品科学与工程学院
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出处
《青海农林科技》
2022年第4期69-75,共7页
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文摘
本试验以山楂、香梨、桔子为原料,通过单因素、正交试验确定产品的最佳配方:料液比为1∶0.4,蔗糖添加量为40%,柠檬酸添加量为0.1%,抗坏血酸添加量为0.4%,葡糖酸内酯添加量为0.25%,β-环糊精添加量为2.0%。食品添加剂最佳配方:果胶添加量0.35%,刺槐豆胶添加量0.15%,卡拉胶添加量0.2%。该产品属多种口味复合型果卷,其色泽、甜味、酸味及组织状态通过调配均使原料本身的特性表现出来。
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关键词
复合果味
果卷
加工工艺
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Keywords
Bcompound fruit flavor
Fruit roll
Processing technology
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分类号
TS255.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名草莓菠萝复合风味奶酪棒的研制
被引量：2
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作者
赵楠
张博雯
赫梓君
何宜桐
赵鑫
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机构
沈阳医学院公共卫生学院
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出处
《安徽农学通报》
2023年第12期124-131,共8页
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基金
大学生创新创业训练计划项目(X202210164028)。
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文摘
以果浆、乳化盐、天然干酪、吉利丁粉、脱脂乳粉、黄油和海藻糖为主要原料制作草莓菠萝复合风味奶酪棒,以感官品质评分为指标,研究乳化盐、天然干酪、吉利丁粉及脱脂乳粉的添加量4个因素对草莓菠萝复合风味奶酪棒品质的影响。在单因素试验基础上,应用Box-Behnken法进行4因素3水平试验设计,响应面优化工艺配方。结果表明,草莓菠萝复合风味奶酪棒的最佳工艺配方为混合果浆配比(草莓∶菠萝)1.5∶1,混合果浆30.00%,乳化盐1.41%,天然干酪34.74%,吉利丁粉5.03%,脱脂乳粉14.03%,黄油12.00%,海藻糖12.00%。按此配方制作的草莓菠萝复合风味奶酪棒风味佳、结构均匀、色泽良好、软硬适中、口感细腻爽滑、奶香和果香较为浓郁,是一款具有潜在商业价值的奶酪棒制品。
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关键词
奶酪棒
复合果味
响应面法
配方
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Keywords
cheese stick
compound fruity flavor
response surface method
formula
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分类号
TS252.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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