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低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响被引量：18: 1; 作者王宁宁冯美琴孙健《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期1-7,共7页; 以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果... 展开更多; 关键词发酵香肠低钠复合盐电子舌气相色谱-质谱法; 在线阅读下载PDF 职称材料

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化被引量：9: 2; 作者付丽刘旖旎 +1 位作者高雪琴杨宝进《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期44-48,54,共6页; 本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl2、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2%NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)... 展开更多; 关键词复合低钠盐酱牛肉品质感官蒸煮损失率质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

混料设计法优化草鱼鱼糜凝胶低钠复合盐配方的研究: 3; 作者胡吟丁玉琴 +1 位作者林亲录孙术国《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第19期201-205,211,共6页; 以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙)、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,... 展开更多; 关键词鱼糜凝胶低钠复合盐混料设计; 在线阅读下载PDF 职称材料

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展被引量：6: 4; 作者刘世欣张雅玮 +5 位作者郭秀云 Putri Widyanti HARLINA 任晓镤鲍英杰朱玉霞彭增起《肉类研究》北大核心 2020年第3期82-87,共6页; 干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了... 展开更多; 关键词肉制品绿色制造低钠复合盐干腌肉制品; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响被引量：18: 1; 作者王宁宁冯美琴孙健; 机构南京农业大学食品科技学院金陵科技学院动物科学与食品工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期1-7,共7页; 基金国家自然科学基金面上项目(31771986)。; 文摘以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明:在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。; 关键词发酵香肠低钠复合盐电子舌气相色谱-质谱法; Keywords fermented sausages low-sodium salt mixture electronic tongue gas chromatography-mass spectrometry; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化被引量：9: 2; 作者付丽刘旖旎高雪琴杨宝进; 机构河南牧业经济学院食品与生物工程学院东北农业大学食品学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第7期44-48,54,共6页; 基金 2016年度河南省重大科技专项(161100110700) 2018年河南省科技攻关项目(182102110006) 河南省教育厅科技重点项目(12B550016)。; 文摘本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl2、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2%NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0%NaCl、0.3%KCl、0.3%MgCl2、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。; 关键词复合低钠盐酱牛肉品质感官蒸煮损失率质构; Keywords compound low sodium salt sauced beef quality sensory cooking loss structure; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名混料设计法优化草鱼鱼糜凝胶低钠复合盐配方的研究: 3; 作者胡吟丁玉琴林亲录孙术国; 机构中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第19期201-205,211,共6页; 基金湖南省自然科学基金(2015JJ3173; 文摘以草鱼鱼糜为原料,研究低钠复合盐对草鱼鱼糜凝胶特性的影响,以期找到在保证鱼糜制品良好品质条件下降低食盐含量的方法。首先通过单因素实验研究钙盐(氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙)、钾盐的替代比对草鱼鱼糜凝胶凝胶强度和持水性的影响,在此基础上采用混料设计法优化低钠复合盐配方,得到低钠复合盐的最佳配方为氯化钠31.9%、柠檬酸钙40.2%、氯化钾27.9%,经验证实验,优化配方的凝胶强度和持水率分别为3813.5 g·cm和80.8%,与预测值相符。该配方能有效的降低食盐含量,为开发低钠高钙鱼糜制品提供理论依据。; 关键词鱼糜凝胶低钠复合盐混料设计; Keywords surimi gel low sodium compounds salt mixture design; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展被引量：6: 4; 作者刘世欣张雅玮郭秀云 Putri Widyanti HARLINA 任晓镤鲍英杰朱玉霞彭增起; 机构南京农业大学食品科技学院; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第3期82-87,共6页; 文摘干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐(氯化钠)含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究(如低钠复合盐)提出展望。; 关键词肉制品绿色制造低钠复合盐干腌肉制品; Keywords green manufacturing of meat products low-sodium salt substitute dry-cured meat products; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响	王宁宁冯美琴孙健	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2021	18	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化	付丽刘旖旎高雪琴杨宝进	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2020	9	在线阅读下载PDF 职称材料
3	混料设计法优化草鱼鱼糜凝胶低钠复合盐配方的研究	胡吟丁玉琴林亲录孙术国	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2016	0	在线阅读下载PDF 职称材料
4	肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展	刘世欣张雅玮郭秀云 Putri Widyanti HARLINA 任晓镤鲍英杰朱玉霞彭增起	《肉类研究》北大核心	2020	6	在线阅读下载PDF 职称材料