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复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
被引量：
13
1
作者
周一鸣
张亚园
+4 位作者
吕欣东
刘倩
李云龙
蒋晴怡
周小理
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期274-282,共9页
冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术。冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配...
冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术。冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠)、复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素)、复配酶制剂(谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶)和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用,通过单因素和响应面试验设计,考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响。研究表明:海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著(p<0.01)。在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下,冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g,其硬度和弹性也达到较优值,分别为926.832 g、0.9128。同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0~2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察,发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外,颗粒分明,内部组织结构不均匀,而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间,蛋白网络结构清晰完整,冷冻面团内部组织结构均匀紧密,面团的抗冻性较强。
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关键词
冷冻
贮藏
质量控制
复合品质改良剂
冷冻面团
馒头
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题名
复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
被引量：
13
1
作者
周一鸣
张亚园
吕欣东
刘倩
李云龙
蒋晴怡
周小理
机构
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
山西省农业科学院农产品加工研究所
美丽中国与生态文明研究院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第16期274-282,共9页
基金
国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(CARS-07-E-2)
国家自然科学基金面上基金项目(31871805)
上海市自然科学基金项目(20ZR1455800)上海市“化学工程与技术(香料香精技术与工程)”高原学科资助。
文摘
冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺,是目前较先进的面制品保鲜技术。冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。为了提高冷冻面团品质,明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响,该研究优化了复配增稠剂(卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠)、复配乳化剂(双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素)、复配酶制剂(谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶)和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用,通过单因素和响应面试验设计,考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响。研究表明:海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著(p<0.01)。在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下,冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g,其硬度和弹性也达到较优值,分别为926.832 g、0.9128。同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0~2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察,发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外,颗粒分明,内部组织结构不均匀,而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间,蛋白网络结构清晰完整,冷冻面团内部组织结构均匀紧密,面团的抗冻性较强。
关键词
冷冻
贮藏
质量控制
复合品质改良剂
冷冻面团
馒头
Keywords
freezing
storage
quality control
compound quality improver
frozen dough
steamed bread
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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出处
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1
复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
周一鸣
张亚园
吕欣东
刘倩
李云龙
蒋晴怡
周小理
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
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